Muitas pessoas evitam utilizar azeite para cozinhar em lume alto. Mas muitas estão confusas quanto ao que constitui uma cozedura a altas temperaturas e como dizer quando ultrapassou uma temperatura de cozedura segura.
A razão da confusão pode ter a ver com os botões do seu fogão. A maioria das pessoas assume que se virar a maçaneta do fogão para cima, isso significa que está a cozinhar com o calor elevado. Este não é, na realidade, o caso. A maioria dos fogões domésticos raramente excedem 350⁰ F e qualificam-se como cozinhando com calor médio. Os métodos de cozedura em fogo médio incluem fritura, fritura profunda e salteamento.
Helen Rennie, instrutora de cozinha, explica perfeitamente neste vídeo — nele aqueceu uma panela de azeite extra virgem numa frigideira com o mostrador virado para fogo alto, adicionou batatas e cebolas, e após 5 minutos, mediu a temperatura do azeite. O azeite atingiu um temperado de 220⁰ F — bem sob o ponto de fumo de EVOO.
Então, o que é a cozedura com calor elevado? Na realidade, não existe uma definição reconhecida. Podemos considerar qualquer coisa sob o ponto de ebulição da água (212⁰ F) baixo calor. 350⁰ F é a temperatura associada com a Reacção de Maillard, o processo químico que aconchega os alimentos e lhes dá sabor. Assim, mais de 350⁰ F pode ser considerado calor elevado. Isto não significa que não se possa utilizar azeite para cozer, grelhar ou grelhar. Dependendo do que estiver a cozinhar, é provável que a soma da temperatura total dos alimentos que está a cozinhar com o azeite esteja dentro das temperaturas de cozedura seguras para o azeite.
Muitas pessoas acreditam erroneamente que a fritura é um método de cozedura de alto calor – não é. A temperatura correcta do azeite para fritar os alimentos é entre 350⁰ e 370⁰ F. Uma vez adicionado o alimento ao azeite, a temperatura do azeite baixará até 100 graus. O óleo subirá de temperatura à medida que os alimentos cozinham. Assim que se chegar novamente a 350⁰, será altura de retirar os alimentos do óleo.
Outro ponto comum de confusão é confundir vapor de água com fumo. A água transforma-se em vapor em 212⁰ F. Quando se adiciona comida a uma panela quente, as nuvens brancas que são libertadas são muito provavelmente vapor, e não fumo. O vapor é criado pela água dos alimentos a evaporar. O fumo pode ser facilmente reconhecido pelo odor acre e pelo facto de que a sua comida irá mostrar queimaduras ou outros sinais de queimadura.
Algumas pessoas acreditam que o azeite aquecido a uma certa temperatura produzirá algo chamado acrilamidas. Isto não é exactamente verdade. As acrilamidas formam-se quando certos alimentos ricos em amido, tais como batatas, são cozinhados a mais de 250° F. Isto acontece independentemente do óleo que se utiliza. Não está realmente relacionado com óleo ou temperatura.
Ponto de fumo de gorduras de cozedura
O azeite virgem extra tem um ponto de fumo moderadamente elevado de 350⁰ – 410⁰ F. Enquanto que o azeite e o azeite de sabor leve têm um ponto de fumo que varia de 390⁰ – 470⁰ F. Óleos de canola, girassol, soja, milho e amendoim têm pontos de fumo que variam de 350⁰ – 450⁰ F. Gorduras sólidas à temperatura ambiente, tais como manteiga, óleo de coco e banha têm pontos de fumo de 300⁰ – 350⁰. Em resumo, quase todas as gorduras líquidas têm pontos de fumo semelhantes. Se exceder os pontos de fumo de qualquer uma destas gorduras de cozinha, substâncias nocivas podem ser libertadas para o ar e o fumo pode ser produzido.
Estabilidade das matérias oleosas
É interessante notar que nunca ninguém diz para não cozinhar com manteiga ou óleo de coco devido aos seus baixos pontos de fumo. O ponto de fumo não é o factor mais importante na escolha de uma gordura de cozinha.
A estabilidade de um óleo sob o calor é mais importante do que o ponto de fumo. Um estudo australiano recente publicado no ACTA Scientific Nutritional Health Journal estudou como óleos e gorduras de cozinha comuns se quebraram quando aquecidos durante muito tempo, ou aquecidos para além dos seus pontos de fumo. O estudo concluiu que o azeite virgem extra era mais estável do que as gorduras saturadas como os óleos de coco, e os óleos com pontos de fumo elevados, como o óleo de abacate. Os investigadores descobriram que o ponto de fumo de um óleo não estava correlacionado com o desempenho do óleo quando aquecido. Os óleos com baixo ponto de fumo (como o óleo de coco), ou com pontos de fumo moderados (como o azeite virgem extra), superavam os óleos com pontos de fumo mais altos. O azeite virgem extra teve melhor desempenho do que o azeite refinado, indicando que os antioxidantes no EVOO podem ser uma das razões da sua elevada estabilidade.
Em conclusão, não existe uma definição reconhecida de cozedura “alto calor”. O azeite é seguro para utilização na maioria dos métodos de cozedura doméstica, incluindo assar, fritar, refogar, assar e grelhar.