A cozinha asiática tem muitos molhos de destaque. Vêm sob todas as formas: doce, saboroso, fumado e picante. Dan Souza, Editor-chefe da Cook’s Illustrated for America’s Test Kitchen, fala com a nossa Produtora Sally Swift sobre a importância de três molhos essenciais à cozinha asiática: molho de ostra, molho de peixe, e molho de hoisin. Discutem como os molhos são feitos e utilizados na cozinha, e o vencedor de cada categoria de molhos num recente teste de sabor. Dan também partilhou connosco uma receita para um Molho de Peixe Vegan. Também pode usar a sua ostra favorita, peixe ou molho de hoisin numa (ou mais) das muitas receitas que ligámos abaixo da entrevista.
Dan Souza Photo: America’s Test Kitchen Sally Swift: Há algumas semanas atrás, fizemos um programa sobre ostras. Falámos com o Chef Brandon Jew, em São Francisco, que faz o seu próprio molho de ostras, o que foi uma ideia louca. Tenho a certeza que é delicioso, mas, meu, está envolvido. Por isso, queria falar-vos de um óptimo que fizeram em molhos asiáticos clássicos. O primeiro é molho de ostras. Podem falar comigo sobre como o avaliaram, e quais decidiram que gostaram?
Dan Souza: Absolutamente. A forma como fazemos todas as nossas provas e testes com Cook’s Illustrated e America’s Test Kitchen é experimentá-los começando de forma realmente simples. Provamo-los de forma simples, todos cegos, para não sabermos o que estamos a provar. Depois acrescentamos-lhe complexidade. Provamo-los também num par de pratos cozinhados. Seguimos esse mesmo protocolo com molho de ostras. O molho de ostra – também é chamado molho com sabor a ostra – é uma mistura de uma redução de ostras cozidas, ou extracto de ostra, juntamente com temperos variados, algum açúcar, e especiarias. O que procuramos é aquele rico sabor umami que obtemos do molho de ostras. Umami é aquele saboroso sentido que obtemos de coisas como molho de soja, queijo parmesão, e tomate; é realmente uma espinha dorsal de molho de ostra.
OYSTER SAUCE
SS: Só para pessoas que podem não saber o que é: se comer carne de vaca com brócolos, está a comer molho de ostra, essencialmente.
Lee Kum Kee’s Premium Oyster Flavored Sauce DS: Absolutamente. Ou macarrão picante de Szechuan Kung Pao. Há uma tonelada de pratos que utilizam molho de ostras. O que é realmente fantástico no molho de ostra e em muitos destes molhos asiáticos fermentados é que um pouco de molho de ostra vai longe. Acrescenta rapidamente uma tonelada de sabor. Assim, não se está a cozinhar um guisado durante horas; em vez disso, em 10 ou 20 minutos, prepara-se um molho de carne com muitos destes ingredientes. Eles têm uma tonelada de flexibilidade.
SS: O que vocês decidiram foi um grande molho de ostras?
DS: Querem procurar uma marca que contenha apenas extracto de ostras e condimentos. A nossa favorita acabou por ser Lee Kum Kee’s Premium Oyster Flavored Sauce.
SS: Que está em todo o lado. Vê-se aquela garrafa em todo o lado.
DS: Absolutamente. Testamos sempre os produtos que estão disponíveis em todo o país. Este realmente subiu ao topo.
FISH SAUCE
SS: Passemos ao molho de peixe, que é outro, diria eu, molho asiático essencial. O que devemos procurar quando compramos molho de peixe?
Red Boat 40° North Fish Sauce DS: O molho de peixe é tão bom porque é super rico em umami. É também incrivelmente elevado nos glutamatos que são a espinha dorsal do umami. É feito de forma simples, com pequenas anchovas que são deixadas a fermentar com um molho de sal durante um longo período de tempo. Ao longo de meses e meses, todas as suas proteínas se decompõem em aminoácidos saborosos – como o glutamato. Basicamente, o que se faz é tirar esse líquido dos sólidos, e temos este líquido castanho que é mais saboroso a carne do que a peixe quando se chega ao ponto. Mas aquecê-lo e cozinhá-lo pode vaporizar algumas das qualidades mais pesqueiras. Penso que muitas pessoas que têm uma má experiência, é porque o adicionam a uma frigideira quente e se torna volátil e a sua cozinha cheira a peixe. Mas a sua utilização no final da cozedura ou em aplicações frias traz uma quantidade incrível de carne rica aos pratos. Quando se adiciona em pequenas quantidades, o molho de peixe é bom em coisas que não se associariam a ele, como um pouco num molho de tomate, ou em pratos ocidentais onde se procura esse oomph. Há toneladas de comida rica em glutamato que usamos na cozinha ocidental, como tomates secos ao sol e queijo parmesão, mas esta é outra que se pode adicionar em.
Testamos muitas marcas, e o que descobrimos foi que quanto mais alto era o conteúdo proteico – especialmente o conteúdo de azoto no molho – significava que era mais saboroso. O nosso vencedor foi Red Boat 40° North Fish Sauce. É feito apenas com anchovas e sal marinho. É comprimido a frio; chamam-lhe quase como um “molho de peixe extra-virgem”. O sabor é limpo, super carnoso, contém mais proteínas do que qualquer dos outros molhos de peixe que tentámos.
SS: Qual foi o seu corredor até Red Boat?
DS: O nosso corredor, que pode encontrar em qualquer lugar, é Thai Kitchen Premium Fish Sauce. Foi também agradável e carnudo.
SS: E os molhos de peixe vegan? Já provou algum?
DS: Há alguns por aí agora. Quando estávamos a trabalhar num certo número de receitas veganas, criámos a nossa própria alternativa vegana; temos uma pequena receita rápida sobre como fazê-lo utilizando cogumelos shiitake secos. Tomar um quarto de cogumelos com três chávenas de água, três colheres de sopa de sal e duas colheres de sopa de molho de soja, e fervê-los em lume médio até serem reduzidos a cerca de metade. Esfregue-o, arrefeça-o, e pode refrigerá-lo. Dura pelo menos um mês. Não é exactamente a mesma coisa que molho de peixe, mas é totalmente vegetariano e acrescenta uma tonelada de riqueza. Pode utilizá-lo da mesma forma.
HOISIN SAUCE
SS: Passando ao terceiro molho, que é hoisin. Pode explicar o que é isso?
Kikkoman Hoisin Sauce DS: Hoisin baseia-se em grãos de soja da mesma forma que o molho de soja; são grãos de soja fermentados. É terminado com uma série de sabores diferentes. O açúcar e o vinagre são componentes chave. Tem normalmente um pouco de doçura e um pouco de acidez para equilibrar. Muitas vezes, encontra-se alho e pimentão em pequenas quantidades. Este é um molho rico, maltado, carnudo, ligeiramente doce e funciona numa tonelada de pratos diferentes. É a base de muitas batatas fritas, é a estrela na carne de porco moo shu. A nossa degustação fez desaparecer o facto de que não há dois molhos de hoisin iguais; há uma grande variação entre as marcas. Queríamos algo que tivesse um sabor equilibrado – por isso é carnudo, um pouco doce, com um pouco de acidez – e gostávamos de uma consistência suave em oposição a alguns dos mais grosseiros. Acabámos por coroar Kikkoman Hoisin Sauce o nosso vencedor.
SS: Escreve-se que deveria haver algum calor no hoisin, o que eu achei interessante porque não acho que o provemos tão frequentemente no hoisin sauce.
DS: Isso é verdade. Se estiver num prato com muita complexidade e muitos outros ingredientes picantes, provavelmente não notaria isso. Mas por si só, deveria haver um pouco de calor para cortar um pouco dessa doçura e da riqueza do molho.
SS: Estes molhos são óptimos. Que óptimo arredondamento para cima. Dan, muito obrigado.
DS: És tão bem-vindo. Obrigado por me.
Utilize os seus novos conhecimentos e apreciação de peixe, ostras e molhos de hoisin nestas receitas.
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