It’s OK: Todos nós cometemos erros. Mas sabe o que é menos OK? Não aprender com eles. Bem-vindo ao Effed It Up, uma coluna semi-regular onde você, o leitor Basicamente, nos escreve com histórias dos seus…momentos de cozinha menos-proudidos, e nós tentamos descobrir como, sabe, não voltar a fazer isso. Tem uma pergunta ardente ou uma história vergonhosa para partilhar? Ligue-nos para [email protected].
p>Even um padeiro experiente como eu fê-lo: misturar fermento em pó e bicarbonato de sódio. Se alguma vez teve um desastre de panificação, como um bolo de cratera ou um pão rápido a transbordar, provavelmente também já lhe aconteceu a si. Nunca mais! Vamos quebrar as principais diferenças entre os dois ingredientes, e falar sobre quando usar um, o outro, ou ambos.
P>Pó de fermento e bicarbonato de sódio têm muito em comum. São ambos tipos de fermentos químicos, o que significa que geram gás durante a mistura e cozedura de uma massa ou massa que “levanta” ou areja o bem cozido. Bolos, muffins, biscoitos, pães rápidos, e basicamente qualquer coisa que esteja a assar que não inclua levedura depende destes compostos para produzir uma textura leve ou “migalha”. Basta saber como usá-los.
A um nível químico nerd, bicarbonato de sódio é o nome comercial do bicarbonato de sódio. Quando o bicarbonato de sódio entra em contacto tanto com um líquido como com um leitelho ácido, iogurte, melaço, café, sumo de citrinos, ou vinagre – produz gás carbónico, e essas bolhas produzem o elevador que se procura. (Lembra-se daqueles vulcões de papel maché que fez na aula de ciências do ensino médio? A mesma coisa!) O importante a lembrar é que esta reacção começa assim que os ingredientes são misturados, por isso quer levar os produtos cozidos que chamam bicarbonato de sódio para o forno o mais depressa possível antes da reacção se esgotar.
O fermento em pó é também feito de bicarbonato de sódio, mas com um ácido em pó – creme aveludado de mistura de tártaro mesmo dentro. O que isto significa é que todo o poder de cozedura necessita de humidade para que ocorra uma reacção, sem necessidade de adição de ácido. Grande parte do fermento em pó que se encontra no mercado chama-se “duplo efeito”, o que significa que tem uma reacção em duas partes. A primeira ocorre imediatamente quando o pó se dissolve na massa, mas a segunda ocorre mais lentamente quando aquecida. O fermento em pó permite uma maior flexibilidade porque se pode deixar a massa ou massa sentar-se um pouco antes de cozer e ainda obter o aumento que se pretende.
Então, se é realmente tão simples como se uma receita tivesse ou não um ácido, então porquê todo o alarido sobre o pó vs. refrigerante? A resposta é que as receitas variam muito nos níveis de acidez e muitas vezes são necessários ambos os tipos de reacções para se conseguir o equilíbrio geral certo de sabor e textura. Quando o bicarbonato de sódio reage com um ácido, ele neutraliza-o e torna a massa mais alcalina. Isto tira o sabor azedo que o ácido empresta, e por vezes quer-se realmente um pouco de acidez. Se houver restos adicionais de bicarbonato de sódio após uma reacção, dá ao bem cozido um sabor desagradável de sabão. Não é bom, certo? As quantidades de ácido e bicarbonato de sódio numa receita precisam de estar em algum tipo de equilíbrio, e é preciso atingir o nível certo de arejamento. Na maioria dos casos isso significa soda mais pó.
Alex Lau
Biscoitos de leitelho são um exemplo útil. Se estás a pensar, “leitelho é ácido, deves usar fermento em pó”, eu ouço-te. Mas aqui está a coisa – queres poder saborear um pouco de tang do leitelho no biscoito acabado, por isso não queres neutralizar todo o ácido da receita com bicarbonato de sódio. Utilizar um pouco de soda funciona porque a reacção química imediata com o leitelho dá aos biscoitos uma grande elevação para fora da porta. Mas depois também é preciso adicionar fermento em pó, que faz efeito para fermentar ainda mais os biscoitos e levá-los para a zona final. (Estou a misturar metáforas aqui, mas fica-se com a ideia.) A mistura dos dois produz um biscoito que é ao mesmo tempo leve e picante. Na cozedura como na vida, é tudo uma questão de equilíbrio.
Bicarbonato de sódio também melhora o acastanhamento, o que é outra razão pela qual se pode querer usar uma mistura dos dois, mesmo que o pó esteja a fazer a maior parte da pesada elevação – dá aos biscoitos a sua atraente tonalidade dourada. (O bicarbonato de sódio também faz coisas durante a cozedura como enfraquecer o glúten e ajudar os biscoitos a espalhar-se, mas isso é uma discussão para outra altura)
OK, então, TL;DR, certo? No final do dia, eis o que precisa de recordar. O fermento em pó e o bicarbonato de sódio são coisas diferentes com o mesmo objectivo primário, tornando os produtos cozidos leves e fofos – e fazem-no de formas diferentes, dependendo da receita. Não podem ser substituídos um pelo outro, e a maior parte do tempo trabalham em conjunto. O que é outra forma de dizer que, se alguma vez viu ambos numa lista de ingredientes e se perguntou se tinha mesmo de voltar à loja para ir buscar outra caixa da que acabou, a resposta é, para sempre e sempre: sim.