O consumo de sal que é frequentemente considerado elevado pode realmente ter benefícios, dizem os cientistas.
“Nós, humanos, comemos mais sal do que é necessário. Mas todos nós o fazemos. Então a questão é: porquê” pergunta Paul Breslin, um professor de ciências nutricionais que investiga o apetite por sódio na Universidade Rutgers de New Jersey.
No passado, as pessoas pensavam que o sal impulsionava a saúde – tanto que a palavra latina para “saúde” – “salus” – derivava de “sal” (sal). Nos tempos medievais, o sal era prescrito para tratar uma multiplicidade de condições, incluindo dores de dentes, dores de estômago e “peso da mente”
Embora os governos há muito que pressionam as pessoas a reduzir os seus consumos de cloreto de sódio (sal de mesa) para prevenir a hipertensão arterial, acidentes vasculares cerebrais e doenças coronárias, há boas razões para que cortar no sal não seja uma coisa fácil de fazer.
Os cientistas sugerem que a ingestão de sódio pode ter benefícios fisiológicos que tornam o sal particularmente tentador – e a eliminação do saleiro difícil. Resume-se à evolução.
Fontes: New England Journal of Medicine, American Heart Association Journal, American Journal of Clinical Nutrition, National Academy of Sciences, Institute of Medicine of the National Academies, British Medical Journal. (Patterson Clark/The Washington Post) “Em biologia, se algo é atractivo e investimos na sua obtenção, deve ser benéfico, adaptável em termos evolutivos”, diz Micah Leshem, professor de psicologia na Universidade de Haifa em Israel, que passou décadas a pesquisar o apelo único do sal.
As pessoas tendem a consumir mais ou menos a mesma quantidade de sódio, independentemente do local onde vivem, e esta quantidade não tem mudado muito em décadas. Estes factos sugerem a base biológica do nosso apetite por sódio.
Uma análise de 2014 de dados que abrangeram 50 anos e dezenas de países (incluindo os Estados Unidos, França, China e várias nações africanas, incluindo o Zimbabué e a África do Sul) descobriu que a quantidade de sódio que a maioria das pessoas consome (e depois excreta) cai numa faixa historicamente estreita de 2,6 a 4,8 gramas por dia. (E depois há extremos: Na Suécia do século XVI, por exemplo, as pessoas comiam 100 gramas por dia, na sua maioria de peixe que tinha sido salgado para o conservar.)
“Ao longo das últimas cinco décadas, o teor de sal na nossa comida comercial aumentou. Mas se olharmos para a excreção urinária de sódio 24 horas por dia das pessoas, vemos que as quantidades de sal que as pessoas consomem têm sido constantes”, diz ele. Independentemente da idade, sexo ou raça, entre 1957 e 2003 os americanos têm comido em média 3,5 gramas de sal por dia. “Isto sugere que estamos de alguma forma a regular a quantidade de sal que estamos a comer”, diz Breslin.
p>E, de facto, o sal é bom para nós. O sódio é necessário para prevenir a desidratação, para a transmissão adequada de impulsos nervosos e para o funcionamento normal das células. Se não comêssemos sódio de todo, morreríamos. Quando se tornam deficientes em sódio, muitos animais saem do seu caminho para encontrar o mineral. É por isso que, por exemplo, as roupas suadas dos alpinistas tendem a atrair as cabras da montanha.
A depleção de sódio pode desenvolver-se após uma forte sudação, diarreia ou vómitos ou, se for um rato de laboratório, após ser induzido por um cientista. O professor de farmacologia Alan Kim Johnson e os colegas da Universidade de Iowa deram diuréticos a ratos e descobriram que os roedores com sódio depauperado adquiriram uma forte atracção por batatas fritas salgadas. Em outras experiências, animais com deficiência de sódio beberam hungrily soluções ultra-salgadas que de outra forma achariam nojentas.
Após a deficiência de sódio ser sentida, os desejos de sal podem durar uma vida inteira. Isso também acontece com os humanos – mas apenas se a deficiência atacar na infância muito precoce, ou mesmo antes do nascimento.
Se a sua mãe sofreu vómitos frequentes durante a gravidez ou se perdeu quantidades significativas de sódio em bebé (devido a vómitos ou diarreia, por exemplo), as probabilidades são boas de comer mais sal do que as outras pessoas, mesmo em 50 por cento, como um dos estudos de Leshem demonstrou. Isto é provavelmente porque o esgotamento do sódio altera o nosso sistema nervoso central de modo que desenvolvemos uma preferência duradoura pelo mineral, diz Johnson.
Num dos estudos de Leshem, os bebés que tinham baixas concentrações de sódio no seu sangue nas primeiras semanas de vida cresceram e tornaram-se adolescentes com uma propensão para o sal, mesmo o sal que parece estar escondido nos alimentos processados. “Mesmo que não se possa provar o sal, aparentemente o seu corpo saboreia. Está a trabalhar a um nível inconsciente para condicionar uma preferência pelo sódio”, explica Leshem.
Isto faz sentido de uma perspectiva evolutiva, diz Daniel Fessler, um antropólogo da UCLA: Se uma mãe ou o seu filho experimentar fome de sódio, isso pode significar que o sal é difícil de encontrar no seu ambiente – e por isso é melhor estar sempre atento a ele. É também assim que os humanos podem ter evoluído o seu gosto geral pelo sal, diz Johnson: “A humanidade passou muita história evolutiva na quente savana africana, onde o sal era muito escasso e facilmente perdido do corpo. Uma vez que o esgotamento grave do sódio pode causar o colapso circulatório, houve uma selecção de mecanismos para salvar o sódio e para nos levar a consumi-lo mais”
Comer sal também pode ajudar a acalmar-nos, ou reduzir o nosso stress. Nos estudos com animais, os efeitos são bastante claros. Uma experiência publicada em 1995 mostrou, por exemplo, que quando os ratos são colocados em situações de stress, optam por beber água salgada em vez de água sem sal. Noutro estudo, quando os coelhos selvagens eram stressados, a sua ingestão de sódio disparou.
Os possíveis efeitos de stress, ou de melhoria do humor, do sal nos seres humanos não estão tão bem documentados, mas há algumas provas. Num estudo de 2014 envolvendo cerca de 10.000 americanos, Leshem e os seus colegas encontraram uma relação entre a ingestão de sal e a depressão: As mulheres cujas dietas eram ricas em sódio estavam menos deprimidas do que as outras mulheres. “Talvez as pessoas estejam a automedicar-se com o sal”, ele explica. “Mas isso é um efeito pequeno; o sal não vai curar ninguém da depressão”
Breslin acredita que pode haver outra razão baseada na evolução por que amamos o sal: “O sal acelera a maturação sexual em modelos animais, resultando em mais descendência”, diz ele. Os ratos machos em dietas com elevado teor de sódio, por exemplo, aumentaram a contagem de espermatozóides. E numa experiência de 1991, homens cujo consumo de sódio foi reduzido para 2,4 gramas por dia queixaram-se de disfunção eréctil com mais frequência do que aqueles que consumiam três gramas por dia. “O mais problemático foi uma combinação de uma dieta diurética e uma dieta pobre em sódio”, diz a epidemiologista Sylvia Wassertheil-Smoller, a principal autora do estudo.
Além disso, as mulheres da tribo Yanomami no Brasil, famosa pela sua baixa ingestão de sal (23 miligramas por dia – menos de 1% do que o americano médio consome), têm menos filhos do que se poderia esperar, e muitas vezes abortam. No entanto, segundo Tilman Drüeke, um nefrologista que investiga a fertilidade e a ingestão de sódio no Instituto Francês de Saúde e Investigação Médica, esta observação deve ser tomada “com um grão de sal” porque, diz ele, “a fertilidade relativamente baixa e a elevada taxa de perda de gravidez nas mulheres Yanomami não pode claramente ser atribuída apenas à sua ingestão muito baixa de sal”. Esta é apenas uma hipótese entre várias outras, incluindo a maior prevalência de doenças infecciosas”
É também possível que o sódio auxilie o crescimento. Como descobriram cientistas da Faculdade de Medicina de New Jersey, se colocarmos ratos em dietas com baixo teor de sal, os seus ossos e músculos não conseguem crescer tão depressa como normalmente cresceriam. Numa das suas experiências, Leshem descobriu que as crianças em geral alcançam mais sal do que os adultos – independentemente da ingestão calórica – o que pode ser explicado pelas necessidades dos seus corpos em crescimento.
Finalmente, existem algumas doenças que podem transformar alguns de nós em glutões de sal. Cerca de 15% das pessoas com insuficiência adrenal (doença de Addison) – que pode causar fraqueza, anemia e baixa pressão sanguínea – experimentam desejos agudos de sal. Esconder deles os sais pode não ser uma boa ideia.
Em 1940 o caso de um rapazinho foi descrito no Journal of the American Medical Association. Desde que ele tinha um ano de idade, o rapazinho fazia o seu melhor para comer quantidades enormes de sal. Quando ele começou a falar, uma das suas primeiras palavras foi “sal”. Durante uma estadia hospitalar (sem relação com os seus hábitos alimentares), foi submetido a uma dieta pobre em sódio. Para o impedir de se esgueirar pelo hospital e roubar sal, foi amarrado à sua cama. Em breve morreu. A razão? Devido a uma insuficiência cortico-adrenal grave e não diagnosticada, os seus rins foram incapazes de reter sódio. Apenas comer quantidades enormes de sal tinha mantido o rapaz vivo.
Já a maioria de nós não precisa de grandes quantidades de sal para sobreviver. Muito pelo contrário: Cerca de metade dos seres humanos são o que se chama sensíveis ao sal: Se consumirem muito sódio, a sua pressão arterial irá subir. Mas se temos mecanismos reguladores internos que nos dizem para carregar o sal quando o nosso corpo precisa (para o crescimento, para a melhoria do humor ou simplesmente para prevenir a desidratação), será que faz mesmo sentido encorajar as pessoas a tentarem reduzir o seu sódio dietético? Faz, diz Breslin, mas apenas até um ponto.
“Se as pessoas estão a regular o seu consumo de sódio, não serão capazes de o reduzir muito – digamos, em 50 por cento ou mais. Seria como colocar alguém numa sala e cortar a quantidade de oxigénio pela metade: O seu corpo tentará manter o nível de oxigénio no seu sangue e far-lhe-á respirar mais rapidamente”. E assim, como Johnson sugere, quando se trata de ingestão de sal, “a moderação é provavelmente ideal”
p>Cortar a sua ingestão de sódio se o seu estado de saúde o exigir e o seu médico o recomendar, mas não olhe o sal como um mal que deve ser banido completamente do seu prato: Pode haver razões válidas para o seu corpo desejar.
Zaraska é um escritor sediado em França.