Welcome to Tough Doors, em que o Eater fala com os chefes, GMs, e restauradores por detrás de alguns dos restaurantes mais procurados do mundo, e fica com a nota mais baixa sobre a melhor forma de entrar.
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Há cinco anos, Mario Batali, Nancy Silverton, e Joe Bastianich abriram o ponche de um-dois socos que é Osteria Mozza e Pizzeria Mozza na esquina das Highland e Melrose em Los Angeles. Ambos os restaurantes foram êxitos instantâneos, e a Osteria mais formal manteve a reputação de ser uma das reservas mais difíceis do país. Na entrevista seguinte, o director-geral da Osteria, David Rosoff, explica o sistema de reservas e as melhores formas de entrar, quer esteja interessado numa mesa ou num par de lugares no bar.
p>Como caracterizaria a popularidade do restaurante?
Somos muito afortunados cinco anos em ter ainda uma grande procura de lugares. Temos alguém dedicado a tratar das linhas de reserva das 9:30 às 23:00, e eles nunca param de atender as chamadas.
P>Pode explicar como funciona o seu sistema de reservas? Com que antecedência é que os livros abrem?
Comecemos a fazer reservas com trinta dias de antecedência até à data numérica. As reservas podem ser feitas por telefone ou em OpenTable através do nosso website.
P>Tem direito a walk-ins? Qual é a repartição entre reservas e walk-ins?
Temos trinta lugares nos nossos bares que estão disponíveis por ordem de chegada; nunca reservamos esses lugares. Dezassete desses lugares estão no Bar Mozzarella, onde se pode assistir à acção na cozinha aberta. Os restantes estão no Amaro Bar, onde, de domingo a quinta-feira, oferecemos um menu de preços fixos de três pratos.
No total, o restaurante tem cerca de 135 lugares.
Quão má pode ser a espera?
Para o bar raramente o vi chegar aos 45 minutos.
Quais são os melhores momentos para entrar como entrada? Os piores?
Todas as noites têm o seu próprio ritmo único, mas em geral, aplicam-se as regras típicas: cedo e tarde. Sentamo-nos até às 23:00 horas, pelo que, desde que esteja à porta até lá, poderá desfrutar de uma refeição tão elaborada quanto desejar.
Qual é, na sua opinião, a melhor forma de entrar na Osteria Mozza?
Chame-nos trinta dias fora ou no mesmo dia. Temos uma linha directa para reservas no mesmo dia pelo número 323-866-5300. Invariavelmente, recebemos alguns cancelamentos de última hora e abrimos esses lugares até às pessoas que telefonam para essa linha. Ou, claro, entrar!
Há uma hora em particular que é melhor ligar para as reservas no mesmo dia?
Primeira coisa às 9:30, ou a meio da tarde.
p>Uma última palavra?
A linha de reserva para o mesmo dia é a chave. Nem todos podem planear com um mês de antecedência e posso dizer-vos com certeza que nos encontramos com algumas vagas inesperadas no final do dia.
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