Técnicamente, las chufas no son nueces. Y no son ninguna parte de la anatomía de un tigre (¡si es que vas a ir por ahí, saca tu mente de la alcantarilla!). En realidad son tubérculos, como las patatas y los boniatos. Y han aparecido mucho en las noticias como un alimento «paleo» original: un alimento que nuestros antepasados realmente comían y que podemos seguir comiendo hoy en día.
Contrariamente a la publicidad, en realidad no hay pruebas sólidas de que las chufas constituyeran el 80% de las dietas paleolíticas en general. Pero son un alimento bastante nutritivo, una buena fuente de almidón resistente y divertido para hornear.
¿Qué diablos son las chufas?
Las chufas, técnicamente cyperus esculentus, tienen naturalmente una enorme variedad. Crecen de forma silvestre en todo el mundo, y cuando se introducen en otros lugares se instalan sin problemas. De hecho, en muchos lugares se las considera una mala hierba porque son demasiado buenas para sobrevivir. Las «nueces» (en realidad tubérculos) crecen bajo el suelo; la parte superior de la planta parece un gran mechón de hierba.
Una vez que se llega a las nueces, éstas tienen el tamaño de un garbanzo y un sabor ligeramente dulce y un poco de almidón.
¿Comenzaron nuestros antepasados paleolíticos a comer chufas?
Hay una afirmación muy común de que las chufas constituían el 80% de la dieta de nuestros antepasados paleolíticos. Esto es principalmente una mentira con un núcleo de verdad. Por un lado, nuestros antepasados paleolíticos comían cosas totalmente diferentes según el lugar donde vivían. Y el Paleolítico fue una época larga; las dietas variaron desde el Paleolítico temprano hasta el tardío. No hubo una única «dieta de nuestros ancestros paleolíticos». Hacer una afirmación general como esa es engañosa y bastante indefendible como publicidad – pero hay un núcleo de verdad.
El núcleo de verdad está en este estudio. El estudio analizaba una especie temprana de homínido, el Paranthropus boisei. P. boisei vivió en África durante el Paleolítico temprano, desde hace 2,3 millones de años hasta hace 1,2 millones de años.
El estudio argumentaba que P. boisei dependía de «alimentos de baja calidad como hierbas y juncos», incluyendo la chufa, para el 80% de las necesidades calóricas, que es presumiblemente de donde viene la cifra del 80%. Esto no es un respaldo rotundo a las chufas (se describen constantemente como alimentos de «baja calidad» a lo largo del documento). Y la cifra del 80% se refiere a los alimentos tuberosos en general, no sólo a las chufas. Esa cifra incluye todo tipo de alimentos que no sean chufas.
Así que la afirmación de que «el 80% de las dietas paleolíticas eran chufas» no tiene sentido. Pero sigue habiendo pruebas de que la gente comía chufas en el Paleolítico. Lo que este estudio muestra realmente es que una especie de homínidos del Paleolítico temprano probablemente obtenía alrededor del 80% de las calorías de un grupo de alimentos que incluye chufas (y muchos otros alimentos). No es tan dramático ni emocionante, pero sigue siendo bastante chulo.
Ocas de tigre a la izquierda, foto gracias a Rachael Gorjestani.
Nutrición
En cualquier caso, la gente sigue comiendo chufas hoy en día en todo el mundo, y la verdadera pregunta no es «¿qué comían nuestros antepasados paleolíticos?». La verdadera pregunta es «¿es este alimento bueno para la gente de hoy?»
Entonces, ¿cómo son nutricionalmente? Por 1 onza (aproximadamente un puñado) de chufas secas, obtendrá:
- 2 gramos de proteínas.
- 19 gramos de carbohidratos, 10 de los cuales son fibra.
- 7 gramos de grasa.
- Vitaminas y minerales: las chufas tienen una cantidad decente de magnesio, hierro y zinc. También tienen cantidades más pequeñas de algunas otras vitaminas, pero nada para escribir a casa.
Si se desglosa por calorías, alrededor de la mitad de las calorías provienen de la grasa, con la mayor parte del resto de los hidratos de carbono.
Almidón resistente
En el mundo Paleo, las chufas son más famosas como fuente de almidón resistente. El almidón resistente es una fibra prebiótica: alimenta las bacterias amistosas de tu intestino. El almidón resistente ha recibido mucha atención recientemente por su capacidad de alimentar específicamente a las especies de bacterias que podrían proteger contra varias enfermedades; puedes aprender más sobre el almidón resistente aquí.
El almidón resistente es típicamente alabado por todas sus buenas cualidades, y tiene muchas de ellas. Pero no a todo el mundo le va muy bien con grandes cantidades de almidón resistente o de fibra en general. Si no te gusta mucho la fibra, entonces las chufas podrían no ser el snack para ti.
Cómo comerlas
Las chufas tienen un sabor un poco dulce, con un sabor a nuez similar al de las nueces reales (pero recuerde: las chufas no son en realidad miembros de la familia de las nueces 
, y las personas con alergias a las nueces pueden comerlas sin problemas).
Es posible comerlas solas, pero puede ser una especie de compromiso. Después de ser cosechadas, las chufas se secan al sol para que no se pudran. Esto concentra toda la fibra y convierte a las chufas en una experiencia de masticación muy intensa. Se puede minimizar esto rehidratándolas antes de comerlas. O bien, puedes cocinar con ellas en lugar de zambullirte directamente en las nueces sin más.
Una opción es hacer horchata, una bebida hecha de chufas molidas mezcladas con agua y edulcorante. Esta es la forma tradicional de comer chufas en España. Hay una receta para una versión paleo aquí. Ten en cuenta que si haces horchata, estás tirando las partes fibrosas de las chufas, por lo que no obtendrás la fibra. Esto puede ser bueno o malo, dependiendo de tu tolerancia a la fibra.
Otra opción popular es utilizar harina de chufa para hornear. La harina de chufa es una entrada más en la creciente gama de harinas sin grano. Debido a que no está realmente hecha de nueces, es segura para las personas en el AIP.
Aquí hay una comparación que muestra cómo se compara con la harina de almendra y de coco, por ¼ de taza de harina:
| Harina de coco harina | Harina de almendra | Harina de chufa | Grasa | 4 gramos | 14 gramos | 7 gramos | Proteína | 4 gramos | 6 gramos | 2 gramos | Carbohidratos | 16 gramos | 6 gramos | 19 gramos | Fibra | 10 gramos | 3 gramos | 10 gramos |
Para la cocción baja encarbohidratos, la harina de almendra es probablemente la mejor opción. Pero si estás interesado en productos horneados con mucha fibra probiótica, o si quieres un poco más de grasa por alguna razón, entonces la harina de chufa podría ser un sustituto razonable del coco. Aquí tienes algunas recetas!
Con cada harina sin grano, siempre es una especie de prueba y error para averiguar cómo se comporta. Para los cocineros curiosos, este post en Food52 tiene algunas historias entretenidas de hornear con harina de chufa y fotos de los productos finales.
Cómo conseguirlas
A menos que vivas en algún lugar con una tienda de alimentos saludables realmente grande, tu mejor opción es pedirla por internet. Amazon tiene chufas y también la mayoría de las tiendas de alimentos saludables.
Resumiendo
¿Son las chufas el alimento perfecto de nuestros ancestros paleolíticos? No. Ni de lejos.