Como o fumo subiu de pequenos fogos, o mesmo aconteceu com os cheiros; guajillo terrestre, pasilla, ancho chiles, e cortes duros. Os aromas acenaram com as barrigas vazias a caminho da Praça do Mercado de San Antonio. Foi aqui que a acção teve lugar quando a névoa laranja do sol deu lugar ao brilho subtil das fogueiras no luar do Texas. Vendedores de artigos, desde pássaros exóticos a nozes pecã e mel, veado, peru selvagem e carne de vaca, encheram as ruas de San Antonio. A Plaza de Armas abalroou com músicos, trabalhadores, visitantes, habitantes locais e, sobretudo, as Rainhas do Chili. A comida que preparavam e vendiam é uma grande parte da definição de chili no Texas.
Um equívoco comum
Muitas pessoas adivinhariam que a pimenta é originária do México e veio para o Texas dos seus vizinhos para o Sul. No entanto, é mais provável que no início do século XVII os colonos espanhóis da região (que é agora um António) tenham feito um guisado de coração para as suas famílias, dando lugar à comida hoje conhecida como chili. Foi tornado popular pelos cowboys do século XVIII, uma vez que a comida os servia bem em longas viagens de gado. Jane Butel, a conhecida autora e apresentadora de televisão especializada em tudo o que diz respeito ao Sudoeste, Tex-Mex, e chile, conta uma história diferente, uma sobre feijões.
“Com a pimenta há histórias diferentes, mas o que realmente popularizou foi a entrada dos caminhos-de-ferro e a condução do gado”, disse Butel. “Um dos pratos que os cowboys aprenderam foi realmente bom porque as pimentas vermelhas são o melhor antioxidante do mundo, o que recarregou os cowboys e ajudou a evitar a deterioração da carne. A outra coisa que vai para a carne de vaca é que é a única carne que oxida de fora para dentro. É possível envelhecê-la sem que se estrague. Acoplar as pimentas vermelhas com a carne de vaca era natural”
O avô materno do Butel trabalhou para a Estrada de Ferro de Santa Fé e teorizou com a sua neta sobre como as receitas de pimentas se tornaram variadas em todo o país. “As pimentas eram relativamente abundantes, pelo que misturaram tudo para elaborar várias receitas de pimentas. O avô disse que a razão pela qual o Midwestern chili tinha feijões, e tomates, e outros objectos estranhos é que enquanto o gado conduzia para Oklahoma, por vezes o pote ficava fino. Assim, eles acrescentavam feijões. Como viajavam para o Norte, a panela já não era vermelha, por isso acrescentavam tomates”
Texas Chili: No Beans Allowed
Carol Hancock, Presidente e CEO da International Chili Society, justifica bem porque não se encontram feijões no verdadeiro chili do Texas: porque é exactamente assim que as coisas são. “Penso que provavelmente não há consenso sobre uma ideia (de w hat define chili), mas a razão pela qual não permitimos feijões em chili é a número um: o verdadeiro chili do Texas sempre foi conhecido como carne e o molho com pimentos”, disse Hancock. “O feijão não entra em jogo no cozinheiro porque se os nossos juízes estão a tentar determinar um sabor, o feijão é um sabor dominante e nós não teríamos o sabor puro da pimenta”
The Chili Queens and Other Women of Legend
Uma discussão sobre o chili do Texas estaria incompleta sem mencionar as rainhas do chili, que fizeram a lendária mistura de carne e chili na Praça de Armas de San Antonio. Para além dos cowboys a comer a refeição em longas viagens, eles provavelmente fizeram tanto, se não mais, por este prato nativo. De facto, as rainhas do chili deixaram uma tal impressão, que inspiraram os escritores a incluir referências aos seus pratos.
De 1860 a quase 1940, as rainhas do chili de San Antonio serviram o seu chili com carne, e outras especialidades como tortilhas caseiras queimadas em chamas abertas, juntamente com feijão, tamales, enchiladas, e chile verde. O fascínio dos seus encantos físicos, correspondido pela bravata dos seus dotes culinários, foi tão memorável, que os autores romantizaram sobre eles.
Há outras histórias que remontam ao tempo e são igualmente românticas. Uma antiga lenda indígena do sudoeste americano, datada do século XVII, conta a Irmã Mary Agreda de Espanha. Provavelmente transmitida aos índios americanos por missionários espanhóis que viajavam através do oceano, a lenda descreve que a freira entraria em transe durante dias a fio, acordada para descrever as suas missões em terras estrangeiras, embora nunca tivesse deixado a sua Espanha natal. Depois de um dos seus episódios sem vida, ela chegou e escreveu uma receita. A sua pimenta profética era feita de antílope guisado ou carne de veado, misturada com pimentas, cebolas e tomates. Embora não reste qualquer documentação escrita da receita, a lenda ainda vive em.
Independentemente da lenda ou história que melhor se adequa a um paladar do Texas, a verdadeira história da pimenta do Texas está com as pessoas que ainda hoje cozinham panelas dela. Quer a versão seja estilo Chili Queens ou estilo cowboy, uma boa tigela de vermelho é uma boa tigela de vermelho. Cozinhar mantém viva a tradição, e enquanto houver pimentão, há história para ser feita.
Aqui está uma receita simples para uma versão semelhante ao Cowboy Chili. É vermelho? Será que contém pimentão seco? É guisado? Sim, sim, e SIM! E agora, e os feijões? Esta receita tem-nos, mas são opcionais. Se preferir tomates, adicione os frescos, cortados em cubos como cobertura, juntamente com queijo, natas azedas, guacamole, e tortilhas de milho fresco frito. Seja como for, as Rainhas do Pimentão e os cowboys provavelmente orgulhar-se-iam da tradição defendida do pimentão.
Texas Cowboy Chili in a Modern World
Produz 4 a 6 porções
Ingredientes
- 2 onças secas, guajillo inteiro, pasilla, ou pimentão ancho, ou uma combinação (5 a 7 pimentas)
- 1 1/2 colher de chá de cominho moído
- 1/2 colher de chá de pimenta preta recém moída
- Sal a gosto
- 5 colheres de sopa de azeite de oliva, óleo vegetal, ou gordura de bacon
- 2 1/2 libras de massa de carne desossada, cortada em cubos de 1 polegada
- 3 dentes de alho grandes, picados
- 3 a 4 copos de água
- 2 colheres de sopa masa harina
- Toppings a seu gosto: tomates picados, queijo cheddar ralado, queijo cotija ralado, jalapenos picados, creme azedo, guacamole, cebola verde picada, azeitonas pretas, tortilhas de tortilha, ou tortilhas de milho frescas, queimadas numa frigideira de ferro
- Opcional: Uma lata de até 15 onças de rim cozido, vermelho, ou feijão pinto
Instruções
- Sal e pimenta a carne crua e colocar sobre uma toalha de papel.
- Vire o calor para baixo e adicione o alho, as pimentas secas, e o cominho. Mexer e raspar uma vez o fundo da panela e adicionar meia chávena de água. Mexer e raspar de novo. Cozinhar durante dois a três minutos.
- Depois de a carne estar pronta, utilizar um coador de malha fina para esticar o líquido e a mistura de carne. Isto ajuda a remover a maioria das sementes das pimentas secas.
- Adicionar o líquido coado e a carne estufada de volta à panela, juntamente com os feijões, se os estiver a usar. Tempere a gosto com mais sal e pimenta.
li>aqueça o óleo a uma altura média numa grande panela de sopa, de preferência ferro fundido, e procure os pedaços de carne de ambos os lados para formar uma crosta castanha.
li>Adicionar duas chávenas e meia de água e deixar a mistura ferver em lume brando durante duas a duas horas e meia, ou até que a carne esteja tenra. Deve ter água suficiente para cobrir a carne e as pimentas enquanto estuda. Adicionar outra chávena de água se a água cozer.
li>Bringar a pimenta até ferver e adicionar a masa harina, mexendo-a até a pimenta engrossar.li>T urnar o calor. Sirva com coberturas à sua escolha.
Para uma pimenta do Texas mais autêntica, certifique-se de omitir esses feijões!