Soy un hombre Tabasco, siempre lo he sido. Claro que me gustan muchas salsas picantes, pero para mí el alfa y el omega de la salsa de pimienta es el Tabasco. Lo que no sabía hasta que visité su planta era que se trata de una salsa picante fermentada.
Esta lenta fermentación hace que las salsas como Tabasco sean algo más que calor y vinagre, algo más refinado y suave. No tenía ni idea de qué era ese algo hasta que tuve la oportunidad de visitar Avery Island, en Luisiana, y conocer a la familia McIlhenny cara a cara.
Al visitar la planta, me sorprendió saber que la receta del Tabasco no es un secreto muy bien guardado. Con gusto le dicen a cualquiera que pregunte cuál es: Pimientos de Tabasco, 2 1/2 por ciento de sal, vinagre… y tiempo. Mucho tiempo. Tiempo al estilo de los bodegueros. ¡Tony Simmons, director general de la empresa, me lo explicó.
Los chiles tabasqueños se pican, se mezclan con sal extraída directamente de la propia isla y, a continuación, se vierten en barricas de roble viejo para que fermenten en un granero durante un máximo de cinco años, aunque la mayor parte del mosto sólo se fermenta (!) tres años.
Luego mezclan el mosto con vinagre destilado (antes utilizaban vinagre de vino blanco) y lo dejan macerar durante un mes, mezclando todo el tiempo. Finalmente, cuelan la pulpa y las semillas y embotellan la salsa.
Me fascinó esto. ¿Envejecido en roble? ¡Durante tres años?! Maldita sea. Guantelete lanzado. Uno que recogeré con gusto.
Dos años después, esto es lo que pasó.
Decidí ni siquiera intentar replicar la salsa Tabasco exactamente, porque ¿por qué querría hacerlo? Incluso si lo consiguiera, puedo comprar el producto más fácilmente en el supermercado. Utilizaría el método, con diferentes chiles, para hacer mi propia salsa picante fermentada. Más bien, dos salsas: Una roja y otra verde.
Cultivé muchos chiles ese año, así que utilicé una mezcla ecléctica de serranos, tabascos, chiles padrón maduros, y algunos chiles tailandeses mezclados para una buena medida. Sí, sé que hacer esto hace que esta salsa sea irrepetible, pero que así sea. Ninguna añada de un vino es exactamente repetible tampoco, y como la salsa picante fermentada se conserva casi tanto como el vino, sería divertido jugar con las añadas anuales.
Esperé hasta finales de septiembre de 2012 para cosechar todos mis chiles, y cogí tanto los rojos como los verdes.
Los despunté todos y los corté en trozos gruesos, luego los eché en un procesador de alimentos con ese crítico 2 1/2 por ciento de sal – esto es suficiente para proteger a los chiles de las bacterias malas pero no lo suficiente para evitar la fermentación por los bichos buenos.
En tarros de un cuarto de galón fueron todos. En un día estaban fermentando, con un olor acre y ligeramente a levadura que era algo así como un cruce entre Mace y una barra de pan. La verdad es que no era tan desagradable. Removí el puré todos los días y lo dejé respirar. Al cabo de unos 10 días, las cosas se calmaron, así que trasladé los tarros a mi nevera para salchichas, que está a una temperatura fresca de 55°F. Pero antes de hacer eso, tomé algunos cubos de roble tostado que tenía de la elaboración del vino y los eché dentro. ¡Un barril de roble instantáneo!
Y luego me olvidé de mi salsa picante. Durante dos años completos. OK, eso no es totalmente cierto. Cada pocos meses, más o menos, los revisaba, y de vez en cuando crecía una película de moho en la superficie; esto sucedió tres veces. Lo quité y lo di por bueno. Después de todo, estamos tratando con chiles y sal, ambos son ingredientes bastante inhóspitos para cualquier bichito realmente malo.
Finalmente, a principios de este año decidí hacer mi salsa. Me quedé mirando ese puré increíblemente fermentado, que era a la vez meloso y suave pero muy picante, si es que algo así puede existir. No podía descartarlo. Así que lo hice aún más suave y le añadí un poco de goma xantana para estabilizarlo.
El resultado es una salsa picante encantadora. Ácida por la fermentación, picante pero no exagerada (resultado de la mezcla de chiles que utilicé), avinagrada y un poco salada. No es Tabasco. Es algo diferente. ¿Algo… mejor? Perece la idea.
Salsa picante fermentada al estilo tabasco
Ingredientes
- 3 1/3 libras de chiles, aproximadamente 1.5 kilos
- 1 onza de sal kosher, unos 37 gramos
- 2 tazas de agua
- 3 onzas de cubos de roble
- 4 tazas de vinagre de vino blanco
- 1 cucharadita de xantana de goma xantana (opcional)
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Picar los chiles y desechar los tallos. Tritura los chiles en un procesador de alimentos o en una licuadora con la sal y el agua hasta que obtengas una pasta áspera o una lechada, dependiendo de la cantidad de humedad que tengan los chiles. Yo mantengo las semillas en los chiles, pero si quieres una salsa más suave, quítalas.
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Coloca el puré en frascos de un cuarto de galón y tápalos sin apretar. «Eructa» las tapas al menos una vez al día para que salgan los gases que se escapan y entre el aire. Los chiles fermentarán así por lo menos una semana, y a veces hasta 3 semanas. Cuando los chiles se asienten, añade los cubos de roble, distribuyéndolos uniformemente por los tarros. Aprieta las tapas y guarda los tarros en un lugar fresco y oscuro. Yo guardé los míos en mi nevera para salchichas, que está a 55°F. Un sótano está bien, al igual que una nevera. Tabasco mantiene sus barriles de maceración a temperatura ambiente, que en Luisiana puede superar los 100°F. Estoy trabajando en un lote fermentado de esta manera ahora, y no veo ninguna razón para que no funcione. Sin embargo, no deje que el puré se congele.
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Conserve el puré así no menos de 3 meses, y hasta 2 años. Cuando vayas a terminar la salsa, mezcla el puré con el vinagre.Ahora tienes dos opciones: Puedes hacer lo que hace Tabasco y devolver la mezcla a los tarros, agitarlos todos los días durante un mes y luego colar la pulpa y las semillas. O bien, hacer lo que yo hago y conservar toda esa pulpa, que dará cuerpo y espesor a la salsa. Si eliges mi método, tendrás que mezclar bien la salsa y estabilizarla; de lo contrario, la salsa acabará separándose y habrá que agitarla antes de cada uso. Para ello, disuelva la goma xantana en 2 cucharadas de agua y añádala a la batidora. Batir durante un minuto sólido. Deje que la salsa repose durante 1 hora antes de embotellarla para que el aire atrapado en la salsa (del proceso de batido) pueda salir. Embotellar y guardar. La salsa se conservará durante un año o más.
Notas
Tenga en cuenta que esta es una salsa picante de larga fermentación. Haga clic aquí para una receta de salsa picante más rápida.