En el camino hacia la buena salud, hay muchas bifurcaciones. Algunos caminos, como el vegetarianismo o la dieta mediterránea, tienen un considerable respaldo científico. Otros, como la dieta vegana o basada en plantas, que evita todos los productos animales, incluidos los huevos y los lácteos, están ganando adeptos.
Y luego hay una nueva rama, la dieta crudivegana, que considera que cocinar no es natural ni saludable.
Un número cada vez mayor de celebridades -la más reciente, la sensación del tenis Venus Williams- jura por esta dieta como la mejor manera de prevenir y revertir enfermedades y de mantenerse joven y vital. Los testimonios de la gente común son interminables, presumiendo de ventajas como tener más energía, mejor piel, mejores relaciones con las criaturas del bosque, etc.
Pero en su camino hacia la buena salud, la dieta crudivegana sería probablemente un giro de 180 grados. Si usted ya es vegano o vegetariano, no tiene nada que ganar y mucho que perder si se vuelve totalmente o incluso mayoritariamente crudo. Incluso los médicos que prescriben y viven con una dieta vegana advierten a sus pacientes de que no intenten una dieta cruda.
¿La razón? Reducirías mucho los tipos de alimentos que puedes comer. Y lo harías en vano, porque la mayoría de los principios crudiveganos se basan en conceptos erróneos sobre la nutrición humana, y funcionan en contra de la buena salud.
Este artículo aborda cinco de estos principios que son medio verdaderos o completamente falsos.
¿Qué es el crudiveganismo?
Primero, una introducción: el crudiveganismo es una dieta basada en plantas que no implica ninguna cocción. Ningún alimento se calienta por encima de los 40 grados centígrados (104 grados Fahrenheit). Los alimentos se consumen frescos, deshidratados a baja temperatura o fermentados.
Un principio básico de la dieta es que calentar los alimentos por encima de los 40 grados no sólo disminuye sus nutrientes, sino que también los hace tóxicos y menos digeribles. En la jerga crudivegana, cocinar es matar. Muchos crudiveganos hablan de alimentos «vivos» frente a alimentos «muertos», y no están hablando de sushi, tan fresco que todavía se menea.
Se dice que los alimentos vivos o no cocinados están llenos de energía vital. De este modo, el crudiveganismo es una extensión del aprecio vegano por el bienestar animal, con la espiritualidad añadida de una fuerza vital, llamada chi o prana. Se dice que los alimentos muertos o cocinados están desprovistos de su energía vital, así como de la mayoría de sus nutrientes.
Los jugos y las mezclas de «batidos verdes» suelen ser elementos clave de esta dieta.
Ahora las ideas falsas:
Inconcepto nº 1: La cocción destruye los nutrientes
Claro que los alimentos crudos pueden ser nutritivos. Pero la cocción rompe las fibras y las paredes celulares para liberar nutrientes que de otro modo no estarían disponibles en el mismo alimento crudo. La cocción de los tomates, por ejemplo, quintuplica la biodisponibilidad del antioxidante licopeno. Del mismo modo, la cocción de las zanahorias hace que el betacaroteno que contienen esté más disponible para que el cuerpo lo absorba. Las sopas están llenas de nutrientes que no estarían disponibles en una olla de zanahorias, cebollas, chirivías y patatas crudas.
La cocción también puede reducir ciertas sustancias químicas de una verdura que inhiben la absorción de minerales, incluidos minerales importantes como el zinc, el hierro, el calcio y el magnesio. La cocción de las espinacas hace que haya más hierro y calcio disponible en sus hojas, por ejemplo.
Es cierto que algunos nutrientes se pierden con la cocción, como la vitamina C y ciertas vitaminas del grupo B. Pero «las plantas tienen tal exceso de nutrientes que incluso este desglose es insignificante en términos prácticos», afirma John McDougall, creador del Programa McDougall, una dieta vegana basada en el almidón.
Y al comer tanto alimentos crudos como cocinados, «se obtiene lo mejor de ambos mundos», dijo Jennifer Nelson, directora de dietética clínica en la Clínica Mayo y profesora asociada de nutrición en la Escuela de Medicina Mayo en Rochester, Minnesota.
La sobrecocción y la carbonización pueden ser un problema. Hervir las verduras reduce la carga de nutrientes. Y carbonizar las carnes y las verduras crea sustancias químicas cancerígenas. La solución, sin embargo, no es dejar de cocinar, sino cocinar al vapor, saltear ligeramente o rehogar las verduras, y hacer más sopas.
La fermentación o los zumos de los alimentos crudos también pueden hacer que algunos nutrientes estén más disponibles, pero eso no debe disuadir del hecho de que la cocina es un antiguo oficio que hace que algunos alimentos sean más digeribles y nutritivos.
En cuanto al concepto de energía vital en los alimentos crudos, se trata de una creencia espiritual más allá del ámbito de la ciencia, por lo que debatir su beneficio, y mucho menos su existencia, sería inútil.
Misconcepto #2: La cocción destruye las enzimas
Este es absolutamente cierto, pero no importa. Sí, el calor destruye las enzimas. Pero los seres humanos hacen sus propias enzimas digestivas para descomponer las moléculas grandes de los alimentos en otras más pequeñas.
La propia lógica de las enzimas crudas se rompe cuando se considera que la mayoría de los seres humanos cocinan los alimentos y que la mayoría de los seres humanos están digiriendo esos alimentos razonablemente bien.
Irónicamente para el vegano crudo, la mayoría de las enzimas de las plantas en los alimentos crudos se destruyen de todos modos en el ácido del intestino humano. Sólo unas pocas llegan al intestino delgado. Los alimentos fermentados, como el chucrut, pueden llevar las enzimas al intestino. Su contribución a la digestión no es nula, pero parece ser mínima. «No conozco ninguna importancia de las enzimas de las plantas en la digestión humana», dijo McDougall.
La teoría de las enzimas de los alimentos crudos se remonta a Edward Howell, un médico que publicó un libro sobre las enzimas en la década de 1940, citando principalmente investigaciones de los años 20 y 30. Sin embargo, ahora sabemos que casi todos los nutrientes se absorben en el intestino delgado y que la digestión en esa etapa depende casi por completo de la bilis generada por el ser humano y de las enzimas pancreáticas.
Un mito corolario es que los seres humanos tienen un número finito de enzimas y que, una vez que se agotan, estas enzimas desaparecen. Esta idea también fue concebida por Howell. Pero, ¿dónde residiría este paquete de enzimas? Howell nunca lo dijo. Pero en realidad, los humanos fabrican nuevas enzimas a lo largo de su vida.
Misconcepto #3: Los alimentos crudos son desintoxicantes
La desintoxicación dietética es un concepto de medicina alternativa con poca credibilidad científica. Normalmente se citan dos órganos que necesitan desintoxicación: el hígado y el colon. En realidad, las toxinas pueden acumularse en cualquier parte del cuerpo, especialmente en la grasa y el tejido adiposo, pero también en las proteínas y los huesos.
Sin embargo, el colon es sorprendentemente bajo en toxinas. En cuanto al hígado, la confusión radica en que este órgano «filtra» las toxinas y por lo tanto, según el razonamiento, debe estar cargado de toxinas. Pero el hígado es más una planta de procesamiento químico que un filtro; descompone las toxinas a su paso. Es decir, el hígado no tiene toxinas adicionales por ser el neutralizador natural de toxinas del cuerpo.
Otro argumento es que la quema de grasa -en este caso, en una dieta crudivegana- liberaría las toxinas del cuerpo. Pero las células grasas no se queman, como si se convirtieran en cenizas, liberando su contenido. Las células grasas simplemente se hacen más grandes o más pequeñas, dependiendo de la cantidad de grasa dentro de la célula que se utiliza.
No está claro qué cantidad de una toxina, si es que hay alguna, se liberaría si la molécula de grasa a la que está unida se quema. La toxina está ahora libre para unirse a otras moléculas de grasa. Si se moviliza con otras toxinas recientemente liberadas, en el caso de la inanición extrema, entonces la toxina podría convertirse en tóxica y abrumar al hígado.
En resumen, no hay alimentos o hierbas que puedan mágicamente unirse y sacar las toxinas de su sangre u órganos. Lo mismo ocurriría con las vacas o con cualquier animal «vegano» que acumule toxinas en su grasa; no se limpian con su dieta cruda, basada en plantas.
En el mejor de los casos, los esquemas de desintoxicación (jugos, ayuno) pueden ayudar en virtud de no colocar más toxinas en nuestro cuerpo durante un día o dos. Y una dieta saludable y rica en plantas con mucha agua puede, en general, ayudar a su hígado y riñones a procesar y eliminar las toxinas de manera más eficaz, dijo McDougall.
Misconcepción #4: El crudiveganismo es saludable
La salud cuando se come una dieta cruda y vegana es un desafío; no es inherente. Muchos de los que siguen la dieta pierden peso al consumir menos calorías. Pero la pérdida de peso no debe ser el objetivo final.
Los problemas más evidentes son las deficiencias nutricionales, en particular de vitaminas B12 y D, selenio, zinc, hierro y dos ácidos grasos omega-3, DHA y EPA. Sin tomar suplementos en forma de píldora, sería muy difícil (y, en el caso de la B12, imposible) obtener una cantidad suficiente de estos nutrientes a partir de alimentos crudos de origen vegetal.
Además, sin acceso a una variedad de alimentos durante todo el año que se puedan comer crudos, se tiende a depender de fuentes de un solo alimento.
«El problema con la dieta de alimentos crudos es ¿de dónde obtienes tu alimento energético?», preguntó Caldwell Esselstyn, de la Clínica Cleveland, el médico que convenció a Bill Clinton de adoptar una dieta basada en plantas. «La obtienes de los frutos secos», dijo, y éstos tienen un alto contenido en grasa y no son saludables cuando se comen en exceso.
Si no son los frutos secos, entonces son los plátanos, que son saludables quizás a un nivel de uno o dos al día, pero no cuando proporcionan la mayoría de tus calorías. Algunas personas que siguen una dieta cruda dependen tanto de la fruta que sus dientes comienzan a erosionarse: por los ácidos de las frutas que desgastan el esmalte dental, por el azúcar que promueve la caries, por la fruta seca (otro alimento básico crudivegano) que se adhiere a los dientes y promueve aún más la caries, y por una deficiencia general de minerales.
La dieta cruda podría ser más saludable que la llamada S.A.D. («dieta americana estándar») de alimentos procesados. Pero no hay pruebas de que, incluso teniendo los recursos para preparar una variedad de alimentos crudos diariamente, la dieta crudivegana sería más saludable que las dietas basadas en plantas promovidas por McDougall o Esselstyn, o que las dietas que permiten cantidades modestas de productos animales.
Los veganos tendrían que preguntarse cuál sería el beneficio añadido de pasar a ser crudos si la dieta cruda no ofrece ninguna satisfacción moral adicional, aparte de un menor uso de combustible para cocinar.
Misconcepción #5: Los alimentos sólo crudos son naturales
«Ningún otro animal cocina la comida», han afirmado muchos crudiveganos. Uno puede decir también que ningún otro animal combina su col rizada y trébol con plátanos tropicales en una licuadora de alta velocidad para hacer los alimentos más sabrosos y digeribles. O que ningún otro animal juega al ajedrez.
Juzgar lo que es natural es un terreno resbaladizo. Los seres humanos de todo el mundo viven hasta edades relativamente similares con una multitud de dietas diferentes. La mayoría de las dietas razonables que consisten en granos, vegetales y carnes te llevarán al menos hasta los 70 años si un accidente o enfermedad infecciosa no te mata primero. Una dieta tradicional basada en animales que comen los nativos de Siberia es tan natural como una dieta tradicional que comen las tribus sin nombre del Amazonas.
Dicho esto, ninguna cultura humana conocida ha intentado sobrevivir únicamente con alimentos vegetales crudos. Es la dieta sólo cruda la que es antinatural, porque es imposible sobrevivir con esta dieta sin las comodidades modernas, como los frigoríficos, los dispositivos de almacenamiento y el fácil acceso a los alimentos envasados -como los ya mencionados frutos secos sin cáscara.
De hecho, un niño criado con una dieta cruda y vegana sin la suplementación adecuada probablemente desarrollaría graves problemas neurológicos y de crecimiento debido a la falta de vitamina B12 y otros nutrientes. Los adultos que han comido productos animales durante más de 20 años, por el contrario, tienen la ventaja de contar con reservas corporales de ciertos nutrientes clave.
En un entorno natural, sin electricidad, cualquier persona situada fuera de un estrecho cinturón de tierra cerca de los ecuadores, que tienen un potencial de crecimiento durante todo el año, tendría que dedicar todo el día a cultivar, recolectar, conservar y almacenar alimentos. Incluso alrededor de los trópicos, donde la vegetación es abundante, los humanos han cocinado desde que los humanos son humanos, al menos 200.000 años y probablemente más en nuestra forma homínida.
La mayoría de los científicos están de acuerdo en que una combinación de, primero, comer carne y luego cocinar los alimentos permitió el desarrollo del cerebro humano. La cocina, en particular, abrió un nuevo mundo de calorías y nutrientes. El cerebro humano, después de todo, requiere mucha energía.
Nuestro primo crudo-vegano, el gorila, tiene tres veces el tamaño del cuerpo de los humanos, pero un tercio de las células cerebrales; creció musculoso con las plantas, pero no más inteligente. Según un estudio publicado en octubre de 2012, el gorila habría necesitado comer plantas crudas durante más de 12 horas al día para consumir suficientes calorías para evolucionar un cerebro similar al humano.
Esta ruptura de mitos no pretende menospreciar a los tan denostados crudiveganos, sino informar a los crudívoros de las realidades de esta desafiante dieta.
Christopher Wanjek es el autor de una nueva novela, «¡Eh, Einstein!», una cómica historia de naturaleza contra naturaleza sobre la crianza de clones de Albert Einstein en entornos poco ideales. Su columna, Bad Medicine, aparece regularmente en LiveScience.
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