Os químicos descobriram porque é que os cafés torrados são tão amargos, uma descoberta que pode levar a uma chávena de café mais suave.
Utilizando análises químicas e testes de acompanhamento do sabor por humanos treinados para detectar o amargor do café, os cientistas descobriram os compostos que tornam o café amargo e também como se formam.
“Toda a gente pensa que a cafeína é o principal composto amargo no café, mas definitivamente não é esse o caso”, disse o líder do estudo Thomas Hofmann, professor de química alimentar e ciência sensorial molecular na Universidade Técnica de Munique, na Alemanha.
Apenas 15% do sabor amargo do café vem da cafeína, disse Hofmann, que apresentou as suas descobertas hoje numa reunião da American Chemical Society em Boston.
Hofmann e os seus colegas encontraram duas classes de compostos que dão ao café a maior parte do seu amargor. Ambos os agentes pungentes são antioxidantes encontrados nos grãos de café torrados, não nos grãos verdes (crus).
Uma classe, chamada lactonas de ácido clorogénico, está presente a níveis elevados nas cervejas de café torrado ligeiro a médio. As torrefacções escuras, como o expresso, mostraram níveis elevados de fenilindanos, que se formam quando as lactonas de ácido clorogénico se decompõem e dão um sabor mais persistente e duro do que os seus precursores, disse Hofmann.
“A torrefacção é o factor-chave que conduz ao sabor amargo nos grãos de café. Portanto, quanto mais forte se torra o café, mais duro tende a ficar”, disse Hofmann. Ele acrescentou que a torrefacção prolongada leva à formação dos compostos amargos mais intensos encontrados nas torrefacções escuras.
Como os grãos são torrados também afecta o sabor amargo, os cientistas encontraram. As altas pressões e temperaturas utilizadas na preparação de cafés do tipo expresso produzem os níveis mais elevados de compostos amargos.
“Agora que esclarecemos como são formados os compostos amargos, estamos a tentar encontrar formas de os reduzir”, disse Hofmann.
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