Tabasco Estilo Molho Quente Fermentado

Sou um homem Tabasco, sempre o foram. Claro, adoro muitos molhos quentes, mas para mim o alfa e ómega do molho de pimenta é Tabasco. O que eu não sabia até visitar a sua fábrica era que era um molho picante fermentado.

Esta fermentação lenta torna os molhos como Tabasco algo mais do que apenas calor e vinagre, algo mais refinado e suave. Não fazia ideia do que era aquilo até ter tido a oportunidade de visitar Avery Island, Louisiana, e conhecer a família McIlhenny cara a cara.

Viajando a planta, fiquei chocado ao saber que a receita de Tabasco não é um segredo bem guardado. Eles dirão de bom grado a quem quer que pergunte o que é: Pimentos Tabasco, 2 1/2% sal, vinagre… e tempo. Muito tempo. Tempo ao estilo do enólogo. Tony Simmons, o CEO da empresa, acompanhou-me através dele.

As pimentas Tabasco são picadas, misturadas com sal extraído da própria ilha, depois despejadas em barris velhos de carvalho para fermentar num celeiro até cinco anos, embora a maior parte do mosto seja apenas fermentado (!) três anos.

Misturam então o mosto com vinagre destilado (costumavam usar vinagre de vinho branco) e deixam este pickle durante um mês, misturando até ao fim. Finalmente, esticam a polpa e as sementes e engarrafam o molho.

I ficou fascinado com isto. Envelhecido em carvalho? Durante três anos?! Maldição. Gauntlet atirado. Um que eu apanho de bom grado.

dois anos mais tarde, eis como foi.

decidi nem sequer tentar replicar o Molho Tabasco exactamente, porque é que eu iria querer? Mesmo que conseguisse, posso comprar as coisas mais facilmente no supermercado. Eu usaria o método, com diferentes pimentas, para fazer o meu próprio molho picante fermentado. Em vez disso, dois molhos: Um vermelho, um verde.

nesse ano cresci muitas pimentas, por isso utilizei uma mistura ecléctica de serranos, Tabascos, pimentas maduras padrão, e algumas pimentas tailandesas atiradas para dentro para uma boa medida. Sim, eu sei que fazer isto torna este molho irrepetível, mas que assim seja. Nenhuma vindima de um vinho é também exactamente repetível, e uma vez que o molho picante fermentado se mantém quase tanto tempo como o vinho, seria divertido brincar com as vindimas anuais.

Esperei até ao final de Setembro de 2012 para colher todas as minhas pimentas, e agarrei tanto o tinto como o verde.

Costei-as todas e cortei-as grosseiramente, depois atirei-as para um processador de alimentos com aquele sal crítico de 2 1/2 por cento – isto é suficiente para proteger as pimentas das más bactérias mas não o suficiente para impedir a fermentação pelos bons insectos.

Para frascos de quartzo Mason todos eles foram. Dentro de um dia estavam a fermentar, com um cheiro acre, ligeiramente levedado que era algo como uma cruz entre o Mace e um pão. Na verdade, não tão desagradável. Agitava o mosto todos os dias e deixava-o respirar. Após cerca de 10 dias as coisas acalmaram, por isso mudei os frascos para o meu frigorífico de salame, que é um fresco 55°F. Mas antes disso, agarrei em cubos de carvalho tostado que tinha da vinificação e atirei-os para dentro. Barril de carvalho instantâneo!

E depois esqueci-me do meu molho picante. Durante dois anos inteiros. OK, isso não é totalmente verdade. De poucos em poucos meses, mais ou menos, eu verificava-os, e de vez em quando crescia uma película de bolor na superfície; isto aconteceu três vezes. Eu apenas o apanhava e chamava-lhe bom. Afinal, estamos aqui a lidar com pimentas e sal, ambos ingredientes bastante inóspitos para qualquer bichinho verdadeiramente mau.

Finalmente, no início deste ano, decidi fazer o meu molho. Olhei fixamente para aquele puré incrivelmente fermentado, que era ao mesmo tempo suave e suave, mas muito picante, se é que tal coisa pode existir. Não consegui deitá-lo fora. Por isso, fiz um puré ainda mais suave e adicionei um pouco de goma xantana para o estabilizar.

p>O resultado é um molho picante encantador. Tangy da fermentação, quente mas não demasiado picante (resultado da mistura de pimentas que usei), vinagre e um pouco salgado. Não é Tabasco. É algo diferente. Alguma coisa… melhor? Perish the thought.

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Solho Quente Estilo Tabasco fermentado

Há muitas variáveis a acontecer com este molho aparentemente simples, por isso não se assuste se não tiver exactamente o sabor do Tabasco. Vai continuar a ser óptimo. As suas pimentas irão afectar o sabor, assim como o local onde foram cultivadas. Também o seu sal – não use sal iodado, vai turvar o sabor – e o seu vinagre. O stock privado de Tabasco é feito com vinagre de vinho branco, e é visivelmente melhor de provar do que o material que se compra na loja. Use um bom vinagre. E precisa realmente dos cubos de carvalho tostado para obter o efeito Tabasco completo. Eles armazenam o seu puré em barris de carvalho, e a menos que esteja a fazer tanto molho, os cubos de carvalho são o caminho a seguir. Pode comprá-los em qualquer loja de vinificação ou online. Tente deixar o mosto fermentar o máximo de tempo possível. Cada mês que se deixa fermentar torna-o melhor. Finalmente, esta receita pode ser escalada para cima ou para baixo. Basta lembrar, a proporção chave é de 2% de sal por peso das pimentas picadas.

Tempo de preparação30 mins

Tempo de cozedura0 mins

Tempo Total30 mins

Curso: Condimento

Cozinha: Americano

Palavra-chave: pimentas, alimentos fermentados, pimentos, pickles

Porções: 1 quart

Autor: Hank Shaw

Ingredientes

• 3 1/3 libras chile pimentos, cerca de 1.5 quilos
• 1 onça de sal kosher, cerca de 37 gramas
• 2 chávenas de água
• 3 onças de cubos de carvalho
• 4 chávenas de vinagre de vinho branco
• 1 colher de chá de xanthan gum (opcional)

Instruções

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Cortar as pimentas e compor os caules. Bata as pimentas num processador de alimentos ou misturador com sal e água até obter uma pasta rugosa ou chorume, dependendo de quanta humidade existe nos próprios pimentos. Guardo as sementes nas pimentas, mas se quiser um molho mais suave, retire-as.

Põe o mosto em frascos de pedreiro de quartzo e tapa-os soltos. “arrotar” as tampas pelo menos uma vez por dia para deixar sair os gases que escapam e deixar entrar o ar. As pimentas fermentarão assim durante pelo menos uma semana, e por vezes até 3 semanas. Quando as pimentas assentarem, junte os cubos de carvalho, distribuindo-os uniformemente pelos frascos. Aperte as tampas e guarde os frascos num local fresco e escuro. Guardei o meu no meu frigorífico de salame, que está a 55°F. Uma cave está bem, tal como um frigorífico. Tabasco mantém os seus barris de puré à temperatura ambiente, que na Louisiana pode atingir os 100°F. Estou agora a trabalhar num lote fermentado desta forma, e não vejo razão para que não funcione. Não deixe o mosto congelar, no entanto.

Keep o mosto desta forma não menos de 3 meses, e até 2 anos. Quando estiver pronto para terminar o molho, misture o mosto com o vinagre.

Tem agora duas escolhas: Pode fazer o que Tabasco faz e devolver a mistura aos frascos, sacudi-los todos os dias durante um mês e depois esticar a polpa e as sementes. Ou, faça o que eu faço e mantenha toda essa polpa, o que dará corpo e espessura ao molho. Se escolherem o meu método, terão de misturar realmente o molho e estabilizá-lo – caso contrário o molho acabará por se separar e terá de ser sacudido antes de cada utilização. Para o fazer, dissolva a goma xantana em 2 colheres de sopa de água e adicione-a ao misturador. Misturar durante um minuto sólido. Deixe o molho descansar durante 1 hora antes de engarrafar para que qualquer ar preso no molho (do processo de mistura) possa escapar. Engarrafar e armazenar. O molho irá manter-se durante um ano ou mais.

Notas

Nota que este é um molho quente de longa duração. Clique aqui para uma receita de molho picante mais rápida.