Gíria de Cozinha 101: Como Falar Como um Cozinheiro da Linha da Vida Real

Então, como foi o serviço de ontem à noite?

Oh meu, tínhamos mais de 90 capas, duas de 12 pontos, um monte de quatro pontos, toneladas de VIPs. Por volta das nove, estávamos realmente em cruzeiro, totalmente batidos, já tínhamos 86’d striper e tatin. Eu estava a correr o passe quando esta enorme pick-up estava a acontecer, estávamos a fazer aquele risoto realmente soigne com cantarelos – a la minute you know? O tempo de pick-up é de cerca de 20 minutos. Recebi esta cozinheira realmente verde no sauté, despedi-a um 4 por 4 por 3, mais meia dúzia por encomenda, mas quando fomos ao prato faltam-lhe duas malditas encomendas, por isso tive de encomendar mais duas na mosca, ela estava totalmente na merda! Estávamos tão lixados! A comida está a morrer no desfiladeiro. O carril está encravado com dupes. A salamandra deixou de funcionar. O meu porteiro não apareceu. Pensei mesmo que podíamos descer.

Se nunca trabalhou num restaurante, este parágrafo poderia muito bem ser escrito em sânscrito. Como todas as profissões, a cozinha profissional desenvolveu a sua própria cozinha vernacular – uma que é ao mesmo tempo inteligente, eficiente, e por vezes um pouco grosseira. O calão da cozinha reforça a solidariedade no local de trabalho, confunde os não iniciados, e é frequentemente apimentado com uma quantidade chocante de expletivos. Cada cozinha terá a sua própria patois única, mas muitos termos estão difundidos na indústria. Aqui está um guia para o jargão comum de cozinha.

ON THE LINE

A “linha” é o espaço de cozinha onde a cozinha é feita, muitas vezes montada numa linha horizontal. Estar “na linha” significa que se é um “cozinheiro de linha” – um soldado raso essencial em qualquer restaurante em funcionamento.

A LINHA

O “passe” é a superfície longa e plana onde os pratos são laminados e apanhados pelo pessoal de espera. O cozinheiro ou cozinheiro de alto nível que “dirige o passe” todas as noites está encarregado de deixar os cozinheiros saberem o que vão cozinhar à medida que as encomendas chegam. Eles controlam os bilhetes de encomenda, controlam a velocidade e o ritmo dos pratos, e certificam-se de que cada prato tem bom aspecto antes de sair para o cliente.

5 OUT

Coordenação é essencial para qualquer cozinha ocupada onde existem múltiplos cozinheiros encarregados de diferentes pratos, componentes e guarnições para cada prato. Quando um cozinheiro grita “5 out” ou “3 out on sirloin”, sinaliza aos outros cozinheiros que estarão prontos para o prato na referida quantidade de tempo.

SOIGNE

Mais utilizado pelos aspirantes a cretinos finos, soigne (pronuncia-se “SWAN-YAY”) significa “elegante” em francês. É usado para descrever um prato excepcionalmente sexy, ou quando se prega realmente uma apresentação de chapeamento.

A LA MINUTE

A la minute é francês para “no minuto”, e refere-se a fazer um prato logo a seguir, do zero. Em vez de fazer um grande lote de risotto durante o tempo de preparação e reaquecer porções do mesmo horas mais tarde, um prato feito “a la minute” é cozinhado do princípio ao fim apenas quando uma encomenda para o mesmo chega.

MISE

Short for mise en place (francês para “tudo no seu lugar”), este termo refere-se a todos os artigos e ingredientes preparados que um cozinheiro precisará para a sua estação específica, para uma noite de serviço. Por exemplo, Chef: “Conseguiu fazer todo o seu mise en place?” Cook: “Só preciso de fatiar chalotas para o vin(aigrette), chef, depois estou pronto”

12-TOP/4-TOP/DEUCE

A “12 Top” refere-se a uma mesa com 12 comensais. Um “4 em cima” tem quatro comensais. Um “duece” apenas dois.

NO SHOW

A “no-show” é um empregado de cozinha que não aparece para trabalhar. Os “no-show” são inegáveis idiotas.

ON DECK/ON ORDER

Como os bilhetes saem disparados da impressora da cozinha, o cozinheiro que está a executar o passe vai informar os cozinheiros do que eles têm “no convés” – por exemplo, “4 bifes, 2 codornizes, 1 azul, por encomenda” – para que os cozinheiros possam preparar mentalmente e começar a preparar o que vão cozinhar durante a refeição de um comensal.

FIRE

p> Quando um cozinheiro chama “fogo” ou “pick-up”, um cozinheiro começará a cozinhar aquele prato em particular (por exemplo, “FOGO! 6 broco, 3 lado polenta, 1 cordeiro”) “Pedir fogo” significa começar imediatamente a cozinhar um determinado prato porque só há um prato no bilhete, muito para o aborrecimento da cozinha (porque os obriga a reestruturar toda a pick-up). “Pick-up” também pode ser usado como substantivo, como em “tive de refazer toda a minha pick-up porque alguns jabroni encomendaram um porteiro”

Executar o prato

p> Quando um prato de comida em placas está pronto para ir para a sala de jantar, os cozinheiros “executam o prato”. Os servidores perguntam, “Conseguem correr?”, quando estão à espera de transportar a comida para fora da cozinha.

DYING ON THE PASS

Alimento quente que está pronto para ser corrido e que tem estado sentado no passe durante um período de tempo desordenado a arrefecer e a perder o seu carácter de soigne, porque os empregados de mesa ou estão demasiado batidos ou demasiado preguiçosos para o apanhar.

86’D

Quando a cozinha fica sem prato, é “86’d”. Os pratos também podem ser “86’d” se o cozinheiro estiver insatisfeito com a preparação e a quiser temporariamente fora do menu. Os clientes também podem ser “86’d”. Uma das primeiras utilizações documentadas deste termo foi no bar Chumley’s no centro de Manhattan durante a Proibição. O bar tinha uma entrada no Pamela Court e uma saída no 86 Bedford Street. A polícia telefonava antecipadamente para avisar os empregados de bar de uma possível rusga, dizendo-lhes para “86” os seus clientes saírem pela porta de saída do 86.

WEEDED/IN THE SHIT/ IN THE WEEDS

Used when a cook is really fucking busy, overwhelmed by tickets, and frenetically trying to cook and plate his dishes.

THE RAIL/THE BOARD

Isto refere-se à engenhoca metálica que detém todos os bilhetes em que a cozinha está a trabalhar. Uma vez impresso um bilhete, este fica preso ao “carril” ou ao “tabuleiro”. “Limpar o tabuleiro” significa que a cozinha acabou de funcionar através de um grande conjunto de bilhetes.

CHECK YOUR PLATES!

Todas as cozinhas abertas onde os cozinheiros podem realmente ver os clientes terão um termo que sinaliza que um homem ou mulher atraente está na sala de jantar. Pode também ser “Ace!” ou “Yellowtail!” ou seja lá o que for que a cozinha invente.

O SALAMANDER/ROBOCOP/SIZZLE/COMBI

Nomes de equipamento de cozinha são muitas vezes abreviados ou com nomes de nick. Uma “salamandra” é um grelhador de alta temperatura; um “robocop” é um processador de alimentos; um “sizzle” é um prato de grelhador plano, de metal; “combi” é um forno com uma combinação de funções de aquecimento; “fishspat” é uma espátula de metal em ângulo plano boa para cozinhar peixe; uma “aranha” é um escumador de arame; “chinacap” é um coador em forma de cone; “low-boy” é um frigorífico de cintura alta. Há um milhão deles…

VIPS/PPX/NPR

“Very Important Person,” “Persone Txtrodinaire,” e “Nice People Get Rewarded” escrito num bilhete sinaliza a todo o pessoal que o seu trabalho deve ser de primeira qualidade para estes comensais. Pode ser a indústria, celebridades, amigos, ou família – todos eles ficam ligados.