Fromage cheddar

Il existe des livres et des articles entiers consacrés au fromage cheddar, tant il est aimé dans tout le monde anglophone. Il est originaire de Cheddar, dans le Somerset.

Un nom de fromage non protégé

Il existe de nombreuses variétés de cheddar, et tout le monde peut en fabriquer.

Même lorsque l’Angleterre faisait partie de l’UE, le nom « Cheddar » n’était pas un nom d’appellation protégé de l’UE : « La protection du nom « Cheddar » n’est pas recherchée » (RÈGLEMENT (CE) n° 1107/96 de la Commission européenne.) À partir de 1996, une variété particulière, cependant, avait une appellation protégée par l’UE (West Country Farmhouse Cheddar Cheese – AOP.)

Le seul fabricant de fromage effectivement à Cheddar, dans le Somerset, est la Cheddar Gorge Cheese Company, fondée en 2003 (en activité depuis 2020.) Ils fabriquent leur cheddar avec du lait non pasteurisé provenant de vaches locales. Le fromage est affiné dans des ronds enveloppés dans du lin, pour lui permettre de respirer pendant son vieillissement, jusqu’à un an.

Comment le cheddar est fabriqué

Les méthodes de fabrication du cheddar varient selon le fromager, mais voici à grands traits le processus général.

Une culture de départ bactérienne est ajoutée au lait chauffé. On laisse le ferment percoler pendant environ une heure, puis on ajoute de la présure pour faire cailler le lait. Lorsque le caillé s’est formé, le petit-lait liquide est évacué, puis le caillé est coupé, empilé et chauffé pour encourager l’évacuation d’une plus grande quantité de petit-lait. Le caillé est ensuite retourné, coupé en plaques, laissé reposer toute la nuit avec un poids dessus, puis laissé reposer pour finir de s’égoutter, soit environ 4 jours.

Le fromage est ensuite affiné pour développer des degrés variables d’acuité de goût.

Le « processus de cheddarisation » est la partie où le caillé est coupé, retourné et empilé.

Substituts

Colby, Leicester, etc.

Les faits nutritionnels

Pour 100 g (3 1/2 oz)

Calories 412
Matières grasses 34.4 g
Saturées 21.7 g
Calcium 720 mg

Equivalents

1/4 livre de fromage cheddar = 4 oz = 115 g = 1 tasse râpée
1 1/3 tasse de fromage cheddar en cubes = 1/2 livre = 225 g
1/3 tasse de fromage cheddar en cubes = 2 oz = 60 g
30 g (1 oz) de cheddar, râpé = 3 cuillères à soupe bien remplies

Conseils de conservation

Des taches de moisissure apparaîtront inévitablement sur le cheddar que vous conservez chez vous au réfrigérateur. Il est prudent de simplement les gratter et de les jeter.

Le cheddar se congèle bien. Après la congélation, il peut être un peu trop friable pour être mangé, mais il reste excellent pour cuisiner avec.

Lorsque de grands blocs de cheddar sont en vente, pensez à en acheter 3 ou 4. Râpez-les tous à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un robot ménager, emballez le fromage râpé sans serrer dans des sacs de congélation et congelez. Vous obtiendrez ainsi du fromage râpé instantané pour accélérer la préparation des repas du soir, ou pour agrémenter des plats lorsque vous pensez, à la dernière minute, qu’un peu de fromage râpé sur le dessus ou en mélange serait parfait. Si vous deviez tout le temps vous donner la peine de râper du fromage sur place, vous n’aurez peut-être pas l’envie ou le temps de faire le travail supplémentaire et de nettoyer : mais parce qu’il est prêt à l’emploi et se trouve dans votre « placard à provisions », le cheddar râpé surgelé est capable de relever vos plats quand vous en avez envie.

Notes d’histoire

Le nom « Cheddar » pourrait venir de Cheddar, dans le Somerset, en Angleterre. Ou bien il pourrait provenir du processus de « cheddaring », lorsque le caillé est empilé pour aider le petit-lait à s’écouler lentement (ou bien le processus de « cheddaring » pourrait tirer son nom du fromage.)

Le cheddar est un fromage britannique, que les Britanniques ont emporté avec eux lorsqu’ils ont colonisé des pays comme les États-Unis, le Canada, la Nouvelle-Zélande et l’Australie. Mais ce fromage est tellement ancré maintenant dans ces pays qu’il est compréhensible que beaucoup grandissent en pensant que le cheddar est un fromage canadien ou australien, et sont surpris de découvrir que les Britanniques le fabriquent aussi.

Littérature & Lore

« Personne ne suggère sérieusement d’essayer de restreindre tout le fromage cheddar à la région de Cheddar. Il est fabriqué dans le monde entier, y compris en Australie et en Nouvelle-Zélande, qui en exportent d’énormes quantités vers nous. » – Parish, Neil. (Président de la commission de l’agriculture du Parlement européen.) Perfect compromise on Channel Island’s designation bid. Plymouth, Angleterre : Western Morning News. 20 août 2008.

Notes de langue

C’est un jeu de pile ou face de savoir s’il faut mettre une majuscule à Cheddar ou non en anglais (au même titre que les fromages ayant des noms d’autres lieux comme Brie, Camembert, Swiss, etc.) Aucun guide de style n’est d’accord. Essentiellement, le consensus semble être de le faire d’une façon ou d’une autre, mais d’être cohérent.

Sources

Parker Bowles, Tom. Le vrai cheddar vient d’une ferme, pas d’une usine – alors chassez les imposteurs en plastique. Londres : Daily Mail. 3 avril 2010.

Smale, Will. Séparer le caillé du petit-lait : Le fromage cheddar a parcouru un long chemin depuis son invention dans le pittoresque village du Somerset du même nom, au Moyen Âge. BBC News, Somerset. 21 août 2006.

Types de cheddar

• Cheddar fumé au bois d’acacia
• Cheddar de Bandon Vale
• Cheddar canadien
• Cheddar de Daylesford
• Dunlop Cheddar Cheese
• Fountains Gold Cheese
• Gouvernement. Cheddar
• Irish Porter Cheddar
• Lincolnshire Poacher Cheese
• Old Cheddar
• Old Speckled Hen Cheese
• Checkdar
• Checkdar. Hen Cheese
• Red Dragon Cheese
• Tillamook Cheese
• White Cheddar
• Yeoman Cheese