Há mais de 400 variedades diferentes de couve cultivadas em todo o mundo, de forma redonda a cónica; com folhas lisas ou encaracoladas, apertadas ou soltas; e em verde, branco, vermelho, e roxo. Das centenas de variedades, no entanto, apenas algumas se dirigem à secção de produtos da mercearia americana, sendo as variedades de couve verde, vermelha (ou roxa), Savoy, e Napa.
Couve verde
Parecido com uma cabeça de alface iceberg, a couve verde é a variedade mais comum. As folhas exteriores variam entre o verde escuro e o verde pálido, enquanto o interior é verde pálido ou branco. Quando crua, a sua textura é um pouco emborrachada e o seu sabor um pouco apimentado, mas uma vez cozinhada, a couve verde amolece e adquire um sabor mais doce. Quer-se escolher cabeças pesadas na mão e com folhas bem atadas. Antes de usar, descarte as folhas exteriores murchas.
A couve verde pode ser consumida crua quando cortada em fatias finas (como na salada de repolho), ou pode ser adicionada a batatas fritas, caçarolas ou sopas. É claro que esta é a couve que todos nós conhecemos quando se trata de rolos de couve.
Rolo de couve recheada cozida Receita
Repolho vermelho ou roxo
Os repolhos vermelhos ou roxos levam mais tempo a amadurecer, pelo que estes tipos geralmente não são tão tenros como as variedades verdes ou brancas. Na maioria das vezes, a couve roxa crua cortada em salmoura também faz uma adição notável à salada de repolho e às saladas tradicionais. A couve roxa pode ser utilizada alternadamente na maioria das receitas de couve padrão, mas tenha em atenção que a cor se infiltrará em quaisquer outros ingredientes.
Quando cozinhar com couve roxa ou vermelha, tenha em atenção que o composto (antociânico) que dá à couve aquela bela cor também se tornará azul quando cozinhada juntamente com qualquer substância alcalina. Uma vez que a água da torneira está frequentemente cheia de minerais alcalinos como a cal, não se esqueça de adicionar cerca de uma colher de chá de um agente ácido – como sumo de limão, vinagre, ou vinho – à panela quando utilizar água da torneira. Se a sua couve vermelha começar a tomar aquela tonalidade azul em qualquer receita, a adição do agente ácido irá normalmente trazer de volta a cor original.
Couve-lombarda
Couve-lombarda, originária da Itália, tem folhas verdes profundas e enrugadas e é considerada a mais tenra e doce. A cabeça é menos compacta, devido às folhas enrugadas, mas tem um aspecto semelhante à couve verde. É a melhor escolha para couve recheada, uma vez que as folhas são mais maleáveis e suportam tempos de cozedura mais longos, mas também é óptima crua em salada de repolho.
Napa Cabbage
Called Chinese coubage (embora o seu nome venha da palavra japonesa “nappa”), esta cabeça amarelo-esverdeada, oblonga, tem folhas frisadas e caules crocantes e espessos. Uma das couves de sabor mais suave, a napa pode ser consumida crua ou cozinhada e é mais macia e doce do que as outras variedades.
Por vezes referida como couve chinesa, bok choy não é de facto uma verdadeira couve mas é acelga chinesa.