Se fizer compras de costeletas de porco no corredor da carne do seu supermercado, ou cortar numa faixa de Nova Iorque cozinhada no lado raro, provavelmente notará algum líquido avermelhado a escorrer do corte de carne. É vermelho, por isso tem de ser sangue, certo? Que mais poderia ser? Se a ideia de morder um bife ensanguentado for um pouco apetitosa, não receie – isso não é realmente sangue a sair do seu filet mignon de 30 dólares.
Não, acontece que “sangue” é realmente água misturada com mioglobina. A mioglobina é uma proteína rica em ferro que fornece oxigénio aos músculos de um animal. Quando o ferro é atingido com oxigénio, torna a mioglobina vermelha (através do The New York Times). Cordeiro, porco e carne de vaca têm quantidades mais elevadas de mioglobina nos seus tecidos do que outros animais, que é onde se obtém o termo “carne vermelha”.
Vocês também devem ter notado, enquanto navegavam pelo talho local, que a carne de porco ou vitela é mais de cor rosada do que a da maioria dos cortes de carne de vaca. Mais uma vez, tudo isto tem a ver com a quantidade de mioglobina na carne. De acordo com a Meat News Network (não, não inventámos isso) a carne de porco e de vitela é colhida numa idade mais jovem do que a maioria da carne de vaca. “À medida que esse animal envelhece, vão desenvolver mais mioglobina”, disse Gregg Rentfrow Ph.D. da Universidade do Kentucky.
Obviamente, uma vez que a carne vai para a grelha ou para o forno, o calor cria um processo químico que a transforma em qualquer lugar, desde uma cor rosada com um centro vermelho brilhante até mais de uma cor castanha. Tudo depende da quantidade de calor que atinge a carne (via República Alimentar).
Agora que sabe que o líquido vermelho não é sangue, mas sim mioglobina a sair do seu bife, onde está o sangue real na carne? “Assim que o animal é humanamente atordoado, o sangue é retirado rapidamente a seguir”, disse Rentfrow. “Dentro de provavelmente 30 a 40 segundos ou assim”. Isto é feito de acordo com a lei da USDA. Segundo Pusheta Creek Steaks, após o processo de abate, “muito pouco sangue permanece no tecido muscular”
esperadamente isto oferece um pouco de paz de espírito da próxima vez que lhe perguntarem se quer o seu bife “ensanguentado”