Por Ed Kraus
O vinho Applejack é diferente da cidra dura na medida em que é normalmente cerca de 10-12% de álcool e é fermentado com a adição de açúcar e outros ingredientes tais como mistura ácida e tanino de vinho para o equilíbrio do sabor. A cidra dura normalmente tem cerca de 5% de álcool e é produzida simplesmente permitindo que o sumo de maçã fermente sobre os açúcares que estão naturalmente presentes.
As características que tornam o Applejack diferente da cidra dura ou do vinho de maçã é que tem uma maior concentração de álcool. Pode atingir os 30% de álcool ou 60 à prova. Além disso, o sabor da maçã é mais intenso ou concentrado.
O Applejack é feito armazenando vinho de maçã completamente acabado a temperaturas inferiores a congelação. O que acontece é que a água que está no vinho de maçã congela e sobe até ao topo enquanto o álcool permanece na forma líquida – um processo conhecido como cristalização fraccionada. A cada dia, basta retirar o gelo que se formou, fazendo com que o álcool e o sabor da maçã que fica para trás se tornem mais concentrados.
Cada dia notará que a quantidade de gelo que se está a formar será cada vez menor, até que eventualmente não se formará mais gelo a essa temperatura específica. O seguinte dar-lhe-á uma ideia de como o álcool se pode tornar concentrado a uma dada temperatura: a zero graus de gelo formar-se-á até o líquido atingir 14% de álcool em volume. A 10 graus abaixo do gelo formar-se-á até atingir 20%. A 20 abaixo de 27% pode ser feito. E, a 30 abaixo de 33% pode obter-se álcool.
Aplejack foi muito popular entre as colónias da Nova Inglaterra. Os barris de vinho de maçã seriam colocados em galpões durante Janeiro e Fevereiro, quando as temperaturas estavam a esfriar. E, ao primeiro degelo estaria pronto a beber.
Se não fizer tanto frio na sua área, o mesmo efeito pode ser duplicado usando um congelador profundo. Não utilize recipientes de vidro, pois é mais do que provável que rachem. Um balde de plástico macio, de qualidade alimentar, com tampa parece funcionar bem para este fim. Basta colocar o seu vinho de maçã no congelador profundo, colocar o termóstato o mais baixo possível. Depois, todos os dias, retire o gelo, até que não haja mais gelo para retirar.
O nível de álcool em que o vinho começa não é assim tão importante. Quer seja 8% ou 12%, o mesmo nível de concentração será eventualmente atingido independentemente. A única coisa que muda é a quantidade de gelo que será necessário remover para se chegar a esse ponto.
Outra coisa a notar aqui é que embora tradicionalmente este método seja aplicado aos vinhos de maçã, também pode ser aplicado a outros vinhos da mesma forma. Outros bons candidatos seriam: Pêra, hidromel, melancia, pêssego, morango – principalmente frutas que não têm um sabor forte e assertivo para começar. Divirta-se e experimente com um galão ou dois.
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Ed Kraus é uma cervejeira doméstica de terceira geração e é proprietária de E. C. Kraus desde 1999. Ele tem ajudado indivíduos a fazer melhor vinho e cerveja há mais de 25 anos.