lebres e coelhos são abundantes em muitas áreas, adaptar-se a uma grande variedade de condições, e reproduzir-se rapidamente, pelo que a caça é frequentemente menos regulamentada do que para outras variedades de caça. Nas zonas rurais da América do Norte e particularmente nos tempos dos pioneiros, eram uma fonte comum de carne. Devido ao seu teor de gordura extremamente baixo, são uma má escolha como alimento de sobrevivência.
As lebres podem ser preparadas da mesma forma que os coelhos – geralmente assados ou separados para a preparação e fritura.
Hasenpfeffer (também soletrado Hasenfeffer) é um guisado tradicional alemão feito a partir de coelho marinado ou lebre. Pfeffer aqui significa não só o tempero óbvio com pimenta e outras especiarias, mas também significa um prato em que o sangue do animal é utilizado como agente espessante para o molho. O vinho ou vinagre é também um ingrediente proeminente, para emprestar um luto à receita.
Lagos stifado (Λαγός στιφάδο) – guisado de lebre com cebola pérola, vinagre, vinho tinto e canela – é um prato muito apreciado na Grécia e Chipre e nas comunidades da diáspora, particularmente na Austrália, onde a lebre é caçada como uma praga feroz.
Lebre jugged hare, conhecida como civet de lièvre em França, é uma lebre inteira, cortada em pedaços, marinada, e cozida com vinho tinto e bagas de zimbro num jarro alto que fica numa panela de água. É tradicionalmente servido com o sangue da lebre (ou o sangue é adicionado logo no final do processo de cozedura) e vinho do Porto.
Lebre jugged hare é descrito no influente livro de cozinha do século XVIII, The Art of Cookery by Hannah Glasse, com uma receita intitulada, “A Jugged Hare”, que começa, “Corte-a em pequenos pedaços, banhe-os aqui e ali …”. A receita prossegue para descrever a cozedura dos pedaços de lebre em água num conjunto de jarros dentro de um banho de água a ferver para cozinhar durante três horas. A partir do século XIX, o Glasse foi amplamente creditado por ter começado a receita com as palavras “Primeiro, apanha a tua lebre”, como nesta citação. Esta atribuição é apócrifa.
P>Apanhar uma lebre recém apanhada (ou alvejada) permite obter o seu sangue. Uma lebre recém-abatida é preparada para fazer malabarismos, removendo as suas entranhas e depois pendurando-a numa despensa pelas patas traseiras, o que faz com que o sangue se acumule na cavidade torácica. Um método de preservar o sangue depois de o drenar da lebre (uma vez que a lebre é geralmente pendurada durante uma semana ou mais) é misturá-lo com vinagre de vinho tinto para evitar a coagulação, e depois armazená-lo num congelador.
Muitos outros livros de cozinha britânicos de antes de meados do século XX têm receitas de lebre em jarro. Merle e Reitch têm isto a dizer sobre o jarro de lebre, por exemplo:
A melhor parte da lebre, quando assada, é o lombo e a parte grossa da perna posterior; as outras partes só servem para guisar, apressar, ou fazer malabarismos. É habitual assar primeiro uma lebre, e guisar ou fazer um jarro a porção que não é comida no primeiro dia. … Para Jug A Hare. Este modo de cozinhar uma lebre é muito desejável quando há qualquer dúvida quanto à sua idade, pois uma lebre velha, que de outra forma seria inatingível, pode ser transformada num prato agradável.
Em 2006, um inquérito a 2021 pessoas para o canal de televisão UKTV Food encontrou apenas 1,6% das pessoas com menos de 25 anos de idade reconhecidas como lebres em jarro pelo nome. Sete de 10 afirmaram que se recusariam a comer lebre em jarro se esta fosse servida na casa de um amigo ou familiar.
A lebre (e, nos últimos tempos, o coelho) é um alimento básico da cozinha maltesa. O prato foi apresentado aos Grão-Mestres da Ordem Soberana Militar de Malta, bem como aos Inquisidores Renascentistas residentes na ilha, vários dos quais se tornaram papa.
De acordo com a tradição judaica, a lebre está entre os mamíferos considerados não kosher, e portanto não é comida por judeus observadores. Os muçulmanos consideram a carne de coney (coelho, pika, hyrax) como halal, e no Egipto, lebre e coelho são carnes populares para mulukhiyah (sopa de folhas de juta), especialmente no Cairo. Os xiitas, no entanto, têm opiniões diferentes.
Na Inglaterra, um prato agora raramente servido é lebre em panela. A carne de lebre é cozinhada, depois coberta com pelo menos uma polegada (de preferência mais) de manteiga. A manteiga é um conservante (exclui o ar); o prato pode ser armazenado até vários meses. É servida fria, frequentemente em pão ou como aperitivo.