Travailler sur la durée de déshydratation du jerky est quelque chose qui demande de la pratique. Il s’agit de trouver ce point doux où il y a une belle mâche au jerky sans qu’il soit trop cassant.
Déshydrater du jerky n’est pas vraiment un cas de dire, voici combien d’heures il faut le faire, il y a plusieurs facteurs qui entrent en jeu, cependant, j’ai quelques bons conseils qui vous aideront à décider quand votre jerky a suffisamment séché, alors jetons un coup d’œil.
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Déterminer combien de temps déshydrater le jerky
Déshydrater quoi que ce soit, pas seulement le jerky, est un processus qui nécessite votre attention. Nous pouvons estimer une durée qui est à peu près correcte, mais il doit y avoir une certaine vérification vers la fin de la déshydratation de votre viande séchée pour qu’elle soit juste.
Dans la plupart des cas, la déshydratation du bœuf séché pourrait prendre entre 5 et 15 heures en fonction de différentes variables.
Un exemple à partir duquel travailler est cette recette de bœuf séché qui utilise une simple marinade qui prend environ 6 à 10 heures pour sécher.
Facteurs affectant les temps de séchage du Jerky
Il y a certaines variables qui vont soit raccourcir soit allonger le temps de déshydratation de n’importe quel jerky, donc modifier ces variables vous aidera à estimer (avec de la pratique) un temps de séchage.
Épaisseur : Comme pour la déshydratation de n’importe quoi, l’épaisseur de la viande aura un effet sur le temps de séchage. En termes simples, plus votre jerky est épais, plus il va prendre du temps à déshydrater.
Vous voudrez trancher le jerky moins de 1/4 de pouce / 6mm d’épaisseur mais plus de 1/8 de pouce d’épaisseur / 3mm. Entre cette fourchette, vous obtiendrez une bonne texture sans rendre trop difficile le séchage complet du jerky.
Méthode de déshydratation : Selon que vous séchez le jerky dans un déshydrateur alimentaire dédié, dans un four ou même au soleil, cela aura un effet sur le temps de déshydratation. La méthode la plus rapide et la plus efficace est avec un déshydrateur, le séchage au soleil et au four prendra dans la plupart des cas plus de temps car il y a moins de flux d’air.
Marinade & Sel : Si vous utilisez une marinade humide, alors vous devrez éponger celle-ci soigneusement avant de commencer à déshydrater le jerky. Si vous laissez une marinade humide à la surface de la viande, alors celle-ci doit sécher avant même que le jerky ne commence à sécher.
Les niveaux de sel affectent également la quantité d’humidité dans la viande avant le séchage. Le sel tire l’humidité de la viande en même temps qu’il aide à tirer la saveur de la marinade ou du rub dans le jerky.
Température du déshydrateur : La température à laquelle vous devez déshydrater le jerky est importante. Pour rendre la viande propre à la consommation et tuer les éventuels agents pathogènes, le jerky doit être chauffé, de bout en bout, à 160°F / 71°C et 165°F / 74°C pour la volaille.
Une fois cette température atteinte en interne, vous pouvez baisser la chaleur dans laquelle vous déshydratez le jerky à environ 130°F – 140°F. Si vous laissez la viande se déshydrater à une température plus élevée, elle se déshydratera bien sûr plus rapidement mais la texture sera plus cassante et moins agréable.
Comment vérifier si votre jerky est cuit – Tests de dureté du jerky
La vérification de la » dureté » est à toutes fins utiles un cas de test et d’échantillonnage. Vous devrez vérifier la progression du séchage du jerky régulièrement et vers la fin du séchage particulièrement.
Il existe deux méthodes courantes pour vérifier que le jerky est séché qui fonctionnent assez bien et qui sont les suivantes :
Le test de pliage
Lorsque vous atteignez un point où vous pensez devoir vérifier si votre jerky est fait, la méthode la plus simple est le test de pliage.
Pour faire le test de pliage, sortez un morceau de jerky du déshydrateur et laissez-le refroidir pendant 5 à 10 minutes.
Une fois refroidi, pliez le jerky à un angle de 90 degrés, regardez si de l’humidité est pressée. S’il y en a, le jerky a besoin de sécher davantage
Si le séchage est correct, le jerky devrait presque s’effilocher là où la viande est pliée, mais pas se casser ou se fissurer.
Test de mastication
Après avoir plié le jerky et avoir été satisfait, donnez-lui une mastication.
La texture doit être presque comme du cuir et être mâchouillée sans être molle ou humide. Elle ne doit pas être cassante ou pointue, ce qui indiquerait qu’elle a été trop séchée.
Une fois entièrement déshydraté, stockez le jerky correctement et il devrait durer assez longtemps.
La viande séchée est un produit de qualité.