«Sólo los puros de corazón pueden hacer una buena sopa». Ludwick Von Beethoven
Consumiendo – haciendo caldo claro desde cero
Este es el día 27 del reto 30 Días de cocinar desde cero – #30fromscratch. Ya casi hemos terminado. Cómo te ha ido el reto? Estás logrando tus objetivos?
En la semana 2, hablamos de cómo hacer sopas de crema, y salsa bechamel. Hoy quiero guiarte por los pasos para hacer un consomé claro o caldo de huesos. Utilizarás un consomé claro o caldo de huesos en lugar de una lata de caldo de pollo, caldo de pollo o de ternera, o consomé de ternera -un caldo de ternera claro y colado-. Una taza de caldo rico y reducido equivale a una lata de 10 onzas de caldo de pollo o consomé de res, o a 2 cubos de caldo o 1 cucharadita de base de caldo en polvo. Pero lo hecho en casa es más sano y sabroso. Es comida real, no comida falsa cargada de glutamato y productos químicos que se hace pasar por comida real de una lata.
Stock, consomé, caldo, son términos que se usan indistintamente.
Hacer tu propio caldo claro utiliza ingredientes que podrías estar tirando o dando de comer a tus pollos. Así que es prácticamente gratis pero tan saludable que te preguntarás por qué no lo has hecho durante años. El caldo y la sopa de pollo son alimentos tradicionales que se dan a los enfermos y convalecientes. Cuando lo compras en una lata o en un paquete seco está lleno de MSG, jarabe de maíz y otros ingredientes poco saludables, pero cuando lo haces desde cero controlas los ingredientes, así como el proceso.
El caldo o caldo es otra sopa fácil de hacer. Probablemente cojas la carcasa del pavo de Navidad y hagas una sopa de pavo, hirviendo a fuego lento los huesos del pavo en agua durante unas horas, retirando los huesos y quitando cualquier carne y devolviendo la carne al caldo y tirando los huesos. Ese caldo puede reducirse a la mitad al seguir cociendo a fuego lento y luego envasarse en porciones más pequeñas para su uso posterior, o conservarse mediante la congelación o el enlatado. Cuando se hace sopa de pavo se está haciendo un caldo con los huesos.
El caldo bien hecho se gelifica cuando se enfría. Contiene los minerales, el colágeno, la gelatina y las proteínas lixiviadas de los huesos, los músculos y el tejido conectivo del animal que estás utilizando. Es un caldo muy curativo que repara y fortalece el estómago, y los dientes. Tradicionalmente lo prescribían los médicos para recuperar a los pacientes después de una enfermedad grave.
Tener a mano caldo de sopa claro o caldo de huesos facilita la preparación de comidas desde cero. Puedes hacer el caldo cuando te sobren verduras o huesos carnosos. La sopa clara se llama consomé y muchas recetas piden una lata de «caldo de pollo», «consomé de carne» o «caldo de verduras». Voy a mostrarte una forma fácil y económica de hacer consomé o caldo, que puedes enlatar o congelar para comidas rápidas y fáciles, en el futuro.
Qué equipo necesitarás:
Necesitarás una olla de caldo, o de pasta, y una estufa en la que puedas cocinar a fuego lento una olla grande con seguridad. Si está ocupado, puede incluso hacer esto en una olla grande y dejarlo cocinando todo el día, en lugar de unas pocas horas que se requieren para cocinar en la estufa.
Método de caldo fácil:
Muchas personas guardan las cáscaras de las verduras, las pieles de las cebollas, la carne sobrante, los huesos extra, los extremos verdes y frondosos del apio, e incluso los recortes de verduras para el caldo. Los huesos carnosos aportarán su colágeno al caldo, haciéndolo más rico, saludable y con más proteínas. Lo ideal es tener un recipiente de un galón en el congelador en el que puedas añadir los recortes, las cáscaras y los huesos limpios a medida que los vayas consiguiendo. Añada los goteos de carne que hayan quedado al asar la carne o las aves de corral, la salsa extra y pequeñas cantidades de sobras. No añadas grasa, pasta o pan, mayonesa o alimentos a base de leche. Una vez que el recipiente del congelador esté lleno, simplemente vuélcalo en tu olla de caldo y llénalo con agua para cubrir los restos de verduras, añade 1 cucharada de vinagre de sidra para atraer más minerales al caldo. Cueza a fuego lento durante al menos dos horas a temperatura media o baja. Es conveniente que hierva a fuego lento, pero no rápidamente. Retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco. Una vez que sea seguro manipularlo, pásalo por un colador grueso para eliminar las cáscaras y los huesos. Reservar el líquido y devolverlo a la olla. Retirar la carne de los huesos y añadirla de nuevo a la olla con el líquido. Desecha las cáscaras de las verduras y los restos. Puedes dárselos a los pollos o a las lombrices del compost, una vez que se hayan enfriado.
Mientras tanto, pica finamente las cebollas, el ajo, el apio y el perejil, y saltéalos en aceite de coco o mantequilla. Añadir al caldo colado en la olla. Añadir las hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo, la salvia y el laurel, atadas en un manojo (bouquet garni), y cocer a fuego lento junto con el caldo. Cocer a fuego lento junto con el caldo, con la tapa quitada, hasta que el caldo se reduzca a la mitad. Retirar las especias del bouquet garni. Colar si se desea para hacer un caldo claro. La carne ha filtrado su colágeno y proteínas en el caldo y será bastante insípida, por lo que puede colarla o dejarla dentro, dependiendo de su propósito final para el caldo. Depende de ti. Elimine la grasa de la superficie del caldo, ya sea enfriando para que se solidifique y sacando con una cuchara, o quitando la superficie para eliminar la mayor cantidad de grasa posible.
Vierta el caldo en tarros de una pinta y enlácelo a 10 libras de presión durante 20 minutos. No es necesario añadir sal antes de enlatar, pero puede hacerlo si lo desea. O deje que se enfríe y póngalo en recipientes para congelar.
Utilice el caldo en una proporción de 1 a 1 en cualquier receta que requiera consomé o caldo. También puede servirlo calentado como sopa y añadir fideos, granos, cereales y verduras adicionales, y cocinado en el caldo antes de servir. Añade sal y pimienta al gusto antes de servir.
Veamos el método de hacer caldo en acción:
Tengo un cubo de 1 galón con tapa en mi congelador. El cubo venía con aceite de coco y ahora que el aceite de coco se ha agotado voy a reutilizarlo para mi cubo de desechos para hacer caldo. Corto algunas cebollas para las hamburguesas. Compruebo que la cáscara y el segmento exterior de la cebolla no tienen moho. Si no hay moho puede ir en el cubo, incluida la piel de papel. No pongas nada que tenga ni siquiera una pizca de moho en tu cubo de desechos. Corta el moho, antes de guardar la parte buena. Lavo y pelo algunas zanahorias y pongo las cáscaras en el cubo de los desechos. Traigo algunos guisantes del jardín, los desgrano y añado las cáscaras al cubo de la basura. No importa si las partes de las verduras son normalmente comestibles, porque se añaden para darles sabor, vitaminas y riqueza. Se colarán en el caldo final. Incluso los extremos de la lechuga o las hojas de apio pueden añadirse al caldo para aumentar su riqueza y sabor. Si está haciendo un caldo de verduras, añada algunas verduras y hierbas picantes para dar un sabor más complejo: pimientos, ajo, apio, hinojo, por ejemplo.
Todo el jugo de la carne que se ase o se fría también irá a mi cubo. Si tengo un asado, puede que añada el hueso al cubo, cuando sirva el asado a mi familia para cenar. Suelo guardar los huesos por separado en bolsas Ziploc en mi congelador, porque esto me permite hacer un caldo de ave o un caldo de carne a medida que lo necesito, en lugar de quedarme con lo que ya está congelado en el cubo de desechos de caldo. Haz tu caldo en cuanto el cubo esté lleno.
Cuando el caldo se reduzca, quita la grasa de la superficie del caldo, antes de envasarlo o conservarlo mediante enlatado a presión. La grasa se puede clarificar y utilizar para otros fines.
Si sólo tengo una o dos pintas de caldo, simplemente las meto en una bolsa Ziploc en mi congelador. Pero cuando el huerto está produciendo bien y tengo muchas verduras que utilizar antes de que se estropeen, puede que haga una mega-sesión de elaboración de caldo durante unos días y lo enlate todo en mi enlatadora a presión.
Directrices de enlatado a presión para el caldo o consomé claro:
Para el caldo claro de ternera, venado, cordero, cabra o pollo – Procesar a 10 libras de presión; 25 minutos para los cuartos de galón, 20 minutos para las pintas.
Cómo condimentar el caldo:
Las especias son las que dan al caldo su sabor característico. El perejil, la salvia y el tomillo dan al caldo de pollo su sabor «a pollo». El caldo de carne se condimenta tradicionalmente con cebolla, ajo y mostaza seca. Escoge de la siguiente lista, según tus gustos personales y los ingredientes que tengas a mano.
Caldo de pollo o conejo – perejil, salvia, romero y tomillo, mejorana, ajedrea de verano, cebollas, chalotas, cebollas verdes, cebollino, cúrcuma, pimientos
Caldo de ternera – cebollas, ajo, puerros, puntas de zanahoria, jengibre, cúrcuma, pimientos, mostaza seca, pimentón, romero, tomillo, orégano, albahaca, cebollino, chalotas.
Carne de venado o de caza – cebollas, ajo, cúrcuma, pimientos picantes, mostaza seca, pimentón, pimiento verde, apio, eneldo, clavo, jengibre, canela, nuez moscada, macis, mejorana, pimienta de Jamaica, mostaza seca, rábano picante, tomillo.
Ahora estás listo para hacer un caldo claro desde cero – y es más barato y mejor que el comprado en la tienda. Entra en mi página de Facebook y cuéntame qué has hecho.