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O frango assado faz parte da nossa imaginação infantil colectiva, cheirando a domingo e enchendo toda a casa com o cheiro de pele levemente tostada. Um autêntico e muito acessível banquete gastronómico do qual já vos contámos em várias ocasiões com receitas como este frango assado de Carmen Tia Alia ou este, com memórias de Pakus à sua avó.
De muitos deles aprendemos as directrizes para fazer um bom frango assado inteiro, independentemente de o nosso forno ser convencional, a vapor ou a convecção, mas sabendo que cada mestre tem o seu próprio livro e que, mesmo tendo poucos ingredientes, bordar um frango assado não é tão fácil.
Razão pela qual hoje plantamos na cozinha com Javier Brichetto, chef argentino do restaurante Piantao de Madrid, que borda o mundo dos assados com brasas e encontrará na entrega em meados de Maio, como os seus legumes grelhados e, claro, o seu frango grelhado.
Erros que já não faço
/p>p> A teoria com um frango assado é simples como uma torta. Um animal, um forno e um relógio. A prática, como em quase tudo, não é tão fácil, ou não foi no meu caso e houve mais do que um tropeço neste mundo.
Então, para tentar dar-lhe uma ajuda se ainda não domina o mundo do frango assado, pusemos as mãos ao trabalho para que o seu próximo frango assado seja perfeito.
Passuntos de temperatura
As presas são maus conselheiros e, por mais humilde que seja, a carne de frango também merece o mesmo respeito como se tivéssemos nas nossas mãos um cordeiro ou um lombo de vaca. Se tirarmos as carnes mais nobres do frigorífico algum tempo antes, o frango, por mais barato que seja, também o é.
“Um quarto de hora pode ser suficiente para temperar a galinha”, diz Javier, embora se tivermos um pouco mais de margem não vá prejudicar o nosso amigo alado.
Esta simples questão térmica é muito fácil de compreender: quanto mais frio estiver, mais tempo demorará a cozinhar. Além disso, o súbito choque de temperatura fará com que a carne de frango encolha, tornando-a ainda mais seca.
Algo semelhante acontece com o pré-aquecimento do forno. “Aquecer para cima e para baixo, 180º e 15 minutos para o forno estar pronto”, diz Javier
Curto no tempero
Ser mesquinho com sal e pimenta em assados é um erro difícil de resolver. Ainda mais se não tivermos o cuidado de a temperar bem por dentro e por fora.
Temos de admitir que a carne de frango é naturalmente suave – a menos que gastemos alguns euros extra em ingredientes crus – e que precisa de sal e pimenta para alcançar uma certa graça.
Javier, levando o prato até ao topo, faz uma marinada para o seu frango grelhado a carvão que se pode emular em casa. “Usamos pasta de chipotle, que também dá um toque fumegante, óleo, alho, pimentão, sal, pimenta, uma pitada de cominho, tomilho fresco e alguns citrinos como lima e laranja”, diz ele, embora haja mais alguns ingredientes que ele não confessa – segredo do chefe – e outros, que ele não usa, mas que são muito práticos. “Pode-se usar coca-cola porque deixa uma pele muito estaladiça, quase lacada”, diz ele.
“São todos acessíveis e podemos encontrá-los facilmente e Chipotle está em qualquer mercearia latina”. acrescenta ele. “Depois moemos toda a mistura na turmix e esfregamos a galinha com ela, inclusive entre a pele e a carne”, diz ele.
“Duas a três horas é suficiente embora se possa deixá-la a marinar durante um dia inteiro, mas o sabor pode ser muito intenso”, aconselha ele.
Outras opções incluem escorregar manteiga entre a pele do frango, utilizando ervas aromáticas como o alecrim ou tomilho nessa fricção, esfregando com azeite ou destilados. Sem mencionar o eterno recheio com limão, bebidas espirituosas, ervas ou cebola, que dão um grande aroma ao interior do frango.
O corte da borboleta
Se não controlarmos demasiado a arte de assar um frango inteiro, não queremos complicar a sua viragem ou temos pouco tempo, uma boa maneira de assar bem um frango em casa é com o famoso corte da borboleta.
“Chama-se a isto, ou também corte de sapo, porque cortamos o frango nas costas e abrimo-lo por cima do prato”, explica Javier. “O frango cozinhará mais cedo, mais uniformemente e será mais fácil retirá-lo do forno”, insiste ele.
Além disso, é uma grande vantagem espalhar bem a marinada por toda a superfície, incluindo o seu interior, que por vezes nos resiste.
Matéria de tamanho
As com quase tudo na vida, ultrapassar o tamanho em certas circunstâncias tem maus resultados. No caso das galinhas é aconselhável não recorrer ao ditado popular “cavalo grande, quer ande ou não”, especialmente porque vai complicar a tarefa no forno ou os tempos.
“Prefiro galinhas entre 1,3 e 1,4 quilos”, diz Javier. “Cozinham melhor, levam menos tempo e são mais suculentas”, confessa ele. Uma realidade adaptável ao frango que temos em casa ou quantos comensais somos mas com uma medida de quilo e meio por quatro mais a decoração, teremos o suficiente.
O truque da grelha
“Trata-se de assar, não de cozinhar o frango”, diz Javier. “É melhor colocá-lo num tabuleiro limpo a meio do forno e colocar um tabuleiro por baixo para recolher os sucos”, afirma ele.
A técnica funciona tanto para frango inteiro como para frango borboleta e assegura o calor na parte inferior, bem como não o cozinhamos, o que é um risco a que nos expomos quando o assamos directamente no tabuleiro. “Com a prateleira permitimos que o calor circule melhor no fundo, cozinhando-o uniformemente”, assegura ele.
É especialmente prático acompanhar com batatas, cebolas ou vegetais ao nosso amigo alado porque também o calor num forno convencional está concentrado na parte superior, mantendo assim os nossos vegetais mais tenros no tabuleiro que depositamos na parte inferior para recuperar sucos.
Breast down
P>Embora poupemos tempo com a técnica da borboleta, se apostarmos no frango inteiro, é sempre mais prático assar o pedaço com o peito para baixo.
Em todas as aves de capoeira, o peito é a parte mais seca de qualquer pedaço de ave, seja galinha (mesmo ao ar livre ou ao ar livre), peru, galinha, perdiz, faisão, codorniz ou pombo. Seja qual for a ave, é uma parte mais magra e tende a ficar seca nos assados se não a mimarmos.
Por isso, vamos aproveitar a gravidade e o derretimento da gordura para a tornar lustrosa. Se o assarmos com o peito para baixo, a gordura derretida fluirá para esta parte e não a exporemos tanto ao calor do forno.
Então basta virarmos o nosso amigo alado e será feito do lado do peito, que é onde queremos que seja estaladiço mas sem exagerar.
Deixe a porta imóvel
Vendo o frango castanho e crepitar, formando aquelas saborosas bolhas na pele, foi um acontecimento que me fascinou quando era criança e que ainda me fascina. Como um vício tive de abrir o forno para o ver com mais deleite, algo que a mãe e as avós fizeram pouca graça.
Como adulto aprendi que não era apenas para me impedir de arder, mas também para impedir que o calor escapasse e a temperatura necessária para ser bem feito. Basta abrir duas vezes, a primeira vez para inverter e a segunda para verificar a temperatura.
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O último truque: esculpir correctamente
O evento de trazer um frango brilhante e bem passado para a mesa vale o esforço de cozinhá-lo. Quando o tivermos connosco, devemos dar-lhe alguns minutos para que os sucos se instalem no interior, para que não o esculpamos apenas fora do forno porque secará um pouco.
Após esse tempo, recomendamos ter uma boa faca e separar os aposentos na junção dos ossos que fazem com o corpo. Depois, as asas e como toque final, separar os peitos fazendo um corte recto guiando-nos pelo esterno, deixando ambas as metades de cada lado.
Então, como deferência e como gesto, acreditamos que o mais equânime é distribuir a cada comensal diferentes partes se quisermos evitar uma batalha de arremesso pelas coxas e peitos. Uma guerra sem derramamento de sangue, mas sempre com vencedores e perdedores que tenho a certeza que já viu em casa.
p>Imagens | iStock
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