Bacillus cereus é uma bactéria produtora de toxinas que é uma das causas mais comuns de intoxicação alimentar, também chamada “síndrome do arroz frito”. Estima-se que 63.000 casos de intoxicação alimentar causada por B. cereus ocorrem anualmente nos Estados Unidos, de acordo com um artigo publicado na revista Frontiers in Microbiology de 2019. No entanto, a grande maioria dos casos não são relatados, porque os sintomas são geralmente ligeiros e diminuem por si mesmos com repouso e hidratação.
O arroz frito restante é um dos principais culpados, disse Philip Tierno, microbiologista e professor clínico da New York University Langone Health. Após o arroz ser cozido, é frequentemente deixado à temperatura ambiente durante mais de duas horas para arrefecer antes de ser fritado com outros ingredientes. O arrefecimento do arroz assegura que o arroz frito acabado não fica desorganizado ou fica empapado. Mas reaquecê-lo não se livra das toxinas que as bactérias já produziram.
Sintomas
As bactérias libertam dois tipos de toxinas que cada uma causa uma doença diferente – uma causa diarreia enquanto a outra toxina provoca vómitos, de acordo com o Livro de Insectos Maus da U.S. Food and Drug Administration (FDA).
O primeiro tipo de toxina é libertado no intestino delgado após as bactérias serem ingeridas, e causa diarreia, cãibras e ocasionalmente náuseas mas raramente vómitos. Os sintomas normalmente começam 6 a 15 horas após a ingestão de alimentos contaminados, que podem incluir várias carnes, leite, vegetais ou peixe. Os sintomas normalmente diminuem após cerca de um dia.
O segundo tipo de toxina é libertado pelas bactérias no alimento antes de ser consumido. Os alimentos de amido, como o arroz, são as fontes mais comuns de alimentos afectados. A toxina causa vómitos e náuseas dentro de 30 minutos a 6 horas após o consumo do alimento contaminado. Os sintomas diminuem após cerca de 24 horas.
Diagnóstico, tratamento e complicações
Anyone é susceptível a doenças causadas pela bactéria. Os médicos diagnosticam a intoxicação alimentar por B. cereus testando o vómito ou fezes do paciente para a bactéria, e em seguida, combinando as estirpes de bactérias dentro das amostras com uma fonte alimentar contaminada conhecida ou com estirpes que se sabe causarem doenças, de acordo com um artigo de revisão de 2018.
Para a maioria das pessoas que contraem B. cereus, repouso e manutenção bem hidratada são suficientes para permitir que o corpo livre a infecção por si só, tipicamente dentro de um dia. Complicações, incluindo meningite asséptica, gangrena e celulite, ocorrem tipicamente apenas em pessoas com sistemas imunitários comprometidos, pessoas com feridas cirúrgicas ou pessoas que usam drogas intravenosas.
Se for necessário tratamento médico, os médicos concentram-se no tratamento dos sintomas, tais como a administração de fluidos intravenosos para desidratação. Ocasionalmente, antibióticos como a vancomicina são prescritos para casos graves quando a bactéria permanece no tracto digestivo durante demasiado tempo, disse Tierno.
Prevenção
Keeping hot foods hot (above 140 graus Fahrenheit, or 60 graus Celsius) and cold foods cold (lower than 40 F, or 4 C) is vital for decreasing the risk of contracting a B. cereus illness, according to the U.S. Department of Health and Human Services. Reaquecer ou congelar quaisquer alimentos que tenham ficado de fora por mais de 2 horas não pode prevenir a doença.
“Bacillus cereus colonizar naturalmente em grãos de arroz não cozidos”, disse Tierno. Os esporos produzidos pelas bactérias “sobrevivem facilmente ao processo de cozedura e crescem melhor à temperatura ambiente”
Reaquecer os alimentos a temperaturas iguais ou superiores a 165 F (74 C) durante 15 segundos matará as células mas não as toxinas, se já se tiverem formado, de acordo com o artigo de 2017 do Instituto de Ciências Alimentares e Agrícolas da Universidade da Florida. Se houver suspeita de contaminação de qualquer alimento, este deve ser deitado fora.