Como fazer uma entrada de sopa sem glúten

Fazer uma entrada de sopa sem glúten não podia ser mais fácil. Comece com alguns ingredientes simples, um pouco de tempo e paciência, em breve estará a fazer deliciosos sourdough caseiros sem glúten, panquecas, e waffles! Esta receita é vegetariana e vegan.

Minha Viagem sem glúten

Iniciei a minha viagem com massa sem glúten no Verão de 2018. Na altura em que eu tinha acabado de me tornar proficiente em pão sem glúten, quando a minha médica declarou que queria que eu fizesse uma prova sem glúten. E assim a viagem começou.

Estou a comer glúten novamente, mas através do desenvolvimento desta entrada livre de glúten, e consequentemente receita de pão multigrão sem glúten, a comunidade de Baunilha e Feijão tem demonstrado interesse. Também criei panquecas de massa sem glúten e waffles com esta entrada de massa, utilizando farinhas de cereais integrais, que sabem por cima!

A entrada de massa sem glúten é simples de fazer, mas foi preciso um pouco de tentativa e erro para que eu chegasse a este ponto. Embora seja semelhante ao desenvolvimento de uma entrada de massa com glúten, descobri que algumas farinhas sem glúten são mais fiáveis do que outras na produção de um resultado consistente.

Como fazer uma entrada de massa sem glúten

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Esta receita simples demora geralmente cerca de 5-7 dias a ser completada, mas pode demorar mais tempo. Vai pensar nela mais do que o tempo que leva a fazê-la: verificá-la periodicamente, procurar bolhas, cheirar um pouco daquele aroma doce e azedo que procuramos. A chave é paciência e consistência.

• DAY 1: Numa tigela ou frasco de vidro médio, bata o trigo sarraceno ou farinha de arroz integral com farinha de arroz doce e água. Cobrir com uma toalha de chá húmida e reservar à temperatura ambiente 24 horas.
• DIA 2: Tomar uma porção da mistura dos dias anteriores (deitar fora as sobras), e num frasco ou batedor de tigela limpos nos dias anteriores misturar, água e trigo sarraceno e farinha de arroz doce. Cobrir com uma toalha de chá húmida e reservar à temperatura ambiente durante 24 horas.
• Dia 3 a 6…ou 7 (ou mais): Repetir o segundo dia até que a mistura se torne inchada, tenha um aroma agridoce agradável e comecem a formar-se bolhas sob a superfície. Quantos dias leva a completar para chegar a este ponto depende da temperatura ambiente e da disponibilidade de leveduras e bactérias naturalmente presentes. Seis a sete dias tem sido a minha experiência.
• NOTE: O tempo aqui mencionado é um guia e não um factor determinante para quando o fermento está pronto. Use as indicações e os seus sentidos para determinar quando está pronto. Pode demorar mais de sete dias.

Está pronto quando estiver pronto.

• Uma vez que a ignição está inchada, tem um aroma adocicado e bolhas estão presentes sob a superfície (ver fotos abaixo), a sua ignição inicial está madura ou pronta.
• Pouco, para manter a sua entrada saudável e forte, terá de a refrescar, ou alimentá-la antes de a utilizar numa receita.

How to Refresh a Gluten Free Sourdough Starter

Refrescando uma entrada sem glúten mantém-na saudável e forte. Eu refresco a minha pelo menos de duas em duas semanas, uma vez por semana se bem me lembro, quando armazenada no frigorífico, mas sempre 8-12 horas antes de estar pronta para misturar a massa de sopa. Além disso, guardo a entrada num frasco de vidro com um elástico à volta do nível inicial (depois de a refrescar) para poder acompanhar o seu progresso à medida que se desenvolve.

Para refrescar a sua entrada sem glúten:

• Primeiro, num frasco transparente adicionará parte da sua entrada sem glúten (deite fora ou guarde as sobras para fazer panquecas sem glúten ou waffles sem glúten utilizando o seu descarte). Depois, baterá na água e adicionará as farinhas. Misture bem até as farinhas estarem hidratadas.
• Nextra, com a tampa solta e enrole um elástico à volta do frasco à altura do fermento. Isto dar-lhe-á uma indicação visual de quanto a entrada cresceu à medida que cresce até duplicar de tamanho.
• Last, permitir que a entrada se desenvolva à temperatura ambiente durante cerca de 8-12 horas. O tempo variará devido à temperatura ambiente.

Como sei quando a minha entrada está pronta

Após a entrada ter duplicado de tamanho, ser borbulhante e ter um aroma agridoce, está pronta a ser usada na sua receita de pão sem glúten. Depois de medir a porção necessária para a sua receita, refresque a entrada, como indicado acima e guarde-a no frigorífico até à sua próxima alimentação.

A entrada não ficará neste estado de tamanho dobrado durante muito tempo. A dada altura, após ter duplicado de tamanho, começará a perder a sua força e a cair. A quantidade exacta de tempo variará de partida para partida, mas normalmente observei uma janela de algumas horas, à temperatura ambiente, onde a partida permanecerá com o dobro do tamanho. Em dias quentes, é mais curto. Mas no frigorífico, vai aguentar durante algum tempo. Já observei pelo menos mais de oito horas! Assim que começar a cair depois de duplicar de tamanho, terá de o refrescar (ou alimentar) e permitir que volte a duplicar de tamanho antes de o utilizar numa receita de pão com massa de sopa.

Se a sua entrada tiver dificuldades em duplicar de tamanho, terá de passar por alguns ciclos de refrescamento para construir força na entrada. Pode mesmo refrescar-se duas vezes num período de 12 horas, se necessário. Fazendo isto constrói o sabor e ajudará mais tarde no desenvolvimento do seu pão de massa sem glúten. Faço uma série de refrescos após o armazenamento no congelador ou um longo período de negligência no frigorífico antes de o utilizar numa receita.

Como faço para manter a minha entrada em massa sem glúten?

Pense na sua entrada em massa com massa com glúten como um animal de estimação frigorífico que precisa de atenção regular. Há fermento e bactérias que compõem a entrada, pelo que precisa de ser alimentada (refrescada) com regularidade. A sua ração pode ser armazenada à temperatura ambiente se estiver a cozer diariamente.

No entanto, uso a minha cerca de uma vez de duas em duas semanas, por isso guardo a minha entrada no frigorífico. Só me safei de a refrescar antes e depois de cozer e este sistema de alimentação/agendamento de duas em duas semanas funciona bem para mim. Num mundo perfeito, deve ser alimentado semanalmente.

Que é essa camada de líquido?

Após a sua entrada ser estabelecida, poderá notar uma camada de líquido que se forma na superfície. Este líquido é chamado hooch, um álcool natural que indica que já passou um pouco da hora de alimentar a sua entrada e é uma indicação de uma entrada fraca. A aguardente deve ter um aroma agridoce agradável. Pode despejá-lo ou misturá-lo na sua entrada e continuar com o refresco.

Se ficar longe da cozedura durante algum tempo e precisar de armazenar a sua entrada mais do que algumas semanas, ela pode ir para o congelador. Quando estiver pronto a utilizá-lo novamente, descongele-o no frigorífico e actualize-o algumas vezes antes de o cozer com ele.

Remmbrar, a sua entrada está pronta quando duplica de tamanho, é borbulhante e tem um agradável aroma agridoce.

Um Pouco Glúten Livre de Resistência Notas de Entrada

• O tempo é um guia e não um factor determinante para quando a entrada está pronta. Use as indicações e os seus sentidos para determinar quando está pronto. Pode demorar mais de sete dias. Está pronto quando estiver pronto.
• Para as sobras de fermento (descarte), pode guardá-lo num frasco para usar noutras receitas, dar algum ou deitá-lo fora. Pode ser usado em panquecas de massa sem glúten e em receitas de waffles sem ter de duplicar o seu tamanho… e é absolutamente delicioso! Guardo um frasco no meu frigorífico e recheio-o à medida que me desfaço do resto das entradas na hora do refresco. O descarte também pode ser congelado.
• Se vir algum bolor ou uma camada de cor rosada/laranja/branca viscosa na parte superior da sua entrada, deite-a fora e faça uma nova entrada. Isto pode ser evitado simplesmente mantendo a sua entrada feliz e bem alimentada, refrescando-a semanalmente no frigorífico ou diariamente à temperatura ambiente.
• A través de testar esta receita, encontrei farinha de arroz branco doce ou farinha de panificação AP 1-1 sem glúten como um componente essencial no desenvolvimento de uma fermento lácteo forte e consistente sem glúten. Misturada com outra farinha de grão inteiro, tal como trigo mourisco ou farinha de arroz integral, produz resultados consistentes. Estas são as duas únicas farinhas de grão inteiro que experimentei ao fazer esta fermento. Se usar algo diferente, por favor informe-nos como se faz nos comentários!
• Float Test: Se for um pasteleiro de massa com glúten e tiver usado o teste de flutuação no passado para observar quando a sua entrada de massa com glúten está pronta, a mesma ideia não funciona para a entrada de massa com glúten livre. Por isso, terá de ir sozinho para a observação. Lembre-se: a entrada duplica de tamanho, cheira a um aroma agridoce e tem bolsas de ar dentro da entrada (ou é borbulhante).

UPDATE (2/20): Se estiver no Instagram, gravei um vídeo dia após dia para que possa ver como a entrada de dados progride ao longo do tempo! Link para o meu perfil no Instagram, depois procure por GF SD Start… em Highlights!