¿Es crema? ¿Es un queso? Llevo 25 años en el negocio del queso y cuando Taylor me hizo esta pregunta recientemente, no estaba seguro de si mi respuesta era correcta. Así que hice un sondeo entre algunos de mis amigos queseros para preguntarles si el queso crema es realmente un queso, así como para que me recomendaran una buena versión artesanal.
La mayoría de mis amigos respondieron con reticencias sobre si era un queso, pero todos tenían fuertes recomendaciones. Para descubrir el misterio, mi amigo de la industria del queso Carlos Suffront me dirigió a Mike Baptista de Zingerman’s Creamery en Ann Arbor, Michigan. Según Mike, el mejor amigo de nuestro bagel es, efectivamente, un queso. Pasa por las cuatro etapas de la elaboración del queso: 1) acidificación; 2) coagulación; 3) drenaje; y 4) texturización.
El queso cremoso artesanal, sin embargo, es muy diferente de la variedad producida en masa. En Zingerman’s, obtienen la mejor leche y nata de las lecherías locales y la elaboran en pequeños lotes, de entre 150 y 250 libras a la semana. La leche llega el lunes y está lista el miércoles. Está muy bien en un bagel, y a Mike también le gusta en la tarta de queso, pero estoy de acuerdo con Mike en que rellena una aceituna flotando en un Martini Hendrix puede ser su mejor uso. Si nunca has probado el queso crema artesanal, por favor, date el gusto de probarlo. Tiene una textura parecida a la del queso de cabra más fresco y una agradable cualidad de acidez que hace brillar cualquier plato al que se le añada. Un par de quesos cremosos más para buscar son el Sierra Nevada Organic Cream Cheese de California y el Ben’s Rockland County Cream Cheese de Nueva York.
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