Elimine qualquer confusão no corredor do queijo com este útil explicador.
Se há uma coisa em que provavelmente todos podemos concordar, é isto: O queijo tem o poder de fazer qualquer prato melhor. Mas isso não quer dizer que não joguemos aos favoritos.
alguns de nós preferimos queijos mais afiados, mais salgados, que embalam um ponche, enquanto outros gravitam em direcção a queijos mais suaves e macios que têm um tipo de qualidade que se derrete na boca. E embora possa ser fácil detectar rapidamente a diferença entre, digamos, um cheddar ou um suíço, outros podem ficar um pouco incógnitos.
Take Asiago, Romano, e Parmesan, por exemplo – enquanto os três queijos provêm de Itália, cada um deles é feito de forma diferente e tem sabores muito distintos. E, no entanto, alguns de nós encontramo-nos a misturá-los.
Aí está como detectar as diferenças da próxima vez que nos encontrarmos em torno de uma tábua de queijos.
Queijo Asiago
De acordo com o Chef Marc Bauer, Mestre Chefe do Centro Culinário Internacional®, Asiago vem das regiões de Vicenza e Trento de Itália. É feito com leite de vaca – não pasteurizado ou pasteurizado comercial, dependendo da marca – o que lhe dá aquele sabor suave.
Mas se estiver a lutar para imaginar como é o Asiago, isso pode ser porque muitas vezes aparece em diferentes formas, desde dura a semi-mole, dependendo de como é feito e há quanto tempo é envelhecido. Em comparação com Parmesão ou Pecorino Romano, que são muito mais secos, Asiago é um Asiago bastante húmido. Derrete-o em cima de pão estaladiço ou usa-o para medicar alguns legumes – de qualquer forma, criará a camada perfeita de queijo-bomba.
Queijo Pecorino Romano
Pecorino Romano vem das regiões do Lácio, Sardenha e Toscana (pecorino Toscano) de Itália, de acordo com a Bauer. Mas para além da sua justa localização, Romano é separado de outros queijos por uma outra razão principal: é feito com leite de ovelha não pasteurizado (ovelha é Pecora em italiano), o que lhe confere um sabor mais acentuado do que aqueles feitos com leite de vaca.
Pecorino Romano é duro, seco, e salgado, frequentemente encontrado ralado sobre a massa, ou misturado em almôndegas em vez de ser comido sozinho. Para suavizar a sua picada salgada, o pecorino Romano é frequentemente misturado com um queijo mais suave, como o Parmesão.
“Pecorino Romano é cozinhado prensado”, explica Bauer, “o que significa que é aquecido quando inoculado com bactérias e, portanto, tende a precipitar a coalhada”. Este processo é também o que cria outros queijos duros como Parmesão, Suíço, Comte, e Manchego.
Mas o seu sabor mais forte, mais salgado, também tem muito a ver com o tempo de maturação. E segundo a Bauer, os queijos Pecorino Romano são tipicamente envelhecidos durante 8-12 meses, e quanto mais tempo é envelhecido, mais forte é o seu sabor.
Parmigiano Reggiano (também conhecido como Parmesão)
Via um pouco mais para o norte de Itália, e encontrarás as regiões de Emilia-Romagna e Lombardia, onde o sempre popular Parmigiano Reggiano foi criado pela primeira vez. Tal como o Pecorino Romano, o Parmesão também é cozinhado prensado, resultando num queijo duro e numa casca ainda mais dura à sua volta.
E embora possa parecer semelhante ao Romano quando é ralado sobre massa, o Parmesão tem um sabor mais suave. Isto deve-se em grande parte ao facto de ser feito com leite de vaca não pasteurizado, em vez de ter um sabor mais assertivo a leite de ovelha.
Tem também um teor ligeiramente mais elevado de gordura – 32%, contra o Bauer de Pecorino Romano de 29 por cento, e é tipicamente envelhecido durante um período de tempo mais longo, variando entre 12-24 meses. De facto, pode até encontrar Pecorino Romano envelhecido durante 4 anos (procure “Stravecchione” no rótulo). “No geral, o sabor é suave mas tem tons requintados que melhoram ou realçam os alimentos com que é servido”, diz Bauer.
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