Além disso, algumas das variedades actuais têm apenas metade da quantidade de proteína, e há provas de que as variedades antigas de trigo têm frequentemente quantidades substancialmente mais elevadas de fitoquímicos valiosos. Algumas intrépidas empresas artesanais estão a contrariar a tendência. As Quintas Wheat Montana, por exemplo, é uma das poucas empresas onde se pode comprar trigo directamente aos agricultores que o cultivam. As suas duas variedades especiais, Prairie Gold e Bronze Chief, foram seleccionadas por um conteúdo proteico superior. Nas Granjas Bluebird Grain Farms no estado de Washington, os nutritivos cereais de relíquia de família são cultivados de forma sustentável e são moídos por encomenda ou vendidos inteiros.
Similarmente, Bob’s Red Mill, King Arthur Flour, Pleasant Hill Grain, e Urban Homemaker, entre outros, vendem cereais de alta qualidade, inteiros e não moídos para moagem caseira. Se tiver uma grande padaria perto de si, descubra onde compram os seus moinhos de farinha – muitos pequenos moinhos irão acomodar encomendas especiais. Se notar que uma banca de agricultores oferece farinha fresca, pergunte se pode comprar alguns grãos para moer em casa.
Se quiser assar com uma variedade de grãos além do trigo, por vezes a forma mais fácil de obter estas farinhas é moer as suas próprias farinhas. O trigo mourisco não sabe a nada como o trigo. Isto é uma vantagem, não uma desvantagem. Eu uso trigo mourisco quando quero o seu sabor a terra. Uso farinha de milho fresca quando quero o seu sabor a milho doce. Utilizo farinha de aveia quando quero ternura, e farinha feita de quinoa tostada quando quero nozes extra. Variedade é a chave.
Controlo. Não só muitas das farinhas actuais são provavelmente inferiores às suas antecessoras, como também podem ser inconsistentes de uma marca para outra. Para a maioria das panificações, o trigo duro de alta proteína é ideal. As farinhas de trigo mole de baixa proteína são melhores para pastelaria. Talvez goste mais do sabor do trigo branco do que do vermelho, ou talvez o que quer que esteja a assar possa usar um pouco mais de doçura do sorgo ou um sotaque ousado do teff. Ao moer a sua própria farinha, tem controlo sobre tudo isto. Pode misturar exactamente a mistura que precisa, sem comprar vários sacos de farinha diferentes para os quais terá então de encontrar espaço no seu congelador.
Moagem em casa permite também o controlo sobre a textura. Com um bom moinho de cereais pode transformar qualquer cereal numa farinha fina, média ou grosseira para satisfazer as suas necessidades.
Custo. Os grãos inteiros são menos caros do que as farinhas que são feitas a partir deles. Dependendo do preço que se paga pelos grãos não moídos, pode-se facilmente fazer pães caseiros por menos de um dólar. No entanto, não espere poder compensar a compra de um moinho com economias de mercearia, a menos que planeie substituir uma grande quantidade de produtos comprados em armazém por versões caseiras.
Conveniência. Quando é que as pessoas decidiram que o prazo de validade era a principal virtude? Eu não escolho tomates maduros ou peixe fresco com base no facto de estes artigos durarem para sempre na minha cozinha. No entanto, fomos treinados para pensar que a farinha deve durar para sempre, quando realmente não deve. Os grãos não moídos, por outro lado, podem facilmente durar 20 ou 30 anos, ou possivelmente para sempre. Entretanto, não vão ocupar imóveis de primeira qualidade no seu frigorífico ou congelador.
Escolhendo um moinho de grãos
Há algumas máquinas diferentes que podem fazer farinha de grão inteiro. Qual delas precisa depende da frequência com que a vai utilizar, da facilidade com que quer que seja, se precisa ou não da máquina para realizar outras tarefas, e de quanto dinheiro se sente à vontade para gastar. Se está a falar a sério sobre colocar a melhor comida na sua mesa, qualquer uma destas é um investimento inteligente. Algumas destas máquinas bem feitas podem até ficar para toda a sua vida mais talvez as dos seus filhos.
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Multipurpose Small Appliances
Os seguintes aparelhos servem pelo menos para duas ou três tarefas. Estes não são os moedores de grãos ideais se estiver a fazer farinha ou farinha de milho um heckuvalot, mas oferecem um bom compromisso se for algo que fará ocasionalmente.
Moedor de café/spice
Um moedor de café é suficientemente bom para fazer farinha de alguns artigos, tais como grãos macios, sementes, e flocos. Peneira-se qualquer coisa moída num moedor de café através de uma peneira fina para remover pedaços de pedaços.
Triturador de alimentos
Se se pode moê-lo num moedor de café, pode-se moê-lo num processador de alimentos. A tecnologia da lâmina é semelhante, mas a capacidade é maior. Tive grande sucesso utilizando o modelo KitchenAid 13-cup. Os processadores de alimentos também podem ser utilizados para uma incrível variedade de outras tarefas.
Misturador de alta potência
BlendTec e Vitamix fazem ambos poderosos misturadores que moem uma impressionante variedade de artigos, mesmo grãos duros. Não suponha que um outro misturador possa lidar com esta tarefa, a menos que tenha sido explicitamente classificado para o fazer. Um bom liquidificador pode fazer muitas das mesmas coisas que um processador de alimentos faz. Se usar um muito, por exemplo, para fazer smoothies, sopas, molhos, manteigas de nozes e farinha, não se importará de tossir os cerca de 400 dólares. A máquina BlendTec pode moer quase tudo. O Vitamix também pode, mas vem com cântaros separados para ingredientes húmidos e secos, tornando-o mais caro.
Misturadora de grãos
KitchenAid faz um acessório de moagem de grãos para caber nas suas misturadoras de suporte. Estes são bons para pequenos lotes, mas não se esqueça de dar ao motor tempo para arrefecer entre lotes para evitar o sobreaquecimento da farinha. Os misturadores de pé variam no preço de $350 a $650, e o acessório de moagem de cereais é de $150, pelo que este não é um pequeno investimento. Contudo, tal como um processador de alimentos, um misturador de pé tem uma série de aplicações úteis, e podem durar uma vida inteira. A minha sogra tem a sua KitchenAid trabalhadora desde os anos 60.
Moinhos de grãos medicinais
Existem muitos tipos de moinhos de grãos no mercado, com preços que variam entre $70 a mais de um milhar de dólares. Google “moinhos de grão” ou procure-os na Amazon para começar a comparar modelos. Alguns moinhos de grãos são operados à mão, mas não pense em obter um, a menos que acredite seriamente que o irá utilizar. É possível desfrutar do trabalho manual, mas se souber que não é esse tipo de pessoa, será um desperdício de dinheiro.
Os moinhos de grão também são classificados com base na forma como esmagam os grãos: rebarbas ou placas de impacto.
Num moinho de rebarbas, os grãos são esmagados entre duas placas em vários graus de rudeza. Se já se ouviu falar de farinha de pedra ou farinha de milho, esta foi produzida num moinho de rebarbas no qual as placas eram feitas de pedra real. Hoje em dia, a maioria dos moinhos de rebarbas têm placas compostas ou de metal. Os moinhos de pedra reais são proibitivamente caros, além de exigirem mais manutenção ao longo do tempo. Também têm por vezes problemas com itens especialmente duros como feijões secos ou pipocas. A maioria das pedras compósitas pode manusear estes materiais. Alguns moinhos com placas de metal podem manusear até mesmo nozes oleosas para fazer manteiga de noz.
Moinhos de rebarbas moem ligeiramente mais lentamente do que os moinhos de impacto, geralmente apenas o suficiente para evitar que uma quantidade indesejável de calor arruine os nutrientes e o glúten na sua farinha.
Moinhos de rebarbas eléctricas, bem feitos, incluem Moinho de Grãos Familiares ($280), KoMo/Wolfgang ($440 a $600), e Moinho de Grãos Dourados ($600).
Moinhos de rebarbas de alta qualidade, com trituração manual, incluem Victoria (anteriormente chamada Corona, $70); Back to Basics ($80); Moinho de Grãos Família ($150); Schnitzer Country Mill ($350); Country Living Grain Mill ($430); GrainMaker Grain Mill No. 99 ($675) e No. 116 ($1,200); e o diamant muito popular e bem feito, que foi classificado pela Lehmans.com como o moinho de grãos mais fino disponível hoje em dia. Muitos destes são convertíveis em energia eléctrica com acessórios separados (não incluídos nestes preços), e também oferecem acessórios de volante para facilitar a moagem manual.
Num moinho de impacto, dois cilindros interligados giram um dentro do outro enquanto os grãos passam. Estes nem sempre fazem a mais fina farinha. Por outro lado, são baratos em comparação com os moinhos de rebarbas. Os moinhos de impacto eléctricos mais populares incluem moinho de cozinha K-Tec ($180), moinho GrainMaster Wonder ($270), e Nutrimill ($290).
Technique: Como Fazer Farinha Caseira
Antes de moer qualquer grão, certifique-se de que está seco e sem mofo. Escolher quaisquer pedras e pedaços de palha.
Se utilizar um moedor de café ou um processador de alimentos, moer pequenos lotes. Deixe a máquina arrefecer entre os lotes. Peneire a farinha através de uma peneira fina para remover quaisquer pedaços que a tenham feito passar em grande parte incólume. Se uma boa parte da farinha resultante for grosseira, peneirar a farinha mais fina e devolver a porção volumosa à máquina para moer novamente.
Se utilizar um misturador de grãos ou um misturador de pé com acessório de moinho de grãos, seguir as instruções da máquina para seleccionar as configurações apropriadas.
Se utilizar um moinho de grãos dedicado, seleccionar a grosseira e deitar os grãos na tremonha enquanto a máquina está a funcionar. Ou, com uma máquina operada manualmente, seleccione a rugosidade, adicione grão, e inicie o arranque. Deixe o moinho arrefecer entre lotes para evitar o sobreaquecimento da farinha.
Cerve o moinho livre de acumulação de farinha, seguindo as suas instruções de limpeza. Com o meu moinho KoMo, tudo o que eu faço é ocasionalmente polvilhar com uma escova rígida e pequena.
Nunca moer itens para os quais o vosso moinho não está destinado. Alguns moinhos não podem moer artigos oleosos, tais como milho e soja. Depois de moer itens oleosos em moinhos que foram feitos para o manusear, é uma boa ideia passar um punhado de bagas de trigo para depois recolher e remover o óleo residual.
Mais de Pão de Grão Integral Facilmente Feito:
– Glossário de Farinha de Grão Integral
– Receita Básica de Pão de Grão Integral
Reimpresso com permissão da Whole Grain Baking Made Easy: Craft Delicious, Healthful Breads, Pastries, Desserts, and More by Tabitha Alterman e publicado pela Voyageur Press, 2014. Pode comprar este livro na loja MOTHER EARTH NEWS: Panificação de cereais integrais facilitada.