“Só os puros de coração podem fazer uma boa sopa”. Ludwick Von Beethoven
Abastecimento – fazendo caldo claro do zero
Este é o dia 27 dos 30 Dias de cozedura a partir do desafio de cozedura do zero – #30fromscratch. Estamos quase a terminar. Como tem sido o desafio para si? Está a atingir os seus objectivos?
Na semana 2, falámos sobre como fazer sopas de natas, e molho bechamel. Hoje quero levar-vos através dos passos para fazer um consommé ou caldo de osso claro. Vai usar um consommé ou caldo de osso claro no lugar de uma lata de caldo de galinha, galinha ou caldo de carne, ou consommé de carne – um caldo de carne claro e tenso. Uma chávena de caldo rico e reduzido é o equivalente a uma lata de 10 oz. de caldo de galinha ou de consommé de carne, ou 2 cubos de caldo de galinha ou 1 colher de chá de caldo de galinha em pó. Mas o caldo caseiro é mais saudável e saboroso. É comida verdadeira, não MSG carregada, falsa comida química que passa por comida verdadeira de uma lata.
Cesto, consommé, caldo, são termos que são usados intercambiavelmente.
Fazer o seu próprio caldo claro usa ingredientes que pode estar a deitar fora ou a alimentar as suas galinhas. Portanto, é praticamente grátis, mas tão saudável que se vai perguntar porque não o faz há anos. Caldo claro e sopa de galinha são alimentos tradicionais alimentados a pessoas doentes e convalescentes. Quando a compra numa lata ou numa embalagem seca está cheia de MSG, xarope de milho e outros ingredientes pouco saudáveis, mas quando a faz de raiz controla os ingredientes, bem como o processo.
p>Caldo ou Caldo é outra sopa fácil de fazer. Provavelmente, pega-se na carcaça de peru de Natal e faz-se sopa de peru, cozinhando os ossos de peru em água durante algumas horas, retirando os ossos e retirando qualquer carne e devolvendo a carne ao caldo e atirando os ossos. Esse caldo pode ter sido reduzido a metade por fervura contínua e depois embalado em porções mais pequenas para uso posterior, ou conservado por congelação ou enlatamento. Quando se faz sopa de peru, está-se a fazer um caldo a partir dos ossos.
Caldo de peru feito de forma progressiva irá gelificar quando estiver frio. Contém os minerais, colagénio, gelatina, e proteína lixiviada dos ossos, músculos, e tecido conjuntivo do animal que está a utilizar. É um caldo muito cicatrizante que repara e fortalece o estômago, e os dentes. Tradicionalmente, era prescrito por médicos para que o paciente se recompusesse depois de uma doença grave.
p>A conservação de caldo de sopa limpo ou caldo de osso à mão facilita a preparação de refeições a partir do zero. Pode-se fazer o caldo quando se tem mais vegetais ou ossos carnudos. A sopa clara chama-se consommé e muitas receitas pedem uma lata de “caldo de galinha”, “consommé de carne”, ou “caldo de legumes”. Vou mostrar-lhe uma forma fácil e barata de fazer caldo ou caldo, que poderá ou congelar para refeições rápidas e fáceis, no futuro.
Que equipamento vai precisar:
Vai precisar de uma panela de caldo, ou de massa, e de um fogão onde possa ferver em segurança uma grande panela. Se estiver ocupado, pode até fazê-lo numa panela grande e deixá-la a cozinhar todo o dia, em vez de apenas algumas horas que são necessárias para cozinhar por cima do fogão.
Método de caldo fácil:
Muitas pessoas guardam cascas de vegetais, peles de cebola, restos de carne, ossos extra, as extremidades verdes e folhosas do aipo, e até aparas de vegetais para caldo de sopa. Os ossos de carne irão oferecer o seu colagénio ao caldo, tornando-o mais rico, mais saudável, e mais rico em proteínas. O ideal é ter um recipiente de galões num congelador que possa acrescentar aparas, cascas e ossos limpos à medida que os vai obtendo. Acrescente restos de carne de carne ou de aves, molho extra, e pequenas quantidades de restos. Não adicionar gordura, gordura, massa ou pão, maionese ou alimentos à base de leite. Quando o recipiente do seu congelador estiver cheio, basta despejá-lo na sua panela de caldo e encher com água para cobrir os restos de vegetais, adicionar 1 colher de sopa de vinagre de cidra para atrair mais minerais para o caldo. Ferva em lume brando no fogão durante pelo menos duas horas em lume médio a baixo. Pretende-se que ferva em lume brando, mas não ferver rapidamente. Retirar do lume e deixar arrefecer ligeiramente. Uma vez que seja seguro de manusear, estirá-lo através de uma peneira grosseira para remover as cascas e os ossos. Reserve o líquido e devolva-o ao pote de reserva. Remover qualquer carne dos ossos e adicioná-la de volta à panela de caldo com o líquido. Deitar fora as cascas de vegetais, e os restos. Pode alimentá-los a galinhas ou vermes de compostagem, uma vez frescos.
Meanwhile, picar finamente cebolas, alho, aipo, salsa, e saltear em óleo de coco ou manteiga. Adicionar ao caldo coado na panela de caldo. Adicionar ervas salgadas como orégãos, tomilho, salva, e folha de louro, amarrada num molho (bouquet garni), e ferver em fogo brando juntamente com o caldo. Ferva em fogo brando juntamente com o caldo, sem a tampa, até que o caldo seja reduzido para metade. Remover as especiarias do bouquet garni. Tensionar se desejado para fazer um caldo claro. A carne lixiviou o seu colagénio e proteínas para o caldo e ficará bastante insípida, para que possa coar ou deixar entrar, dependendo do seu objectivo final para o caldo. A decisão é sua. Remova a gordura da superfície do caldo, quer arrefecendo para solidificar e colher, quer desnatando a superfície para remover a maior quantidade possível de gordura.
Derrame o caldo em frascos de conserva de pinta e em lata de pressão de 10lbs durante 20 minutos. Não é necessário adicionar sal antes do enlatamento, mas pode fazê-lo se assim o desejar. Ou deixar arrefecer, e colocar em recipientes congeladores e congelar.
Utilizar caldo numa proporção de 1 para 1 em qualquer receita que exija consommé ou caldo. Também se pode servir aquecido como sopa e adicionar macarrão, grãos, cereais e vegetais adicionais, e cozinhado no caldo antes de servir. Adicione sal e pimenta a gosto antes de servir.
Vejamos o método de confecção de caldo em acção:
Tenho um balde de 1 galão com uma tampa no meu congelador de peito. O balde veio com óleo de coco e agora que o óleo de coco foi esgotado, vou voltar a utilizá-lo para o meu balde de caldo para fazer sucata. Corto algumas cebolas para hambúrgueres. Verifico se a casca e o segmento exterior da cebola têm bolor. Se não houver bolor pode ir no balde, incluindo a pele de papel. Não ponha nada que tenha sequer uma mancha de mofo no seu balde de sucata. Corte o molde, antes de guardar a parte boa. Lavo e descasco algumas cenouras e ponho as cascas no balde de sucata. Trago algumas ervilhas do jardim e descasco-as e adiciono as cascas ao balde de sucata também. Não importa se as partes dos vegetais são normalmente comestíveis, porque são adicionadas por sabor, vitaminas, e riqueza. Serão extraídos do caldo final. Mesmo as pontas de alface ou as folhas de aipo podem ser adicionadas ao caldo para aumentar a sua riqueza e sabor. Se estiver a fazer caldo de vegetais, adicione alguns vegetais picantes e ervas para dar um sabor mais complexo – pimentos, alho, aipo, funcho, por exemplo.
Any meat juice from assasting or frying meat também irá para o meu balde. Se eu tiver um assado, posso acrescentar o osso ao balde, quando servir o assado à minha família para o jantar. Normalmente mantenho os ossos separados em sacos Ziploc no meu congelador, porque isto permite-me fazer um caldo de aves ou um caldo de carne à medida que preciso, em vez de ficar preso com o que já está congelado no balde de sucata de caldo. Faça o seu caldo assim que o balde estiver cheio.
Quando o caldo estiver reduzido, desnatue qualquer gordura da superfície do caldo, antes de o embalar ou de o conservar por enlatamento sob pressão. A gordura pode ser clarificada e utilizada para outros fins.
Se eu tiver apenas uma de duas canecas de caldo, vou simplesmente colocá-las num saco Ziploc no meu congelador. Mas quando o jardim estiver a produzir bem e eu tiver muitos vegetais para usar antes que se estraguem, poderei fazer uma mega-sessão de caldo de carne durante alguns dias e posso fazer tudo na minha enlatadora de pressão.
Orientações de enlatamento de pressão para caldo ou consommé:
Para caldo de carne de vaca, veado, borrego, cabrito, ou galinha – Processo a 10 libras de pressão; 25 min. para quartos, 20 min. para pintas.
Como apimentar o caldo:
P>Pepas são o que dá ao caldo o seu sabor característico. Salsa, salva, e tomilho dão ao caldo de galinha o seu sabor “galinha”. O caldo de carne de bovino é tradicionalmente temperado com cebola, alho, e mostarda seca. Escolha a partir da lista abaixo, de acordo com os seus gostos pessoais e com os seus ingredientes à mão.
Caldo de galinha ou coelho – salsa, salva, alecrim, e tomilho, manjerona, salgados de verão, cebola, chalota, cebolinha verde, cebolinho, curcuma, pimenta
p>Caldo de carne – cebola, alho, alho francês, cenoura, gengibre, curcuma, pimenta, mostarda seca, pimentão, alecrim, tomilho, orégãos, manjericão, cebolinho, chalota.
Venison ou carne de caça – cebola, alho, curcuma, pimentos quentes, mostarda seca, colorau, pimenta verde, aipo, endro, cravo-da-índia, gengibre, canela, noz-moscada, maça, manjerona, pimenta da Jamaica, mostarda seca, rábano, tomilho.
Agora está pronto a fazer um stock claro do zero – e é mais barato e melhor do que o comprado na loja. Vá à minha página do Facebook e diga-me o que fez.