Oleo e a água não se misturam – até que um agente emulsionante seja adicionado.
Emulsificantes feitos de fontes vegetais, animais e sintéticas são normalmente adicionados a alimentos processados tais como maionese, gelado e produtos cozinhados para criar uma textura suave, evitar a separação e prolongar o prazo de validade. Contudo, nesta era de “rótulos limpos”, os consumidores questionam a necessidade de aditivos nos alimentos.
Definição
Um emulsionante alimentar, também chamado emulgente, é um agente tensioactivo que actua como uma fronteira entre dois líquidos imiscíveis tais como óleo e água, permitindo a sua mistura em emulsões estáveis. Os emulsionantes também reduzem a viscosidade, controlam a cristalização e impedem a separação.
Funções, Nomes e Etiquetagem
Emulsionantes criam dois tipos de emulsões: ou gotas de óleo dispersas em água ou gotas de água dispersas em óleo. Dentro da emulsão, existe uma fase contínua e dispersa. Numa emulsão de óleo em água, a fase contínua é a água e a fase dispersa é o óleo; inversamente, numa emulsão de água em óleo, o óleo é a fase contínua.
As emulsões também podem ser feitas aplicando a força mecânica de um misturador ou homogeneizador, que decompõe a fase dispersa em pequenas gotas que ficam suspensas na fase contínua.
P>Os cremes de barrar com pouca gordura, gelados, margarinas, molhos para saladas e muitos outros molhos cremosos são mantidos em em emulsões estáveis com a adição de emulsificantes. Estes aditivos são também amplamente utilizados noutros alimentos, tais como manteiga de amendoim e chocolate.
“Os emulsionantes melhoram a estrutura dos produtos cozinhados, aumentando a capacidade de bater, condicionando a massa e ajudando alimentos como a massa a serem mais resistentes à cozedura excessiva”, diz a cientista alimentar Kantha Shelke, PhD, CFS.
Os emulsionantes comummente utilizados na produção alimentar moderna incluem mostarda, lecitina de soja e ovos, mono e diglicéridos, polissorbatos, carragenina, goma de guar e óleo de canola.
Lecitina em gemas de ovo é uma das formas mais poderosas e antigas de um emulsionante derivado de animais utilizado para estabilizar o óleo em em emulsões de água, por exemplo, em maionese e molho hollandaise.
Os emulsionantes são obrigados por lei a serem incluídos na lista de ingredientes de um alimento.
Supervisão
A segurança dos emulsionantes é cuidadosamente regulada e testada pela U.S. Food and Drug Administration. Os emulsionantes podem ser encontrados na lista Generally Recognized As Safe, ou GRAS, e são permitidos em tipos específicos de alimentos e bebidas a níveis precisos.
No entanto, “os processos da FDA não têm em consideração dietas individuais de pessoas que dependem fortemente de alimentos embalados”, diz Shelke.
Embora as substâncias GRAS devam tecnicamente cumprir as mesmas normas de segurança que os aditivos alimentares aprovados, o processo GRAS evoluiu para um programa de notificação voluntário e muitos aditivos GRAS não foram testados.
Congresso define seguro como “certeza razoável de que não resultará nenhum dano da utilização” de um aditivo. Os aditivos nunca recebem aprovação permanente. A FDA revê continuamente a segurança dos aditivos aprovados, com base nos melhores conhecimentos científicos, para determinar se as aprovações devem ser modificadas ou retiradas.
Anterior em 2017, a FDA reviu e confirmou a segurança da carragenina, um emulsionante cuja segurança foi posta em causa.
Segurança
A maior parte das preocupações sobre aditivos alimentares visa ingredientes sintéticos que são adicionados aos alimentos.
Estudos de intervenção revistos por pares publicados envolvendo emulsionantes são limitados aos animais. Um estudo em rato publicado em 2015 na Nature revelou que dois emulsionantes sintéticos comuns, a carboximetilcelulose (CMC) ou o polissorbato 80 (P80), desencadearam um aumento de peso e sintomas de baixo grau de inflamação e síndrome metabólica após 12 semanas.
“Suspeitamos que alguns emulsionantes actuam como detergentes, perturbando as bactérias amigáveis da microbiota, o que desencadeia inflamação de baixo grau e provoca uma alimentação excessiva”, diz o co-autor Andrew Gewirtz, PhD.
Um estudo de acompanhamento realizado por Gewirtz, professor de ciências biomédicas na Universidade do Estado da Geórgia, e os seus colegas, publicado na Cancer Research, sugeriu que as alterações nas bactérias intestinais dos emulsionantes poderiam desencadear cancro do intestino. Está actualmente em curso um pequeno ensaio clínico para avaliar o papel do CMC em humanos.
Em resposta a questões sobre a segurança de alguns emulsionantes, uma equipa de cientistas da FDA conduziu uma revisão de sete emulsionantes comummente utilizados em alimentos, incluindo CMC e P80, para determinar se estes ingredientes representam algum risco para a saúde humana. As suas conclusões, publicadas em 2017, confirmaram que os emulsionantes permaneceram seguros aos níveis de exposição estimados.
Pensamentos Finais
p>Aditivos alimentares, incluindo emulsionantes, desempenham um papel importante no nosso abastecimento alimentar. Os consumidores que se preocupam com estes ingredientes são encorajados a ler os rótulos e a consumir mais alimentos minimamente processados.
