Numa tigela pequena, combine o sal, pimenta preta, pimenta-de-caiena, páprica e mostarda em pó. Esfregar a mistura uniformemente sobre a carne de porco e deixar repousar à temperatura ambiente durante 1 hora.
Método de forno: Pré-aquecer um forno a 300°F. Num forno holandês de 6 quartos em lume médio-alto, aquecer o óleo até quase começar a fumar. Acrescentar a carne de porco e castanha em todos os lados, 5 a 6 minutos no total. Transferir para uma travessa. Adicionar a cebola, a pasta de alho e tomate à panela e cozer, mexendo constantemente, durante 1 minuto. Adicionar 1/2 chávena de vinagre e o caldo e deixar cozer em lume brando, mexendo de vez em quando. Adicionar a carne de porco, cobrir e transferir para o forno. Cozinhar, virando o porco de hora a hora, até que esteja tenro e um garfo inserido na carne produz pouca resistência, cerca de 3 horas no total.
Método de cozedura lenta: No fogão, inserir um fogão lento em lume médio-alto, aquecer o óleo até quase começar a fumar. Acrescentar a carne de porco e castanha em todos os lados, 5 a 6 minutos no total. Transferir para uma travessa. Adicionar a pasta de cebola, alho e tomate ao bolo e cozer, mexendo constantemente, durante 1 minuto. Adicionar 1/2 chávena de vinagre e o caldo e deixar ferver em lume brando, mexendo ocasionalmente. Acrescentar a carne de porco e transferir o inserto para a base de coqueria lenta. Cobrir e cozinhar em altura, de acordo com as instruções do fabricante, até que a carne de porco seja forquilha, cerca de 4 horas.
Meanwhile, fazer a salada de repolho: Colocar a couve numa tigela grande, polvilhar com as 1 1/2 Tbs. sal e atirar bem. Transferir para um passador e deixar escorrer durante 30 minutos. Numa tigela grande, bata a maionese, açúcar granulado, sumo de limão, sementes de aipo e vinagre, e tempere com sal e pimenta preta. Adicionar a couve drenada e as cenouras e atirar para cobrir uniformemente com o molho. Cobrir e refrigerar durante 2 a 3 horas antes de servir.
Transferir a carne de porco para uma travessa grande ou uma folha de cozedura e cobrir frouxamente com folha de alumínio. Tirar a gordura do líquido de cozedura. Colocar a brasadeira ou inserir em lume médio-alto, levar o líquido ao lume brando e cozinhar até ser reduzido a 1 3/4 chávenas, 8 a 10 minutos. Bater no restante 1/4 de chávena de vinagre, o molho Worcestershire, o ketchup e o açúcar mascavado e cozinhar em lume brando até que o açúcar se dissolva.
Desfiar a carne, descartando qualquer gordura, e transferir para uma tigela grande. Mexer no molho. Colocar 2 Tbs. de carne de porco e 1 Tbs. de salada de repolho no fundo de cada rolo, depois cobrir com a parte superior dos rolos. Servir de imediato. Serve 12.