O consumo de ovos crus tem sido uma controvérsia de longa data entre os consumidores dos EUA, apesar de as organizações de saúde pública terem recomendado unanimemente a cozedura de ovos e ovoprodutos para diminuir o risco de doença por contaminação. Gostaríamos de lhe dar mais informações de ambos os lados da equação (tanto a favor como contra) para o ajudar a tomar uma decisão mais informada se estiver a pensar na adição de ovos crus ao seu plano de refeições.
Possíveis benefícios dos ovos crus
Como a maioria dos alimentos, os ovos sofrem alguma perda de nutrientes quando são cozinhados. Esta perda de nutrientes ocorre independentemente de o ovo ser retirado da casca (por exemplo, durante a caça furtiva) ou deixado dentro da casca durante a cozedura (por exemplo, durante a cozedura suave ou dura). Se comparar o valor nutricional de um grande ovo cru com um grande ovo cozido duro na última versão dos EUA. da base de dados nutricional do Departamento de Agricultura, encontrará as seguintes vantagens potenciais a serem oferecidas por um ovo cru:
- 36% mais vitamina D
- 33% mais ómega…3s
- 33% mais DHA (ácido docosahexaenóico)
- 30% mais luteína + zeaxantina
- 23% mais colina
- 20% mais biotina
- 19% mais zinco
Para alguns destes nutrientes, a maior percentagem num ovo cru pode não fazer uma diferença prática, uma vez que o ovo começa com muito pouco do nutriente em primeiro lugar. Por exemplo, embora a quantidade de vitamina D num ovo cru desça de 41 IU para 26,5 IU durante a ebulição dura, um ovo cru fornece apenas 10% do Valor Diário (DV) de vitamina D para começar, com esta percentagem a descer para 7% durante o processo de ebulição. Do nosso ponto de vista, independentemente de estar a receber 10% do DV de um ovo cru ou 7% de um ovo cozido, é evidente que não quer confiar nos ovos para a sua alimentação com vitamina D.
Para outros nutrientes, contudo, a perda durante a cozedura pode fazer uma diferença prática. No caso da colina, por exemplo, uma mulher obteria quase 35% do seu nível de ingestão adequada (AI) de um único ovo cru, em comparação com cerca de 26% de um ovo cozido duro. Embora esta vitamina B necessária seja encontrada em quantidades menores numa variedade de alimentos, a ingestão média de colina nos EUA é de apenas 302 miligramas por dia, tornando importante para os adultos americanos maximizar a sua ingestão alimentar sempre que possível. (Também vale a pena notar aqui que entre todos os nossos WHFoods, o ovo sai por cima em termos do seu conteúdo de colina). Em resumo, existem vários benefícios nutricionais que poderiam ser obtidos a partir do consumo de ovos crus.
Possíveis Desvantagens associadas aos ovos crus
De longe, o risco mais problemático associado aos ovos crus é a contaminação, e particularmente por bactérias específicas chamadas Salmonella enteritidis (SE). Muitos tipos de bactérias estão naturalmente presentes não só na casca de um ovo, mas também no interior da casca. Estes tipos de bactérias incluem frequentemente Campylobacter, Enterococcus, Listeria, e Salmonella. Quando as galinhas são saudáveis, estas bactérias têm populações que se mantêm em equilíbrio e não representam um perigo para as galinhas. No entanto, estas populações de bactérias do mesmo tamanho podem representar um risco para a saúde das galinhas. Como mencionado acima, uma espécie particularmente problemática de bactérias presentes em alguns ovos é a Salmonella enteritidis (SE). Ainda em 2010, após várias centenas de casos confirmados de doença em todo o país, a Food and Drug Administration (FDA) recordou mais de 500 milhões de ovos nos EUA devido à contaminação com SE.
Esta recordação pela FDA não foi um acontecimento inédito no que diz respeito aos ovos. A recolha em grande escala de ovos também teve lugar nos anos 80, quando os ovos de quase 45% de todas as galinhas poedeiras nos EUA tinham sido determinados como tendo sido contaminados com SE. Uma maior atenção ao risco SE começou efectivamente durante os anos 60, não só nos EUA mas também em outros países. A preocupação com o SE levou o Congresso dos EUA a aprovar a Lei de Inspecção de Ovos (EPIA), que exigia que os produtores de ovos seguissem procedimentos de segurança rigorosos no manuseamento e transformação de ovos e ovoprodutos. A implementação da EPIA foi seguida de uma grande diminuição da presença de SE na casca dos ovos; até hoje, o risco de infecção SE causada pela contaminação da superfície da casca é muito baixo. (Seria bastante comum, por exemplo, encontrar cerca de 1.000 unidades formadoras de colónias-CFU de SE no exterior de uma casca de ovo antes da limpeza, mas encontrar apenas 10-25 CFU após a limpeza). Contudo, a implementação destas práticas de segurança dos ovos não teve o mesmo efeito sobre a presença de SE dentro das cascas de ovo. Como o SE pode entrar no ovário da galinha e estabelecer a presença no ovo antes da formação da casca, a limpeza cuidadosa da casca não diminui o risco de contaminação do SE dentro da casca. De facto, a maioria dos casos de salmonelose baseada no ovo (infecção por salmonela) entre adultos americanos em crianças é causada por SE na gema ou clara do ovo, não SE na casca do ovo.
Desde os anos 70, o número total de casos anuais de infecção SE entre crianças e adultos nos EUA variou de cerca de 140.000 a 300.000. Este número relativamente grande de casos está em parte relacionado com o grande número de ovos produzidos e consumidos nos E.U.A. Actualmente, o adulto médio dos E.U.A. consome cerca de cinco ovos por semana. Cerca de 762 mil milhões de ovos são produzidos anualmente nos EUA, e quase 30% destes ovos (228 mil milhões) são processados em “fábricas de quebradeiras” em ovoprodutos. (Os ovoprodutos são brancos, gemas, ou combinações branco/gema retiradas da casca.)
Os estímulos de contaminação SE nos ovos variam de 1 em cada 20.000 ovos no extremo superior a 1 em cada 30.000 ovos no extremo inferior. Se utilizarmos a estimativa do extremo superior, preveríamos que numa cidade do tamanho de Nova Iorque (8,25 milhões de pessoas), cerca de 412 ovos contaminados seriam consumidos todos os dias. Numa cidade mais pequena como Baltimore (619 mil pessoas), esperaríamos encontrar cerca de 31 ovos contaminados por dia. Numa base individual, uma pessoa que come 1 ovo por dia esperaria consumir 1 ovo contaminado a cada 54 anos.
Embora cada indivíduo deva fazer o seu próprio juízo sobre estas “probabilidades”, da nossa perspectiva, não faz sentido pensar sobre os benefícios para a saúde de um alimento natural e inteiro em termos de “probabilidades”. Gostamos de pensar em alimentos integrais e naturais como alimentos que apoiam plenamente a saúde, e quando ouvimos discussões sobre “jogar as probabilidades”, temos de nos perguntar se os alimentos em questão são realmente alimentos integrais e naturais. No final deste artigo, vamos dar-lhe as nossas recomendações práticas sobre estes aspectos relacionados com o risco dos ovos crus.
Razões subjacentes à contaminação SE
Os investigadores estabeleceram várias áreas básicas de consenso sobre as razões da contaminação SE por ovos. No topo da lista de razões subjacentes estão as condições insalubres na criação de galinhas. Durante o surto de SE 2010 envolvendo grandes bandos em explorações de Iowa, por exemplo, o estrume foi frequentemente encontrado a transbordar através das portas dos celeiros de montes altos de estrume dentro dos celeiros, juntamente com a presença de moscas e larvas tanto dentro como fora dos celeiros. Foi determinado que as galinhas que se afastavam e debicavam nestas áreas ficavam infectadas com SE desta forma. A propagação da infecção entre as galinhas aumenta quando um grande número está confinado a um pequeno espaço, e os problemas de surtos de SE em 2010 também foram ligados a instalações de produção em grande escala, alojando frequentemente 50.000 galinhas.
The United Egg Products (uma cooperativa que representa 95% das explorações de galinhas poedeiras nos EUA.) e a Sociedade Humanitária dos E.U.A. aprovaram ambos uma nova Emenda do Congresso à Lei de Inspecção de Ovos de 1970 que irá gradualmente estabelecer circunstâncias de vida mais saudáveis nas criações de galinhas em todos os E.U.A. Se esta Emenda for votada e aprovada pelo Congresso dos E.U.A., deverá ajudar a reduzir o risco de contaminação SE nos ovos dos E.U.A. Contudo, esta Emenda não foi concebida para alterar o número de galinhas alojadas numa exploração, nem para trazer um amplo espectro de mudanças no estilo de vida das explorações de galinhas.
England é um país que tomou algumas medidas interessantes para reduzir o risco de contaminação dos ovos com algum sucesso precoce. Em primeiro lugar, a indústria dos ovos estabeleceu alguns códigos de prática obrigatórios que exigem a vacinação das galinhas contra a Salmonella se os produtores quiserem exibir um selo do leão vermelho patrocinado pela indústria nos seus ovos. Embora esta exigência não seja governamental, quase 90% dos produtores de ovos adoptaram esta abordagem, uma vez que muitos grandes supermercados só compram ovos com o carimbo do leão vermelho. Desde a introdução desta prática, a taxa de doenças humanas comunicadas por ovos contaminados com SE diminuiu em mais de 90%.
Uma segunda prática tem envolvido o rápido arrefecimento dos ovos depois de terem sido postos pelas galinhas. Como descrito anteriormente, as bactérias SE estão naturalmente presentes na maioria das cascas dos ovos, mas em número relativamente pequeno. No entanto, com calor suficiente, as populações SE duplicarão a cada 20 minutos, e após 8 horas, podem atingir o nível de milhões de UFC (colónias que formam unidades). Com o rápido arrefecimento dos ovos, estes aumentos dramáticos no número de SE nas cascas de ovos podem tipicamente ser evitados.
Ao considerar as razões para a contaminação SE dos ovos, é importante lembrar que nem os ovos orgânicos nem os ovos “de galinhas criadas ao ar livre” nem os ovos “pastados” têm automaticamente a garantia de serem mais baixos em risco SE do que os ovos convencionais. De facto, alguns estudos têm demonstrado que os ovos de “criação em liberdade” são uma fonte mais provável de exposição a Campylobacter (Campylobacter é o tipo de bactéria mais comummente responsável pela diarreia causada por bactérias nos EUA, com cerca de 2 milhões de casos por ano) do que os ovos em gaiolas. Do ponto de vista da rotulagem, “criação em liberdade” significa o acesso necessário ao exterior, mas não o acesso contínuo ao exterior. Por exemplo, as galinhas “criadas em liberdade” são geralmente mantidas dentro de casa durante a noite. Além disso, a “criação em liberdade” não exclui a utilização de recintos de criação ao ar livre, que são normalmente utilizados em instalações de “criação em liberdade”. Em termos de etiquetagem, “pastagens” significa acesso contínuo ao ar livre tanto durante a noite como durante o dia, mas mais uma vez não exclui a utilização de canetas. Quando se vê “sem gaiolas” num rótulo de ovos, significa o que diz, mas não exclui o confinamento interior ou requer acesso ao exterior.
normas “orgânicas” requerem acesso ao exterior, mas as normas exactas de acesso ao exterior não estão bem definidas nos regulamentos orgânicos. “Orgânico” também requer uma alimentação rigorosa com ração orgânica certificada, mas não requer que qualquer quantidade fixa de ração seja obtida numa base de pastagem versus suplemento alimentar e/ou aditivo alimentar.
Nenhum dos termos de rotulagem acima é suficiente para garantir a não contaminação dos ovos. No entanto, acreditamos que alguns dos termos acima são mais úteis do que outros quando se trata da selecção de ovos com menor risco de contaminação. No que diz respeito a “sem gaiolas”, “criação em liberdade” e “pastagem”, não nos sentimos confiantes em chegar a uma conclusão sobre o risco de contaminação sem conhecer a qualidade do ambiente das galinhas. Um pasto contaminado é tão susceptível de aumentar o risco de contaminação de um ovo pasteurizado como de o diminuir. E embora a presença de uma gaiola seja susceptível de tornar uma galinha menos saudável, o estilo de vida de uma galinha “sem gaiolas” pode ser igualmente antinatural e pouco saudável. Em comparação com estes termos de rotulagem, acreditamos que “orgânico” corresponde mais de perto à diminuição do risco de contaminação, por duas razões. Primeiro, embora não exista qualquer exigência nos regulamentos orgânicos de manter o tamanho do bando abaixo de qualquer número fixo, os produtores de ovos orgânicos tendem a limitar o tamanho dos seus bandos e isso ajuda a diminuir o risco de contaminação. Segundo, uma vez que os ovos orgânicos devem provir de galinhas alimentadas com ração orgânica, a sua dieta deve permanecer mais livre de toxinas e mais capaz de apoiar a sua saúde. Ainda assim, o termo de rotulagem “orgânico” não é suficiente para garantir a segurança dos ovos de baixo risco.
Relação da Segurança com a Aspecto e Cheiro
Embora seja possível detectar alguns aspectos da segurança dos ovos a partir da inspecção visual de um ovo e da avaliação do seu cheiro, na área chave para a segurança dos ovos – contaminação de um ovo com bactérias Salmonella enteritidis (SE) – o nosso sentido de visão e olfacto não têm qualquer utilidade na determinação da probabilidade de contaminação SE. Embora as bactérias SE sejam maiores do que os vírus, continuam invisíveis a olho nu e não podem ser vistas sem um microscópio. Os passos utilizados pelas agências de saúde pública para detectar a presença de SE nos ovos ou galinheiros são complicados e envolvem técnicas laboratoriais complicadas. Tipagem genética, testes de susceptibilidade a antibióticos, métodos de cultura e testes de marcadores bioquímicos são métodos básicos utilizados para determinar a presença de SE. Aqui estão alguns factores a procurar ao inspeccionar um ovo e a sua relação com a segurança dos ovos.
- Cloudiness of egg whites: A clara de um ovo fresco é naturalmente turva. Esta turvação deve-se principalmente à presença de dióxido de carbono dissolvido e à suspensão de proteínas albúmen no líquido aquoso que forma a clara. À medida que um ovo envelhece, o dióxido de carbono escapará através dos poros da casca e a clara poderá também tornar-se menos ácida. Estas alterações estão tipicamente associadas a uma clarificação da aparência branca e menos nublada. O resultado final: pode-se geralmente utilizar a turvação da clara de ovo para ajudar a confirmar a frescura, com as claras nubladas a indicarem ovos frescos. Mas o grau de nebulosidade não tem qualquer relação com a contaminação SE. Uma vez que recomendamos o consumo de ovos tão frescos quanto possível, encorajamos a procura de claras de ovo com aspecto nublado.
- Manchas de sangue vermelho na gema: Estas manchas são causadas pela quebra de um vaso sanguíneo ao longo da superfície da gema. Este tipo de quebra pode ocorrer naturalmente e não é um sinal de contaminação. Não temos conhecimento de qualquer investigação que demonstre riscos de segurança de ovos cozidos com manchas de sangue.
- Off odores: Muitos tipos diferentes de bactérias de deterioração produzirão odores desagradáveis nos ovos. Estes odores desagradáveis podem ser semelhantes a enxofre, ou podem simplesmente cheirar “mal”. Os odores desagradáveis de um ovo não podem, contudo, ser utilizados para ajudar a determinar a presença ou ausência de SE. Mas apesar da falta de uma relação entre um ovo com mau cheiro e SE, recomendamos que se descarte todos os ovos com mau cheiro devido a uma variedade de qualidades indesejáveis.
li>Iolk firmeza e cor: a cor da gema está principalmente relacionada com a dieta da galinha. Se a galinha comer mais plantas pigmentadas (por exemplo, as pétalas de flores com pigmentos laranja ou amarelo ou milho amarelo), a gema será tipicamente mais escura e mais rica em cor. Pelo contrário, se a galinha comer grandes quantidades de milho branco na sua ração, a gema será menos colorida. Tal como a clara de um ovo, a sua gema irá sofrer alterações à medida que envelhece. Com o tempo, a membrana da gema irá enfraquecer, e a gema tornar-se-á mais lisa. Mais uma vez, estas características podem ajudar a confirmar o grau de frescura de um ovo, mas não estão relacionadas com a presença ou ausência do SE. Recomendamos comer ovos de galinhas criadas em pastagem, e as gemas desses ovos são mais susceptíveis de serem mais ricas em cor devido à diversidade natural das plantas de pastagem.
Li>Brancas de ovo rosadas: Se a clara de ovo tem uma cor rosada, é geralmente um sinal de deterioração bacteriana, e a bactéria mais frequentemente envolvida é Pseudomonas. Enquanto outras bactérias de deterioração como a coliforme ou Flavobacterium podem desempenhar um papel na descoloração da clara de ovo, as claras de ovo rosadas não são um sinal de SE. Deve deitar fora os ovos se encontrar claras rosadas no seu interior.
Em resumo, as características mais visíveis de um ovo estão relacionadas com a frescura, a raça da galinha e a sua genética, e a sua dieta. Nenhuma destas características pode ajudar a determinar a presença ou ausência do SE. É por isso que é tão importante encontrar pequenas explorações locais de grande qualidade ou produtores de ovos de grande qualidade quando se tenta minimizar o risco de exposição a ovos contaminados com SE.
Alergia ao ovo
Um último tópico que gostaríamos de abordar sobre os potenciais inconvenientes dos ovos crus é a alergia ao ovo. Os ovos de galinha são um dos alimentos mais comuns relacionados com a alergia na dieta dos EUA, e aproximadamente 1-2% de todas as crianças americanas desenvolvem alergia aos ovos. Os indivíduos que desenvolvem uma reacção alérgica aos ovos de galinha têm tipicamente uma resposta do sistema imunitário quer à ovalbumina (OVA) quer à ovomucina (OVM). Tanto a OVA como a OVM são proteínas naturalmente encontradas na clara de todos os ovos de galinha. No entanto, proteínas reactivas adicionais – como a ovotransferrina – foram identificadas nas claras de ovos. A gema de um ovo também contém proteínas que demonstraram estar envolvidas em alergia ao ovo. Estas proteínas incluem livetina, apovitillina, e tevetina. Devido a estas circunstâncias, é possível que uma pessoa desenvolva uma alergia apenas às claras de ovo, apenas às gemas de ovo, ou a ambas.
Estudos de investigação recentes mostraram que a OVA e a OVM se tornam mais digeríveis através da cozedura, bem como menos susceptíveis de serem transportadas para fora do tubo digestivo e para a corrente sanguínea. Por este motivo, os ovos cozinhados estão associados a uma resposta alérgica menor do que os ovos crus. Claro que, se já se sabe que não há qualquer reacção alérgica aos ovos crus, então este aumento do risco de alergia dos ovos crus não é um problema. No entanto, se tiver um historial de comer ovos cozinhados sem desenvolver uma resposta alérgica, pode ainda ser possível experimentar uma resposta alérgica a ovos crus.
Para mais informações sobre o tema das alergias alimentares e outras reacções alimentares adversas, consulte este artigo.
WHFoods Recomendações
Existe uma relação estreita entre a qualidade de todos os alimentos que comemos e o ambiente natural. Por exemplo, a alimentação que obtemos dos alimentos vegetais depende da qualidade do solo em que crescem. O mesmo se aplica aos alimentos de origem animal, incluindo ovos. A alimentação que obtemos de um ovo depende do estilo de vida da galinha que o produziu – incluindo o acesso da galinha a pasto, ar fresco, e uma dieta natural de alta qualidade. Infelizmente, nenhuma norma actual de rotulagem garante excelentes condições de estilo de vida para uma galinha produtora de ovos. Das opções de rotulagem disponíveis, “biológica” vem mais perto, mesmo que ainda fique aquém do padrão que acreditamos que deve apoiar. Uma vez que a indústria de produção de ovos se encontra actualmente num processo de transição, acreditamos que poderá eventualmente ser possível para nós apoiar o consumo de ovos crus como um possível passo no seu plano de refeições baseado em melhores normas industriais e garantias de rotulagem. Contudo, neste momento, não podemos oferecer uma orientação geral de apoio ao consumo de ovos crus; como tal, recomendamos que cozinhe todos os ovos e ovoprodutos por razões de segurança. É necessária uma temperatura de cozedura que permita que a gema e a clara atinjam os 71°C (160°F) a fim de matar as bactérias SE que possam estar presentes.
Se pretende incluir ovos crus no seu plano de refeições, recomendamos que localize e compre ovos de uma exploração agrícola na sua área que não só produza ovos orgânicos certificados mas também tome medidas para assegurar um estilo de vida genuinamente natural para as galinhas, incluindo uma dieta baseada em pastagens de uma paisagem natural com vegetação ecologicamente equilibrada. Para ajuda na localização de um pequeno produtor de ovos orgânicos e sustentáveis na sua área, recomendamos que visite ambos os seguintes websites.
- www.eatwild.com
- www.localharvest.org
Cada um destes websites (Eat Wild and Local Harvest) mantém uma lista actualizada das explorações locais e pode ser pesquisado por código postal.
- Caubet JC, Bencharitiwong R, Moshier E, et al. Significância dos rácios IgE/IgG4 específicos de ovomucoides e ovalbuminas na alergia aos ovos. Journal of Allergy and Clinical Immunology, Volume 129, Número 3, Março de 2012, Páginas 739-747
- Produção de Agricultura Orgânica Autêntica. Um Relatório e Quadro de Pontuação do Instituto Cornucopia. Cornucopia, WI.
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