O Dia do Pai está aqui, e todos sabemos o que isso significa… Os churrascos estarão prontos e as costelas serão cozidas em toda a nação. Mas isso leva-nos à velha questão. Quando sabem que as costelas estão prontas? Ignore as temperaturas de segurança do USDA. As costelas das costas do bebé podem ser seguras para comer a 145°F, mas não serão tenras ou tão saborosas como deveriam ser. O colagénio e a gordura ainda não derreteram na carne. Os tecidos conjuntivos serão ineditamente resistentes.
É amplamente aceite que as costelas são feitas entre 180°F e 195°F. Alguns peritos são ainda mais precisos e exigem uma variação de mais ou menos apenas dois ou três graus. Praticamente todos concordam que a temperatura, e o tempo à temperatura, são as melhores bitolas de “doneness” das costelas. Contudo, obter uma medição precisa ou útil da temperatura é difícil com as costelas. O primeiro problema é o número e massa de ossos em relação à carne. O espaço entre os ossos pode ser estreito. E a espessura da carne aí também é estreita. Uma leitura termométrica demasiado próxima do osso será diferente da temperatura no centro da carne. A maioria dos termómetros de leitura instantânea e de alarme têm sondas demasiado grandes em diâmetro para obter uma leitura precisa na carne das costelas. Também pode ser um desafio manobrar a sonda entre os ossos.
A dificuldade de obter uma boa leitura da temperatura contribuiu para a propagação de churrasco à volta de outros “testes” de doçura das costelas. Aqui estão apenas alguns: o teste de tempo, o teste de tong, o teste de torção, o teste de popup, o teste de puxar para trás, o teste de espreitar, o teste de palito, o teste de separação manual, o teste de cor da carne, e o teste de queda do osso. É aqui que a mitologia o vai confundir. Vários destes não são considerados fiáveis, todos estão sujeitos a interpretação pessoal e alguns estão simplesmente errados. O mais comum pode ser o teste “fall-off-the-bone test”. Agora pode gostar do seu desta forma e isso é óptimo. Mas um verdadeiro conhecedor de costelas dir-lhe-á que lhe falta nirvana.
O mais respeitado teste de costelas sem temperatura é utilizado no circuito de competição profissional pelos juízes de churrasco certificados pelo KCBS e é chamado teste da mordida. O que é óptimo neste teste para uma grande costela é que qualquer um o pode fazer. Basta dar uma dentada na costela. Se conseguir ver onde deu uma dentada – elas são perfeitas. Se a carne cair do osso – já as cozinhou em excesso. Agora, o que não é tão bom nesta referência é o facto de apenas ter dado uma mordidela. Agora não se pode servir essa costela! Agora isso pode não o incomodar, mas especialmente quando aprender a cozinhar costeletas, poderá estar a dar mais dentadas do que pensava originalmente e em breve metade das suas costeletas desaparecerão.
Enterrompa o ThermoWorks ChefAlarm com a Sonda de Agulha Pro-Series. A Sonda de Agulha é uma sonda de termistor especialmente fabricada (1/16 de polegada até ao eixo) que é suficientemente pequena para caber entre os ossos das costelas posteriores mesmo de bebés para lhe dar uma leitura precisa da carne. Fora de um dispendioso sistema profissional de termopar, esta é a única sonda de alarme que é suficientemente fina para fazer este trabalho. Basta posicionar a ponta da sonda entre duas costelas no centro da prateleira. Certifique-se de que a ponta da sonda está imersa verticalmente até ao ponto médio dos ossos e centrada na espessura da carne. Coloque o Alarme do ChefAlarm Alto a 180°F. Cozinhe as costelas baixas e devagar. Quando o alarme tocar, ajuste o temporizador durante pelo menos 30 minutos e certifique-se de que as costelas permanecem entre 180°F e 195°F até que o tempo acabe. As costelas devem agora satisfazer o teste de mordedura de churrasco da competição.
Quando se fala de temperaturas de cozedura das costelas, Meathead from AmazingRibs.com tem isto a dizer,
A temperatura ideal de cozedura é cerca de 225°F, suficientemente quente para dourar a superfície, para desenvolver uma casca estaladiça, e para derreter gordura e colagénio. Na maioria dos fogões, quando a temperatura do forno é de 225°F ao nível do mar, são necessárias cerca de três a quatro horas para cozinhar uma laje de costas de bebé e cerca de cinco a seis horas para cozinhar uma laje de costelas cortadas ou peças sobressalentes de St. Louis.
Estão ligeiramente mal cozidas nessa fase. Coloco então o molho e espeto-o numa grelha quente durante cerca de 5 minutos por lado. Isto termina a cozedura e faz com que os molhos doces tenham o seu melhor sabor. Mas é preciso ficar ali e observá-los para que o molho não arda. Se saltar a etapa de cozedura, adicionar mais 30 minutos de tempo de cozedura a 225°F.
A temperaturas de cozedura mais elevadas diminuem o tempo de cozedura, por exemplo, a 325°F, as costas dos bebés podem ser feitas em apenas 90 minutos, mas haverá encolhimento e serão mais resistentes. Em altitudes mais elevadas, aumentar o tempo de cozedura 20% ou mais. A chave aqui é manter a temperatura de cozedura sob controlo, e isso é o ofício do cozinheiro do churrasco.
Como o Meathead menciona, monitorizar o calor do seu cozinheiro é fundamental para não se apressar nem cozer em demasia as costelas. O ChefAlarm também oferece uma Sonda de Ar Pro-Series High Temp Air Pro-Series para esse fim exacto. Um segundo ChefAlarm pode ser programado para controlar a temperatura interna exacta do seu fogão em qualquer altura. As temperaturas máximas e mínimas constantemente exibidas mostram-lhe o desempenho do fogão. Alarmes altos e baixos podem ser configurados para o avisar se o calor necessitar de ajuste. Com este conhecimento, pode controlar perfeitamente como a sua carne é cozinhada.
Dia do Pai Feliz!
