Como gostaria de cozinhar o seu bife”? A menos que sejamos gourmets, ter de cozinhar bifes por encomenda para a família e amigos pode ser um desafio. Até mesmo encomendar num restaurante pode ser assustador. Com que frequência jogamos pelo seguro pedindo um meio de comunicação porque receamos dizer a ‘coisa errada’ ou porque não estamos realmente seguros?
A boa notícia é que um pouco de conhecimento e confiança na nossa própria preferência pode ultrapassar qualquer reticência e transformar-nos em cozinheiros e comensais mais felizes.
O guia seguinte cobre os seis graus de bife cozido de azul a bem passado, os seus tempos de preparação chave e o pouco conhecido mas muito prático ‘teste de toque’.
Um guia prático para cozinhar grandes bifes
A temperatura no centro de um pedaço de carne dá uma indicação precisa da medida em que é cozinhado, mas existem outros métodos que dispensam a necessidade de um termómetro de carne. Um é o tempo, o outro é o teste de toque. É assim que funciona.
P>Segure a sua mão não dominante, levante a palma da mão e relaxe. Com o dedo indicador da outra, suavemente, ponha a zona carnuda entre o polegar e a base da palma da mão. Há muito pouca resistência. Isto é o que se sente com a carne crua.
Agora faça um círculo com esse polegar e o seu dedo indicador. O músculo na base do polegar tem uma ligeira inclinação para cima. É esta a sensação da carne rara.
Como se repete este processo com o meio, anel e dedo mindinho, o músculo por baixo do polegar tem sempre mais força. Milagrosamente, a sensação desse músculo corresponde à sensação de um bife nas suas fases posteriores de cozedura: médio/raro, médio e finalmente bem passado.
Então se tocar no bife enquanto cozinha, e o comparar com a sensação da sua outra mão, saberá exactamente quando deve parar de o cozinhar. Com um pouco de prática qualquer pessoa pode tornar-se um cozinheiro especializado em bifes.
Existe também um ‘teste facial’. Numa pessoa de constituição média, as diferentes sensações da sua bochecha, queixo e testa correspondem a um bife raro, médio e bem passado. O teste facial, contudo, não é tão higiénico como o teste de toque porque enquanto todos lavamos as mãos antes de cozinhar, poucos de nós lavam o rosto.
Os seis graus de “doneness”
Inevitavelmente, o teste de toque é uma regra geral, pelo que os tempos de cozedura são aproximados e baseados num bife de lombo de vaca de 1 polegada de espessura, à temperatura ambiente fria, colocado numa panela quente.
Nota, é aconselhável escovar ligeiramente com óleo ambos os lados do bife cru antes de o pôr à mão, e depois descansar o bife cozinhado durante 3-4 minutos antes de servir, uma vez que isso melhora a textura.
Azul/bleu
O teste de toque para bife azul é o mesmo que para a carne crua descrita acima. Rasgar o bife durante um minuto de cada lado numa frigideira quente e durante alguns segundos em cada uma das arestas exteriores utilizando pinças.
Tudo, excepto o exterior do bife, parecerá cru. Se utilizar um termómetro de carne, a temperatura interna do bife será inferior a 29C.
Raro
Pressione suavemente a ponta do seu dedo indicador à ponta do seu polegar. A carne por baixo do polegar dará bastante quando for picada. É esta a sensação de um bife raro.
Para o conseguir, procure o bife de ambos os lados por 2½ minutos e usando pinças, procure as extremidades exteriores estreitas durante 10 segundos cada. Os dois terços interiores do bife permanecerão vermelho-sangue. (Temperatura interna: 30-51C)
Medio raro
Pressione ligeiramente a ponta do seu dedo médio até à ponta do polegar. Observe como a carne sob o polegar se sente um pouco mais firme. É esta a sensação de um bife médio mal passado.
Sear o bife em ambos os lados durante 3½ minutos. Quando cortado, o bife irá variar de castanho por fora a rosa e húmido com um centro estreito e vermelho-sangue. (Temp. interna: 57-63C)
Medium
Bring together the tip of your ring finger and thumb and the flesh undereath your thumb start to feel firm. É esta a sensação de um bife médio.
Sear o bife durante 4 minutos em cada lado. Apenas os 25% interiores do bife permanecerão cor-de-rosa e húmidos. (Temperatura interna: 63-68C)
Para um bem passado médio, cozer durante 5 minutos de cada lado. (Temp. interna: 72˚-77C)
Bem-feito
Colocando o dedo mindinho e o polegar juntos, a carne por baixo do polegar tornar-se-á decididamente firme. Isto corresponde à sensação de um bife bem passado.
Sear a carne durante 6 minutos de cada lado. Aparecerá escura por fora e uniformemente cozinhada a uma cor castanha-acinzentada clara por todo o lado e terá uma textura seca. (Temperatura interna: 77C +)
Outros métodos
Para além dos seis graus principais de “doçura”, há outros dois que vale a pena mencionar. Bife tártaro refere-se a um bife de vaca cru picado ou picado, frequentemente servido com cebolas, alcaparras e condimentos como molho Worcestershire e por vezes incluindo uma gema de ovo cru.
O bife raro Pittsburgh, ou “preto e azul”, voltou recentemente a estar na moda. É um bife que foi cozinhado momentaneamente a uma temperatura muito alta, de modo a ser carbonizado no exterior, mas cru no centro.
As origens do bife são incertas mas podem encontrar-se com os trabalhadores da siderurgia de Pittsburgh no início do século XX, que dizem ter cozinhado bifes na lateral do alto-forno ou num pedaço de aço refrigerado durante as pausas do almoço.
Esse é um bife que não se deseja tocar durante a cozedura.