El filet mignon es un corte de carne tierno y caro. Se considera el rey de los filetes por su textura que se derrite en la boca. Un filet mignon de primera calidad puede cortarse literalmente con un tenedor. Aunque este corte de carne puede ser bastante caro cuando se come fuera, es mucho menos costoso de hacer en casa, especialmente si se compra un lomo entero.
¿Qué es el filet mignon?
Filet mignon es un nombre francés, con filet que significa hilo o tira y mignon que significa pequeño y bonito. Este apreciado corte proviene de la parte central del lomo (también llamado lomo corto), que se encuentra dentro de la caja torácica de la vaca. Como este músculo no soporta peso, el tejido conjuntivo no se endurece con el ejercicio, lo que da lugar a una carne extremadamente tierna.
El nombre del músculo es psoas mayor, y se encuentra dentro de las costillas junto a la columna vertebral. Desde su extremo plano y puntiagudo en las costillas, se hace más grueso hacia la parte trasera del animal y termina en el fémur. Cada animal tiene dos solomillos, uno a cada lado de la caja torácica.
Los filetes de filete mignon se cortan del centro del solomillo, entre la punta puntiaguda cerca de la paleta, conocida como «cola», y el filete grueso de la parte trasera, que se llama Chateaubriand. Los filetes Porterhouse y T-bone incluyen el filet mignon como el medallón de carne en el otro lado del hueso, al otro lado del solomillo.
En el mercado, las lonchas de filet mignon suelen tener de 1 a 2 pulgadas de grosor y de 2 a 3 pulgadas de diámetro, pero los verdaderos mignons no tienen más de una pulgada de diámetro y se toman del extremo cónico, junto a la «cola». Estos filetes son naturalmente redondeados, ya que proceden del extremo en forma de tubo del músculo.
La piel de plata es una tira blanca y brillante de cartílago que suele eliminarse porque es difícil de masticar. La grasa se suele recortar, aunque si se deja, produce un poco más de sabor.
Cómo cocinar el filet mignon
El filet mignon es muy tierno, pero también tiene un sabor menos pronunciado. Por esta razón, suele servirse con una salsa de acompañamiento o con mantequilla compuesta. También se puede marinar, ahumar, envolver en tocino o condimentar con un aliño.
El filete mignon se puede cocinar de diversas maneras, como a la parrilla, a la plancha, asado y en sartén. Por lo general, primero se aplica calor alto para dorar la carne por ambos lados. A continuación, se pasa a un fuego más bajo para que el filete alcance el punto de cocción deseado, teniendo cuidado de no cocinarlo en exceso. El solomillo cortado en cubos también es una opción popular para las ollas de fondue y las brochetas.
Aquí tiene algunos consejos para cocinar el filet mignon a la perfección:
- Saque el filete del frigorífico 30 minutos antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente, lo que hará que se cocine de forma más uniforme.
- Dado que el solomillo de ternera y el filet mignon no tienen tejido graso circundante, a menudo se envuelven en una capa de grasa (llamada barniz) como tocino o manteca de cerdo, tanto para evitar que se reseque como para añadir sabor.
- Utilice un método seco y de alta temperatura como asar a la parrilla, asar, freír o asar a la plancha.
- Al tener tan poca grasa interior, el filet mignon nunca debe cocinarse más allá de medio crudo. Cuanto más tiempo lo cocine, más seco y menos tierno quedará.
- Utilice un termómetro de carne de lectura instantánea o el método del tacto. Para un filete poco hecho, retire el filete del fuego cuando alcance los 120 F. Tenga en cuenta que la temperatura aumentará un poco mientras la carne está en reposo. Para el método del tacto, presione la carne. Si se siente suave y blanda y deja una huella, está poco hecha. Si está blanda pero ligeramente resistente, está poco hecha. En el momento en que empiece a sentirse firme, está demasiado hecha. No corte la carne para comprobar el estado de cocción, ya que esto permite que se escapen valiosos jugos.
- Después de retirar el filete miñón del fuego, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar durante unos cinco minutos antes de servirlo. El reposo permite que el calor y los jugos se distribuyan uniformemente por todo el filete.
- Sirva el filete mignon con una palmada de mantequilla compuesta, salsa bearnesa o bordelesa, o con una salsa hecha con los jugos de la sartén.
- Black Angus (y otros híbridos de Angus): El ganado vacuno más criado en Estados Unidos, con buen marmoleo y carne sabrosa.
- Charolais: Raza originaria de la ciudad de Charolles, en el centro de Francia, esta raza ha sido alabada durante mucho tiempo por los chefs franceses por su rico sabor.
- Chianina: Originaria del Valle de Chiana, en la Toscana (Italia), es el ganado que se suele utilizar para la clásica Bistecca alla Fiorentina, un grueso chuletón asado al fuego de leña, cortado en rodajas y rociado con aceite de oliva virgen extra.
- Piemontés (o Razza Piemontese): Es la raza de ganado predominante en la región de Piamonte, en el noroeste de Italia, que es naturalmente muy baja en grasa y muy utilizada en la renombrada cocina regional piamontesa.
- Highland: Desarrolladas en las Tierras Altas de Escocia hace más de dos siglos, estas pequeñas vacas producen una carne sabrosa, baja en grasa y bien marmoleada. También se llevan claramente el premio al mejor peinado del ganado.
- Wagyu: de la raza japonesa Tajima-gyu que se originó en Kobe, una ciudad en el lado sur de la isla de Honshu, la carne de este ganado tiene un marmoleo excepcional, lo que resulta en un sabor extremadamente rico y una textura que se derrite en la boca.
- Filete mignon al ajo y mostaza
- Filete mignon con costra de comino y pimienta negra
- Filete mignon con salsa cremosa de pimienta
¿A qué sabe el filete mignon?
El filet mignon sabe obviamente a carne de vacuno, pero hay tantas variaciones en el sabor de la carne de vacuno como diferentes razas de ganado y formas de criarlo. En general, sin embargo, el filet mignon tiene un sabor más suave y dulce que la mayoría de los otros cortes de carne de vacuno que provienen de zonas musculares más desarrolladas del buey. Por la misma razón, el filet mignon también tiene una textura muy suave, que añade una deliciosa sensación de mantequilla a su delicado y refinado sabor a carne.
Filet Mignon vs. Solomillo
Es interesante comparar el filet mignon y el solomillo, ya que se encuentran uno al lado del otro, situados justo en los lados opuestos de los huesos de las costillas. Pero, a pesar de su proximidad, ambos son muy diferentes. El solomillo, que se divide en solomillo superior y solomillo inferior, es considerablemente más largo que el solomillo y da lugar a una gran variedad de cortes, como el rib eye (de la parte superior, más allá de donde termina el solomillo), el shell steak, el porterhouse, el New York strip, el Kansas City steak (que es un New York strip con hueso) y el solomillo deshuesado. Como este músculo de la espalda es muy utilizado, la carne desarrolla mucha grasa y un pronunciado sabor a carne, lo que también le da una textura más fibrosa y firme. Por eso se ideó la técnica de envejecimiento en seco, en la que los lomos enteros de la parte inferior y superior se cuelgan en un espacio bien ventilado y con temperatura controlada durante 14 a 28 días, lo que los hace más tiernos y sabrosos. El filet mignon, sin hueso ni grasa, no es apto para el envejecimiento en seco.
Variedades
Aunque el músculo del solomillo y el corte del filet mignon son siempre los mismos, existen numerosas razas de ganado diferentes, cada una de las cuales tiene sus propias características particulares. En Estados Unidos hay cerca de 70 razas de ganado vacuno. A continuación te presentamos seis de las más interesantes, aunque tendrás que buscar un poco para encontrar algunas de ellas.
Además de la raza del ganado, la forma de criarlo también marca la diferencia en el sabor final. La mayoría del ganado vacuno estadounidense se alimenta con una dieta rica en maíz, lo que hace que la carne sea grasa y sabrosa. Pero cada vez hay más etiquetas que dicen «alimentado con hierba», «en libertad» o «ecológico», lo que indica una dieta más natural en la que el animal camina libremente por los pastos y come cualquier hierba que encuentre. Muchos ganaderos también hacen una mezcla, permitiendo que los animales se alimenten de hierba, y luego los ponen en una dieta de grano para engordar antes del sacrificio.
Algunos dicen que la carne de vacuno alimentada con hierba carece de sabor y ternura, mientras que otros creen que es una forma humana de criar animales y aprecian la consistencia más firme, la menor grasa y el sabor natural de la carne. Pruebe la carne de vacuno alimentada con hierba junto a la carne de vacuno criada de forma convencional y elija usted mismo.
Recetas de filete mignon
Debido a que el filete mignon tiene un contenido relativamente bajo de grasa y, por lo tanto, también un poco menos de sabor, funciona como un muy buen compañero para mostrar otros sabores fuertes, como una rica salsa o especias fuertes.
Dónde comprar filete mignon
El filete mignon se puede comprar en la mayoría de las tiendas de alimentación, carnicerías y tiendas de alimentación gourmet de alta gama que tienen un departamento de carne. Incluso hay algunas empresas que se especializan en el envío de filet mignon y otros cortes de carne de vacuno predosificados directamente a su casa. Estas empresas pueden ser la mejor fuente para encontrar carne de algunas de las razas de ganado más raras. Lo mejor, si es posible, es entablar una relación con un carnicero local; ellos le orientarán hacia los mejores cortes, le aconsejarán sobre lo que es especialmente bueno e incluso le darán consejos útiles para cocinar.
Busque las calidades USDA choice y prime. El grado de primera tiene el marmoleado más gordo, lo que lo hace más tierno y sabroso. También es el más caro. El grado Choice está disponible en la mayoría de los mercados y ofrece una buena relación calidad-precio. Al seleccionar las lonchas de filet mignon, elija las de color más claro que las de color rojo oscuro, ya que esto indica más marmoleo. Es conveniente que los filetes tengan la misma forma y el mismo grosor para que la cocción sea uniforme, sobre todo si se cocinan al mismo tiempo. El filete debe ser resistente al tacto, y no debe haber mucho líquido rojo en el interior del envase.
Conservación del filete mignon
El filete mignon puede envolverse herméticamente en papel de plástico y guardarse en la nevera de tres a cinco días. Si el filete ya está cortado en filetes, cada uno debe envolverse individualmente. Alternativamente, el filet mignon puede guardarse en el congelador de seis a nueve meses.
Nutrición y beneficios del filet mignon
Las cantidades específicas de los factores nutricionales clave del filet mignon varían mucho dependiendo del grado en que se encuentre (la carne de vacuno de primera calidad tendrá un mayor contenido de grasa que la selecta), de qué raza de ganado provenga (algunas son naturalmente más bajas en grasa) y de cómo se haya criado (hierba, maíz o una combinación de ambos).Sin embargo, el filet mignon suele tener una cantidad bastante elevada de grasa y colesterol, y una gran cantidad de proteínas, a menudo más del 50 por ciento de la ingesta diaria recomendada. También tiene un alto contenido en hierro y potasio. Pregunte a su carnicero sobre el valor nutricional de la carne que vende o, si compra filetes precortados, compruebe la información nutricional del paquete.