Filet mignon é um corte de carne de vaca tenro e caro. É considerado o rei dos bifes por causa da sua textura derretida na boca. Um filet mignon de primeira qualidade pode ser literalmente cortado com um garfo. Embora este corte de carne de vaca possa ser bastante caro quando se come fora, é muito mais barato de fazer em casa, especialmente se se comprar um lombo inteiro.
O que é Filet Mignon?
Filet mignon é um nome francês, com filet significando fio ou tira e mignon significando pequeno e bonito. Este corte premiado vem do meio do lombo (também chamado lombo curto), que se encontra no interior da caixa torácica da vaca. Como este músculo não suporta peso, o tecido conjuntivo não é endurecido pelo exercício, resultando em carne extremamente tenra.
O nome do músculo é psoas major, e senta-se dentro das costelas ao lado da espinha dorsal. A partir da sua extremidade plana e pontiaguda nas costelas, torna-se mais espessa em direcção à parte posterior do animal, terminando no fémur. Cada animal tem dois filés mignon, um de cada lado da caixa torácica.
Os bifes de filé mignon são cortados do meio do filé mignon, entre a ponta pontiaguda perto da pá, conhecida como “cauda”, e o bife grosso na parte de trás, que se chama Chateaubriand. Os bifes de porterhouse e T-bone incluem o filet mignon como medalhão de carne do outro lado do osso em frente ao lombo.
No mercado, as fatias de filet mignon têm geralmente 1 a 2 polegadas de espessura e 2 a 3 polegadas de diâmetro, mas os verdadeiros mignons não têm mais de uma polegada de diâmetro e são retirados da extremidade cónica, ao lado da “cauda”. Estes bifes são naturalmente arredondados, pois provêm da extremidade em forma de tubo do músculo.
A pele prateada é uma faixa branca brilhante de cartilagem que é normalmente removida porque é difícil de mastigar. A gordura é normalmente aparada, embora se for deixada, produza um pouco mais de sabor.
Como Cozinhar Filet Mignon
Filet mignon é muito tenro, mas também tem um sabor menos pronunciado. Por esta razão, é frequentemente servido com um molho de acompanhamento ou com manteiga composta. Também pode ser marinado, fumado, envolvido em bacon, ou temperado com uma fricção.
Filet mignon pode ser cozinhado de várias maneiras, incluindo grelhar, grelhar, assar, e fritar em panela. Normalmente, o calor elevado é aplicado primeiro para revistar a carne de ambos os lados. Depois é transferido para o lume inferior para terminar o bife com a doçura desejada, tendo o cuidado de não o cozer em demasia. O lombinho em cubos é também uma escolha popular para fondue hot-pots e shish kebabs.
Aqui estão algumas dicas para cozinhar filet mignon na perfeição:
- Tirar o bife do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar para permitir que chegue à temperatura ambiente, o que resultará numa cozedura mais uniforme.
- Li>Desde que o filé mignon de carne e o filé mignon de filet não têm tecido gorduroso circundante, são frequentemente envoltos numa camada de gordura (chamada de bardo), como bacon ou banha, tanto para evitar que seque como para adicionar sabor.
- Tão pouca gordura interior, o filé mignon de filet nunca deve ser cozinhado para além de mal passado. Quanto mais tempo cozinhar, mais seco e menos tenro ele se torna.
- Após remover o filé mignon do calor, cobri-lo com folha de alumínio e deixá-lo descansar durante cerca de cinco minutos antes de servir. O repouso permite que o calor e os sumos sejam distribuídos uniformemente pelo bife.
- Serve o filé mignon com uma palmadinha de manteiga composta, molho Béarnaise ou Bordelaise, ou com um molho feito com os sumos da panela.
Li>Utilizar um método seco e de alto calor, como grelhar, assar, fritar ou grelhar.
li>Utilizar um termómetro de carne de leitura instantânea ou o método de toque. Para carne mal passada, retire o bife do calor quando este atingir 120 F. Note que a temperatura subirá um pouco enquanto a carne está em repouso. Para o método de toque, pressionar a carne. Se parecer mole e pastosa e deixar uma impressão, é rara. Se for macia mas ligeiramente resiliente, é média rara. No momento em que começa a sentir-se firme, é exagerada. Não cortar a carne para verificar a doçura, pois isto deixa escapar sucos preciosos.
Qual é o sabor do Filet Mignon?
O Filet Mignon sabe obviamente a carne de vaca, mas há tantas variações no sabor da carne de vaca como há diferentes raças de gado e maneiras de criá-las. No entanto, em geral, o filet mignon tem um sabor mais suave e doce do que a maioria dos outros cortes de carne de vaca que provêm de áreas musculares mais desenvolvidas do boi. Pela mesma razão, o filé mignon tem também uma textura muito macia, que acrescenta uma sensação de amanteigado delicioso ao seu sabor delicado, refinado e carnoso.
Filet Mignon vs. Lombo de vaca
É interessante comparar o filé mignon com o bife do lombo de vaca, uma vez que estão mesmo ao lado um do outro, localizados em lados opostos das costelas. Mas, apesar da sua proximidade, os dois são muito diferentes. O lombo de vaca, que se divide em lombo de vaca superior e lombo de vaca inferior, é consideravelmente mais comprido do que o lombo de vaca e produz uma grande variedade de cortes, tais como olho de costela (da parte superior, para além de onde o lombo de vaca termina), bife de concha, porterhouse, faixa de Nova Iorque, bife de Kansas City (que é uma faixa de Nova Iorque com um osso), e lombo de vaca sem osso. Como este músculo dorsal é muito utilizado, a carne desenvolve muita gordura e um sabor pronunciado a carne bovina, o que também dá uma textura mais fibrosa e firme. Por esta razão, a técnica do envelhecimento a seco foi concebida onde lombos inteiros de baixo e de cima são pendurados num espaço bem ventilado e com temperatura controlada durante 14 a 28 dias, o que os torna tanto mais tenros como mais saborosos. Filet mignon, sem osso ou gordura, não é adequado para o envelhecimento a seco.
Variedades
Enquanto o músculo do lombinho e o corte do filé mignon são sempre os mesmos, existem numerosas raças diferentes de gado, cada uma das quais com as suas características particulares. Existem cerca de 70 raças de gado de corte nos Estados Unidos. Aqui estão seis das mais interessantes, embora tenha de procurar um pouco por algumas delas.
- Black Angus (e outros híbridos de Angus): O gado de corte mais criado nos Estados Unidos, com bom marmoreado e carne saborosa.
- Charolais: Uma raça originária da cidade de Charolles no centro da França, esta raça tem sido há muito elogiada pelos chefes franceses pelo seu rico sabor.
- Chianina: Originária do Val di Chiana na Toscana, Itália, este é o gado tipicamente utilizado para o clássico Bistecca alla Fiorentina, um bife espesso em T grelhado raro sobre uma fogueira de lenha, fatiado, e regado com azeite extra-virgem.
- Piemontês (ou Razza Piemontese): Esta é a raça de gado predominante na região do Piemonte, no noroeste de Itália, que é naturalmente muito pobre em gordura e amplamente utilizada na famosa cozinha regional piemontesa.
- Highland: Desenvolvidas nas Highlands escocesas há mais de dois séculos, estas pequenas vacas produzem uma carne saborosa, baixa em gordura e bem marmoreada. Também levam claramente o prémio de melhor pêlo de gado.
- Wagyu: Da raça japonesa Tajima-gyu que teve origem em Kobe, uma cidade do lado sul da ilha de Honshu, a carne deste gado tem um marmoreado excepcional, resultando num sabor extremamente rico e numa textura de fusão na boca.
Além da raça de gado, a forma como são criados também faz a diferença no sabor final. A maioria do gado bovino americano é alimentado com uma dieta rica em milho, o que torna a carne gorda e saborosa. Mas estamos a começar a ver cada vez mais rótulos que dizem “alimentado com erva”, “ao ar livre”, ou carne “orgânica”, indicando uma dieta mais natural onde o animal vagueia livre num pasto e come qualquer erva que encontre. Muitos agricultores também fazem uma mistura, permitindo que os animais se alimentem de erva, depois colocam-nos numa dieta de cereais para engordar antes do abate.
alguns dizem que a carne de vaca alimentada com erva carece de sabor e ternura, enquanto outros acreditam que é uma forma humana de criar animais e apreciar a consistência mais firme, a gordura mais baixa, e o sabor natural da carne de vaca. Experimente carne de vaca alimentada com erva ao lado de carne de vaca criada convencionalmente e escolha por si.
Receitas de Filet Mignon
Porque o filet mignon é relativamente baixo em gordura e, portanto, um pouco mais baixo em sabor também, funciona como um parceiro muito bom para mostrar outros sabores fortes, tais como um molho rico ou especiarias fortes.
- Mignon de Filete de Mostarda Alho
- Mignon de Filete de Pimenta Preta com Crostas de Pimenta
- Mignon de Filete de Pimenta Cremosa
Onde Comprar Filete de Mignon
Mignon de Filete de Pimenta Preta pode ser comprado na maioria das mercearias, talhos, e lojas de comida gourmet de gama alta que têm um departamento de carne. Há mesmo algumas empresas especializadas no transporte de filé mignon pré-portado e outros cortes de carne directamente para a sua casa. Tais empresas podem ser a melhor fonte para encontrar carne de algumas das raças mais raras de gado. O melhor, se possível, é desenvolver uma relação com um açougueiro local; elas guiá-lo-ão para os melhores cortes, aconselhá-lo-ão sobre o que é particularmente bom, e até fornecerão dicas de cozinha úteis.
Localize a escolha da USDA e as melhores notas. A prime grade tem o marmoreado mais gordo, o que a torna a mais tenra e saborosa. É também a mais cara. O grau de escolha está disponível na maioria dos mercados e oferece uma boa relação custo-benefício. Ao seleccionar fatias de filet mignon, escolha as de cor mais clara em vez de vermelho escuro, pois isto indica mais marmoreado. Irá querer bifes com a mesma forma e espessura para a consistência da cozedura, especialmente quando os cozinhar ao mesmo tempo. O bife deve ser resistente ao toque, e não deve haver muito líquido vermelho dentro da embalagem.
Armazenar Filet Mignon
Filet mignon pode ser embrulhado hermeticamente em filme plástico e armazenado no frigorífico durante três a cinco dias. Se o filete já estiver cortado em bifes, cada um deve ser embrulhado individualmente. Em alternativa, o filé mignon pode ser armazenado no congelador durante seis a nove meses.
Nutrição e benefícios do Filet Mignon
As quantidades específicas de factores nutricionais chave para o filé mignon variam muito dependendo da sua classificação (a carne de vaca de primeira qualidade terá um teor de gordura superior à escolha), de que raça de gado provém (alguns são naturalmente mais baixos em gordura), e como foi criado (erva, milho, ou uma combinação de ambos).No entanto, o filé mignon tem geralmente uma quantidade bastante elevada de gordura e colesterol, e uma quantidade elevada de proteínas, frequentemente mais de 50% da dose diária recomendada. É também elevado em ferro e potássio. Pergunte ao seu talhante sobre o valor nutricional da carne que vende ou, se comprar bifes pré-cortados, verifique a informação nutricional na embalagem.