Em noites frias de Inverno em Lahore’s Lakshmi Chowk, um movimentado mercado famoso pela comida de rua, os vendedores de chá vendem uma bebida rosa conhecida como Kashmiri chai. Feita com chá verde, Kashmiri chai tem um sabor salgado que desmente a sua aparência de batido de morango e leite. A bebida rosa milenar é muito popular, tanto como bebida como cor. No Paquistão, os cafés de luxo vendem cheesecake Kashmiri chai, e “tea pink” é uma tonalidade da moda para roupas de casamento, camisas de homem, e até lingerie.
Bebida original dos Himalaias, o chá rosa tem muitos nomes em todo o Sul da Ásia, alguns dos quais fazem referência à sua cor e sabor invulgares, desde nun chai (chá salgado) até gulabi chai (chá rosado). O sal e o bicarbonato de sódio são ingredientes-chave. O sal actua como um electrólito para evitar a desidratação a grandes altitudes, e o bicarbonato de sódio é o catalisador que o torna rosado. Infundido com especiarias como o anis estrelado e coberto com nozes esmagadas, o chá é feito à medida para o tempo frio. Em Caxemira, a freira chai é bebida a quente várias vezes ao dia, acompanhada por uma variedade de pães: kulcha estaladiça, girda com covinhas, ou tsochwor.
Salty com uma pitada de amargura, o chá rosa reflecte o estado de espírito actual em Caxemira. Uma guerra geopolítica entre a Índia, Paquistão e China dilacerou a região, tornando-a uma das zonas mais militarizadas do mundo. Após um ataque terrorista no ano passado, o Vale de Caxemira perdeu o seu estatuto de região autónoma dentro da Índia e foi isolado do mundo exterior. A vida no vale foi interrompida. Os caxemires admitirão prontamente que, em tempos de incerteza, saboreiam os prazeres quotidianos como as pausas para o chá. O chá rosa ajuda a afastar o blues. Um blogueiro de Kashmiri escreve: “É o mais próximo de um antidepressivo”
Fazer chá cor-de-rosa é um processo meticuloso que é tanto ciência como arte. O primeiro passo, uma ebulição prolongada das folhas de chá verde com bicarbonato de sódio, envolve um pouco de química. Certos chás fermentados, quando cozidos com uma pitada de soda, mudam a cor de âmbar para o castanho-avermelhado profundo. Os cientistas chamam a isso uma reacção ácido-base, em que o bicarbonato de sódio neutraliza o chá ligeiramente ácido, melhorando a cor mas também tirando a vantagem dos seus taninos adstringentes. Uma revista bioquímica internacional, que realizou um concurso chamado “Pink Tea Challenge”, explicou a ciência por detrás da mudança de cor: “Polyphenols in green or Kashmiri chai act similar to phenolsulfonphthalein, um indicador comum de pH mais conhecido como vermelho fenol”
Após o chá virar borgonha, o líquido é chocado com gelo ou água fria para preservar a cor. O jornalista da BBC e blogger alimentar Aliya Nazki usa um coloquialismo de Kashmiri para descrever a tonalidade perfeita. O concentrado, escreve ela, deve parecer “tal como o sangue dos pombos”. Quando o leite é adicionado, o chá fica cor-de-rosa. Nesta altura, o líquido a ferver é repetidamente vertido de novo no pote com uma concha e vigorosamente arejado, uma técnica semelhante ao leite espumoso para café. “É um trabalho muito laborioso”, diz um vendedor de chá cor-de-rosa londrino apresentado no YouTube. Demora quatro horas a produzir um lote de chá Kashmiri chai.
Tradicionalmente feito num samovar de cobre, o chá rosa está relacionado com os chás de leite salgado da Ásia Central, entre eles etkanchay, um chá Uyghur, e suutei tsai mongol. A história conta que o chá chegou a Caxemira vindo de Yarkand (agora em Xinjiang, China) através da Rota da Seda. Mas o uso de soda dá pistas em ligações mais próximas de casa. A adição de sais alcalinos ao po cha (chá de manteiga de iaque) para obter uma cerveja mais escura originária do planalto tibetano, onde abundantes depósitos de soda natural faziam parte do terreno acidentado.
A paisagem salina estendida até Ladakh na Caxemira Oriental, onde cristais de soda recolhidos perto de fontes termais foram utilizados para fazer gur gur cha, a versão local do chá de manteiga. O Vale do Caxemira apanhou o hábito de beber chá dos seus vizinhos, importando o refrigerante natural, conhecido como phul, de Ladakh, bem como o chá de tijolo de Lhasa. Mas os caxemires adaptaram o chá aos gostos locais. Levaram a manteiga de iaque para fora, substituindo-a por leite e natas. Despojado de gordura, o chá revelou as suas verdadeiras cores: um blush rosado frequentemente referido como “flor de pêssego”
Charles von Hügel, um explorador austríaco que escreveu um extenso relato das suas viagens em Caxemira durante os anos 1830, foi um dos primeiros ocidentais a dar ao mundo a sua opinião não envernizada sobre o chá rosa. “O sabor é como o de uma sopa forte feita de farinha queimada”, escreveu ele. Até os caxemires reconhecem que o chá salgado é um sabor adquirido. O jornalista Scaachi Koul brincou que o chá é “uma das nossas piores contribuições culinárias para o mundo e devemos envergonhar-nos”
mas os chás Kashmiri vendidos de Lahore a Londres são agradáveis à multidão, mais doces do que salgados. À medida que o chá cor-de-rosa se afastava das suas raízes dos Himalaias, o sal tornou-se um jogador menor. O Chai Spot em Manhattan serve um chá cor-de-rosa cremoso infundido com cardamomo e adoçado com açúcar castanho. No Afeganistão, o chá rosa qymaq chai não contém sequer uma pitada de sal.
Mais do que uma bebida diária, o chá rosa é um estado de espírito. Há 15 anos atrás, o romancista Salman Rushdie escreveu um conto alegórico sobre o amor e a traição em Caxemira. Em Shalimar, o Palhaço, Rushdie descreve a sua terra ancestral como “uma saborosa carne verde doce presa nos dentes de um gigante”, cujos habitantes estavam cansados de uma guerra sem fim. Tudo o que eles querem é azadi. Liberdade, por outras palavras, para adorarem como quiserem e para “beberem chá salgado”
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