No caminho para a boa saúde, há muitos garfos. Alguns caminhos, tais como o vegetarianismo ou a dieta mediterrânica, têm uma ciência considerável que os apoia. Outros, como a dieta vegana ou vegetal, que evita todos os produtos animais, incluindo ovos e lacticínios, estão a ganhar convertidos.
E depois há um novo ramo, a dieta vegana crua, que considera que cozinhar não é natural e não é saudável.
Um número crescente de celebridades – mais recentemente, a sensação do ténis Venus Williams – juram por esta dieta como a melhor forma de prevenir e reverter doenças e de se manter jovem e vital. Os testemunhos de pessoas comuns são intermináveis, ostentando vantagens na linha de ter mais energia, melhor pele, melhores relações com criaturas da floresta e assim por diante.
Mas no seu caminho para uma boa saúde, a dieta vegana crua seria provavelmente uma reviravolta. Se já é vegano ou vegetariano, não tem nada a ganhar e muito a perder se for totalmente ou mesmo na sua maioria cru. Mesmo os médicos que prescrevem e vivem segundo uma dieta vegana advertem os seus pacientes contra a tentativa de uma dieta crua.
A razão? Reduziria grandemente os tipos de alimentos que se podem comer. E fá-lo-iam em vão, porque a maioria dos princípios veganos crus baseiam-se em concepções erradas sobre nutrição humana, e trabalham contra a boa saúde.
Este artigo aborda cinco desses princípios que são ou meio verdadeiros ou completamente falsos.
O que é o veganismo cru?
Primeiro, uma cartilha: O veganismo cru é uma dieta baseada em plantas que não envolve qualquer cozedura. Nenhum alimento é aquecido acima de 104 graus Fahrenheit (40 graus Celsius). Os alimentos são consumidos frescos, desidratados com pouco calor ou fermentados.
Um princípio fundamental da dieta é que aquecer alimentos acima de 104 graus não só diminui os seus nutrientes, mas também torna os alimentos tóxicos e menos digeríveis. Na linguagem vegan crua, cozinhar é matar. Muitos veganos crus falam de alimentos “vivos” versus alimentos “mortos”, e não falam de sushi, por isso fresco ainda se agita.
Alimentos vivos ou não cozinhados são ditos cheios de energia vital para a vida. Desta forma, o veganismo cru é uma extensão da apreciação vegana pelo bem-estar animal, com a espiritualidade acrescida de uma força vital, chamada chi ou prana. Diz-se que os alimentos mortos ou cozinhados esgotam a sua energia vital, bem como a maioria dos seus nutrientes.
Juicing and blending “green smoothies” often are key elements of this diet.
Now for the misconceptions:
Misconcepção #1: Cozinhar destrói os nutrientes
Seguro, os alimentos crus podem ser nutritivos. Mas a cozedura rompe fibras e paredes celulares para libertar nutrientes que de outra forma não estariam disponíveis nos mesmos alimentos crus. Cozinhar tomates, por exemplo, aumenta em cinco vezes a biodisponibilidade do licopeno antioxidante. Da mesma forma, cozinhar cenouras torna o beta-caroteno que contêm mais disponível para o corpo absorver. As sopas estão cheias de nutrientes que não estariam disponíveis numa panela de cenouras, cebolas, pastinacas e batatas cruas.
A cozedura também pode reduzir certos químicos num vegetal que inibem a absorção de minerais, incluindo minerais importantes como o zinco, ferro, cálcio e magnésio. Cozinhar espinafres torna mais ferro e cálcio disponíveis a partir das suas folhas, por exemplo.
Admittedly, alguns nutrientes são perdidos na cozinha, tais como a vitamina C e certas vitaminas B. Mas “as plantas são tão excessivas em nutrientes que mesmo esta degradação é insignificante em termos práticos”, disse John McDougall, criador do Programa McDougall, uma dieta vegan-friendly, à base de amido.
E ao comer tanto alimentos crus como cozinhados, “obtém-se o melhor de dois mundos”, disse Jennifer Nelson, directora de dietética clínica na Clínica Mayo e professora associada de nutrição na Escola de Medicina Mayo em Rochester, Minn.
A cozedura e a carbonização podem ser um problema. Ferver a vida a partir dos greens irá de facto reduzir a carga de nutrientes. E carbonizar carnes e vegetais cria produtos químicos causadores de cancro. A solução, no entanto, não é parar toda a cozedura, mas sim vaporizar, saltear ligeiramente ou fritar vegetais, e fazer mais sopas.
Fermentar ou espremer alimentos crus também pode tornar alguns nutrientes mais disponíveis, mas isso não deve impedir o facto de que cozinhar é um ofício antigo que torna alguns alimentos mais digeríveis e nutritivos.
Como para o conceito de energia vital nos alimentos crus, esta é uma crença espiritual para além do domínio da ciência, pelo que debater o seu benefício, quanto mais a sua existência, seria fútil.
Misconcepção #2: Cozinhar destrói enzimas
Esta é absolutamente verdadeira, mas não importa. Sim, o calor destrói as enzimas. Mas os humanos fazem as suas próprias enzimas digestivas para decompor grandes moléculas alimentares em moléculas mais pequenas.
A própria lógica da enzima crua decompõe-se quando se considera que a maioria dos humanos cozinham os alimentos e que a maioria dos humanos digerem esses alimentos razoavelmente bem.
Ironicamente para os veganos crus, a maioria das enzimas vegetais nos alimentos crus são destruídas de qualquer forma no ácido do intestino humano. Apenas alguns conseguem chegar ao intestino delgado. Alimentos fermentados, como a chucrute, podem transportar enzimas para o intestino. A sua contribuição para a digestão não é zero, mas parece ser mínima. “Não sei da importância das enzimas vegetais na digestão humana”, disse McDougall.
p>A teoria enzimática para alimentos crus remonta a Edward Howell, um médico que publicou um livro sobre enzimas nos anos 40, citando principalmente pesquisas dos anos 20 e 30. Sabemos agora, no entanto, que quase todos os nutrientes são absorvidos no intestino delgado e que a digestão nessa fase depende quase inteiramente das enzimas bílicas e pancreáticas geradas pelo homem.
Um mito corolário é que os seres humanos têm um número finito de enzimas e que, uma vez consumidas, essas enzimas desaparecem. Esta ideia, também, foi lançada por Howell. Mas onde residiria este pacote de enzimas? Howell nunca disse. Mas na realidade, os seres humanos produzem novas enzimas ao longo da sua vida.
Misconcepção #3: Alimentos crus são desintoxicantes
Desintoxicação dietética é um conceito de medicina alternativa com pouca credibilidade científica. Normalmente, dois órgãos são citados como necessitando de desintoxicação: o fígado e o cólon. Na realidade, as toxinas podem acumular-se em qualquer parte do corpo, particularmente em gordura e tecido adiposo, mas também em proteínas e ossos.
O cólon é surpreendentemente baixo em toxinas, no entanto. Quanto ao fígado, a confusão é que este órgão “filtra” as toxinas e deve, portanto, o raciocínio vai, ser carregado de toxinas. Mas o fígado é mais uma planta de processamento químico do que um filtro; ele decompõe as toxinas à medida que elas passam. Ou seja, o fígado não tem toxinas extra em virtude de ser o neutralizador de toxinas natural do organismo.
Outro argumento é que queimar gordura – neste caso, numa dieta vegan crua – libertaria toxinas do corpo. Mas as células gordas não se queimam, como se estivessem em cinzas, libertando o seu conteúdo. As células gordas apenas ficam maiores ou menores, dependendo da quantidade de gordura dentro da célula que é utilizada.
Não é claro quanto de uma toxina, se houver, seria libertada se a molécula de gordura a que está ligada fosse queimada. A toxina está agora livre para se fixar a outras moléculas de gordura. Se se mobilizar com outras toxinas recentemente libertadas, em caso de fome extrema, então a toxina pode tornar-se tóxica e sobrecarregar o fígado.
Em suma, não há alimentos ou ervas que possam magicamente ligar e extrair toxinas do seu sangue ou órgãos. O mesmo seria verdade para as vacas ou para quaisquer animais “veganos” que acumulam toxinas na sua gordura; eles não se limpam com a sua dieta crua, à base de plantas.
Na melhor das hipóteses, os esquemas de desintoxicação (sumo, jejum) podem ajudar em virtude de não colocar mais toxinas no nosso corpo durante um dia ou dois. E uma dieta saudável e rica em plantas com muita água pode, em geral, ajudar o seu fígado e rins a processar e remover toxinas mais eficazmente, disse McDougall.
Misconcepção #4: O veganismo cru é saudável
Saúde quando se come uma dieta vegan crua e vegana é um desafio; não é inerente. Muitos dos que fazem dieta perdem peso ao consumir menos calorias. Mas a perda de peso não deve ser o objectivo final.
Os problemas mais aparentes são as deficiências nutricionais, particularmente no que diz respeito às vitaminas B12 e D, selénio, zinco, ferro e dois ácidos gordos ómega-3, DHA e EPA. Sem tomar suplementos em forma de comprimidos, seria muito difícil (e, para B12, impossível) obter uma quantidade suficiente destes nutrientes a partir de alimentos crus, à base de plantas.
“O problema da dieta alimentar crua é onde se obtém o alimento energético?” perguntou Caldwell Esselstyn da Clínica Cleveland, o médico que convenceu Bill Clinton a adoptar uma dieta à base de plantas. “Obtem-se de despejar nozes”, disse ele, e estas são ricas em gordura e não saudáveis quando consumidas em excesso.
Se não são nozes, então são bananas, que são saudáveis talvez a um nível de um ou dois por dia, mas não quando fornecem a maioria das suas calorias. Algumas pessoas com uma dieta alimentar crua dependem tanto da fruta que os seus dentes começam a sofrer erosão: dos ácidos das frutas que desgastam o esmalte dentário, do açúcar que promove a cárie, da fruta seca (outro grampo vegetal crú) que se cola aos dentes e promove ainda mais a cárie, e de uma deficiência mineral geral.
A dieta crua pode ser mais saudável do que a chamada S.A.D. (“dieta padrão americana”) dos alimentos processados. Mas não há provas de que, mesmo dados os recursos para preparar diariamente uma variedade de alimentos crus, a dieta vegana crua seria mais saudável do que as dietas à base de plantas promovidas por McDougall ou Esselstyn, ou do que as dietas que permitem quantidades modestas de produtos animais.
Vegans teriam de se perguntar qual seria o benefício adicional de ficarem crus se a dieta crua não oferecesse satisfação moral adicional, a não ser uma utilização reduzida de combustível de cozinha.
Misconcepção #5: Os alimentos crus são naturais
“Nenhum outro alimento de origem animal cozinha”, muitos veganos crus afirmaram. Pode-se dizer que nenhum outro animal combina a sua couve e trevo com bananas tropicais num misturador de alta velocidade para tornar os alimentos mais palatáveis e digeríveis. Ou, que nenhum outro animal joga xadrez.
Judging what is natural is a slippery slope. Os seres humanos em todo o mundo vivem até idades relativamente semelhantes numa multidão de dietas diferentes. A maioria das dietas razoáveis que consistem em cereais, legumes e carnes, levam-no a ter pelo menos 70 anos de idade se um acidente ou doença infecciosa não o matar primeiro. Uma dieta tradicional, baseada em animais, consumida por nativos da Sibéria é tão natural como uma dieta tradicional consumida por tribos sem nome na Amazónia.
Dito isto, nenhuma cultura humana conhecida tentou alguma vez sobreviver apenas com alimentos vegetais crus. É a dieta apenas em cru que não é natural, porque é impossível sobreviver com esta dieta sem as comodidades modernas, tais como frigoríficos, dispositivos de armazenamento e fácil acesso a alimentos embalados – tais como os referidos frutos secos sem casca.
De facto, uma criança criada com uma dieta em cru, vegana, sem uma suplementação adequada, desenvolveria provavelmente graves problemas neurológicos e de crescimento devido à falta de vitamina B12 e outros nutrientes. Os adultos que comem produtos animais há mais de 20 anos, pelo contrário, têm o benefício de depender de reservas corporais de certos nutrientes-chave.
Num ambiente natural, sem electricidade, qualquer pessoa localizada fora de uma estreita faixa de terra perto dos equadores, que têm potencial de crescimento durante todo o ano, teria de dedicar todo o seu dia ao crescimento, recolha, conservação e armazenamento de alimentos. Mesmo nas regiões tropicais, onde a vegetação é abundante, os seres humanos cozinham há tanto tempo como os seres humanos – pelo menos 200.000 anos e provavelmente mais tempo na nossa forma hominídea.
A maioria dos cientistas concorda que uma combinação de, primeiro, comer carne e depois cozinhar alimentos permitiu o desenvolvimento do cérebro humano. Cozinhar, em particular, abriu um novo mundo de calorias e nutrientes. O cérebro humano, afinal de contas, requer muita energia.
O nosso primo cru-vegan, o gorila, tem três vezes o tamanho do corpo humano, mas um terço das células cerebrais; cresceu muscular nas plantas, mas não mais inteligente. De acordo com um estudo publicado em Outubro de 2012, o gorila teria precisado de comer plantas cruas durante mais de 12 horas por dia para consumir calorias suficientes para desenvolver um cérebro semelhante ao humano.
Este mito não pretende menosprezar o muito mal alinhado vegan cru, mas sim informar os crus das realidades desta dieta desafiante.
Christopher Wanjek é o autor de um novo romance, “Hey, Einstein!”, um conto cómico natureza-versus-nurtura sobre a criação de clones de Albert Einstein em cenários menos que ideais. A sua coluna, Bad Medicine, aparece regularmente em LiveScience.
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