Selecção do Melhor
Fresh é Melhor: Ao comprar carne de porco, procure cortes com uma quantidade relativamente pequena de gordura por fora e com carne que seja firme e de cor rosa-acinzentada. Para o melhor sabor e ternura, a carne deve ter uma pequena quantidade de marmoreado.
Localize as embalagens que sejam frescas ao toque e que não tenham desgaste ou perfurações. Lembre-se sempre de seleccionar a carne imediatamente antes de verificar no registo do supermercado. Certifique-se de que todas as carnes, sejam cruas, pré-embaladas ou da charcutaria, são refrigeradas quando compradas. As carnes frescas podem contaminar outros artigos de mercearia. A melhor maneira de evitar esta “contaminação cruzada” é sempre manter as carnes frescas separadas de outros artigos. Colocar embalagens de carne crua num saco de plástico para que os sumos não pingem sobre outros alimentos. Embalar carne crua numa arca de gelo se demorar mais de uma hora a chegar a casa. Mantenha a arca de gelo na área do passageiro do carro durante o tempo quente. Leve as carnes directamente para casa, para o frigorífico ou congelador.
Data de produtos: A datação do produto, aplicando datas de “validade” ou de “utilização”, não é exigida pelos regulamentos federais. Contudo, muitas lojas e processadores podem voluntariamente optar por datar pacotes de carne de porco crua. Utilizar ou congelar os produtos com uma data de “validade” dentro de três a cinco dias após a compra. Se o fabricante tiver determinado uma data de “validade de utilização”, observe-a. É sempre melhor comprar um produto antes da sua data de validade. Não é importante se uma data expirar após a congelação de carne de porco porque todos os alimentos permanecem seguros enquanto devidamente congelados.
Inspecção de produto & Classificação: Toda a carne de porco encontrada nas lojas de retalho ou é inspeccionada pelo USDA para a sua salubridade ou inspeccionada por sistemas estatais que têm padrões iguais aos do governo federal. Cada animal e os seus órgãos internos são inspeccionados para detectar sinais de doença. O selo “Passed and Inspected by USDA” assegura que a carne de porco é saudável e isenta de doenças.
Embora a inspecção seja obrigatória, a classificação por qualidade é voluntária, e uma fábrica paga para que a sua carne de porco seja classificada. As classificações da USDA para a carne de porco reflectem apenas dois níveis, a classificação “Aceitável” e a classificação “Utilidade”. A carne de porco vendida como de qualidade “Aceitável” é a única carne de porco fresca vendida nos supermercados. Deve ter uma elevada proporção de carne magra em gordura e osso. A carne de porco classificada como “Utility” é principalmente utilizada em produtos processados e não está disponível nos supermercados para os consumidores comprarem.
Armazenamento
Refrigeração: Manter a carne de porco abaixo dos 40 °F durante o armazenamento. Armazenar juntos artigos de carne de porco não cozinhada, separados dos alimentos cozinhados. Refrigerar ou congelar IMEDIATAMENTE a carne de porco fresca depois de a trazer para casa. Nunca deixar a carne num carro quente ou sentar-se à temperatura ambiente. As peças inteiras de carne de porco fresca embaladas podem ser refrigeradas na sua embalagem original na parte mais fria do frigorífico até quatro ou cinco dias após a compra, enquanto a carne de porco moída pode ser armazenada no frigorífico por um máximo de dois dias. Manter a carne de porco refrigerada até estar pronta para cozinhá-la. Ao transportar carne de porco não cozinhada ou cozinhada para outro local de refeição, esta deve ser colocada num recipiente isolado ou numa arca de gelo até estar pronta a cozinhar ou a comer. A carne de porco cozinhada está no seu melhor quando refrigerada não mais do que quatro dias. Uma lista mais detalhada dos tempos adequados de refrigeração da carne de porco pode ser vista no Quadro 1.
Freezing: Congelar cortes inteiros de carne de porco fresca se não planear cozinhá-la no prazo de quatro dias após a compra. Embrulhe os cortes inteiros de carne de porco separadamente em folhas ou sacos de congelação antes de congelar, e coloque etiquetas para facilitar a selecção do número certo de cortes a descongelar para uma única refeição. Certifique-se de que pressiona o ar para fora da embalagem antes de congelar. Se planeia congelar a carne de porco na sua embalagem original, envolva o plástico poroso da loja com um saco de congelação ou papel. Os cortes de carne de porco cozida podem ser congelados da mesma forma que frescos, a menos que sejam feitos com um molho ou molho. Nesse caso, embalar a carne num recipiente rígido com uma tampa apertada.
Preparação
Limpeza: Lavar sempre bem as mãos com água quente e ensaboada antes de preparar os alimentos e depois de manusear a carne crua. Não deixar que a carne crua ou os sumos toquem nos alimentos prontos a usar, quer no frigorífico, quer durante a preparação. Não colocar os alimentos cozinhados no mesmo prato que continha carne de porco crua. Lavar sempre os utensílios que tenham tocado em carne crua com água quente e sabão antes de os utilizar para carnes cozinhadas. Lavar balcões, tábuas de corte e outras superfícies que tenham tocado em carne crua.
Descongelar: Descongelar carne de porco não cozida no frigorífico, em água fria, ou no forno de microondas. NUNCA descongelar a carne à temperatura ambiente. Permitir um período de descongelação de 24 horas no frigorífico. Após descongelar a carne de porco crua por este método, ela estará segura no frigorífico até cinco dias antes de cozinhar ou, se decidir não utilizar a carne de porco, pode recongelá-la em segurança sem a cozinhar primeiro.
Desgelar a carne de porco em água fria, deixar a carne na sua embalagem original ou colocá-la num saco de plástico estanque. Mude a água a cada 30 minutos.
Para descongelar a carne de porco no microondas, planeie cozinhar a carne imediatamente após o descongelamento, porque algumas áreas da comida podem aquecer e começar a cozinhar durante o micro-ondas, e qualquer bactéria presente não teria sido destruída. O tempo de descongelamento varia consoante se esteja a descongelar um assado inteiro ou cortes e o número de peças congeladas em conjunto. Utilize a configuração DEFROST ou MEDIUM-LOW, de acordo com as instruções do fabricante. Vire o assado e separe as peças enquanto descongelam, tendo cuidado para que a carne não comece a cozinhar Alimentos descongelados pelo método da água fria ou no microondas devem ser cozinhados antes da recongelação, pois podem ter sido mantidos potencialmente a temperaturas superiores a 40 °F.
É seguro cozinhar carne de porco congelada no forno ou no fogão ou grelhador sem descongelar. Estimar mais um terço a metade do tempo de cozedura, dependendo do tamanho da carne. Brolhar a carne de porco congelada mais longe da fonte de calor; pré-aquecer a frigideira quando fritar ou assar em frigideira. Não cozer carne de porco congelada numa panela lenta.
p>Marinating a pork tenderloin in a seal bag in the gelator,Kimberly Baker, ©2020, Clemson Extension
Marinating: Marinar os alimentos no frigorífico, não no balcão. Deitar fora a marinada após utilização porque contém sucos crus, que podem abrigar bactérias. Se quiser utilizar a marinada como molho ou molho, reserve uma porção antes de adicionar alimentos crus, ou ferva a marinada utilizada antes de escovar em carne de porco cozida.
Cozedura parcial ou Browning: Nunca dourar ou cozinhar parcialmente a carne de porco, depois refrigerar e terminar a cozedura mais tarde porque qualquer bactéria presente não teria sido destruída. É seguro pré-cozinhar parcialmente ou microondas carne de porco e borrego imediatamente antes de a transferir para a grelha ou forno quente para terminar a cozedura.
Cozedura
Importância de Termómetros de Cozinha: Um dos factores críticos no controlo de bactérias nos alimentos é o controlo da temperatura. Os microrganismos patogénicos crescem muito lentamente a baixas temperaturas, multiplicam-se rapidamente em temperaturas médias, e são mortos a altas temperaturas. Para segurança, os alimentos devem ser cuidadosamente cozinhados. É essencial utilizar um termómetro ao cozinhar carne e aves de capoeira para evitar a cozedura insuficiente e, consequentemente, evitar doenças de origem alimentar.
Utilizar um termómetro é a única forma fiável de garantir a segurança e de determinar a “doçura” da maioria dos alimentos. Por razões de segurança, um produto deve ser cozinhado a uma temperatura interna suficientemente elevada para destruir quaisquer bactérias nocivas que possam ter estado nos alimentos. A investigação demonstrou que os indicadores de cor e textura não são fiáveis.
Não é necessário lavar a carne de porco crua antes de a cozinhar. Qualquer bactéria que possa estar presente na superfície seria destruída ao cozinhar.
p>Cozinha cortes musculares inteiros de carne de porco, tais como costeletas e assados a uma temperatura interna mínima de 145 °F com um repouso de 4 minutos antes de esculpir.Kimberly Baker, ©202020, Clemson Extension
Cozinhando a Carne: Para segurança, a FDA recomenda a cozedura de massa de porco moída e outras misturas moídas a 160 °F. Cozinhar carnes musculares inteiras como costeletas e assados, e presunto fresco curado a 145 °F (média rara) com um repouso de 4 minutos antes de esculpir ou comer, 160 °F (média), ou 170 °F (bem feito).
Lembrem-se de que os aparelhos e grelhadores ao ar livre podem variar em calor. Utilizar um termómetro de carne para verificar a cozedura segura e a doçura da carne de porco.
As carnes musculares cozidas podem ser cor-de-rosa mesmo quando a carne tiver atingido uma temperatura interna segura. Se a carne de porco fresca tiver atingido 145 °F ao longo de todo o processo e tiver um repouso de 4 minutos, mesmo que ainda possa ser rosada no centro, será segura. A cor rosa pode ser devida ao método de cozedura ou à adição de ingredientes. Para tempos de cozedura aproximados da carne de porco, consultar o Quadro 2.
Microwaving: Quando a carne de porco em microondas tiver tamanhos desiguais, disponha-a num prato ou numa grelha de forma a que as partes espessas fiquem para o exterior do prato e as partes finas fiquem no centro, e cozinhe em potência média-alta ou média. Colocar um assado num saco de cozedura no forno ou numa panela coberta. Consultar as instruções do fabricante que acompanham o forno de microondas para sugestões de tempo de cozedura. Utilizar um termómetro de microondas seguro inserido antes de cozinhar, ou retirar a carne do microondas e utilizar um termómetro digital de carne para testar a doçura em vários locais para ter a certeza de que as temperaturas correctas foram atingidas.
Serving
Basic Tips: Lavar as mãos com água e sabão antes de servir ou comer alimentos. Servir produtos cozinhados em pratos limpos com utensílios limpos e mãos limpas. Nunca colocar alimentos cozinhados num prato que tenha segurado carne de porco crua, a menos que o prato seja lavado com sabão e água quente. Segurar alimentos quentes acima de 140 °F e alimentos frios abaixo de 40 °F. Nunca deixar alimentos, crus ou cozinhados, à temperatura ambiente por mais de duas horas. Num dia quente com temperaturas a 90 °F ou mais quentes, isto diminui para uma hora.
Restos
Basic Tips: Utilizar sempre utensílios e recipientes de armazenamento limpos para um armazenamento seguro. Dividir grandes quantidades de restos em pequenos recipientes rasos para arrefecimento rápido no frigorífico; evitar colocar grandes panelas de guisado ou molho no frigorífico para arrefecer, uma vez que provavelmente levará até ao dia seguinte para que esta quantidade de alimentos arrefeça. Para alimentos como presunto, esculpir a carne restante do osso e armazenar em pequenos recipientes pouco profundos no frigorífico, e utilizar no prazo de três a quatro dias. Para armazenamento congelado, embrulhar a carne em folha pesada, embrulhar no congelador, ou colocá-la num recipiente congelador. Para um sabor ideal, utilizar a carne no prazo de dois a três meses. Ao reaquecer as sobras, certifique-se de que foram cozinhadas a 165 °F. Se tiver mantido os alimentos refrigerados durante demasiado tempo, deite-os fora. Nunca prove alimentos com um aspecto ou cheiro estranho para ver se ainda os pode utilizar.
Tábua 1. Manuseamento Seguro de Carne de Porco em Armazenamento Frio
| Food | Refrigerador (40 °F) | Freezer (0 °F) |
| 3-5 Dias | 4-6 Meses | |
| 1-2 Dias | 3-4 Meses | |
| Ham (Não curado) | 3-5 Dias | 4-6 Meses |
| Ham (Curado) | 5-7 Dias | 3-4 Meses |
| 3-4 Dias | 2-3 Meses | |
| Carne de porco moída; refeições de conveniência cozinhadas na loja | ||
| 3-4 Dias | 3-4 Meses | |
| Ham (Curado) | 3-5 Dias | 1-2 Meses |
Tabela 2: Fresh Pork: Tabela de Cozedura Segura
| A temperatura interna de cortes inteiros de carne de porco cozinhada com segurança deve atingir pelo menos 145 °F quando medida com termómetro seguido de um repouso de 4 minutos antes de esculpir ou comer. | ||
| Corte | Espessura ou Peso | |
| Lombo Assado, com ou sem osso | 2 a 5 libras | 20 a 30 min. por libra |
| 10 libras | 12 min. por libra | |
| Pernil, (Presunto fresco) inteiro, com osso | 18 a 20 libras | 15 min. por libra |
| 5 a 8 libras | 22 a 25 min. por libra | |
| Boston Butt | 3 a 6 libras | 45 min. por libra |
| Tenderloin (Assado a 425-450 °F) | ½ a 1½ pounds | 20 a 30 minutos, total |
| Ribs (Back Country-style ou Spareribs) | 2 a 4 libras | 1½ a 2 horas (ou até à bifurcação) |
| Loin Chops, com ou sem osso | ¾ inch ou 1½ inch | 8 a 9 min. ou 12 a 16 min. total |
| Tenderloin | ½ a 1½ pounds | 20 a 25 min. total |
| Ribs (calor indirecto), todos os tipos | 2 a 4 libras | 1½ a 2 horas |
| Patties de Porco Moído (calor directo) | ½ inch | 8 a 10 minutos-160 °F mínimo internal temperatura para todas as carnes moídas |
| Loin Chops or Cutlets | ¼ inch ou ¾ inch | 3 a 4 min. ou 7 a 8 min. |
| ¼ a ½ inch | 4 a 8 minutos | |
| Patinhos de Porco Moídos | ½ inch | 8 a 10 minutos (160°F min. temp) |
| ¼ a 1 polegada | 10 a 25 minutos | |
| 3 a 6 libras | 2 a 2½ horas | |
| Ribs, todos os tipos | 2 a 4 libras | 1½ a 2 horas |
| Rib, todos os tipos | 2 a 4 libras | 2 a 2½ horas, ou até concurso |
| Cubes | 1 polegada | 45 a 60 minutos |