Lemongrass

Qu’est-ce que c’est?

La citronnelle, une herbe raide originaire de l’Inde, est largement utilisée comme herbe dans la cuisine asiatique. Toujours verte dans les climats chauds, la citronnelle est une herbe bleu-vert à lames acérées, vivace, qui pousse en touffes en cascade de 3 à 6 pieds de haut.

Cette plante citronnée joue un rôle de premier plan dans de nombreuses cuisines du Sud-Est asiatique, ajoutant sa saveur unique à tout, des currys aux boissons froides. Il n’y a pas si longtemps, elle était presque impossible à trouver, sauf dans les marchés asiatiques. Mais ces jours-ci, la citronnelle devient grand public, faisant son chemin dans la section des fruits et légumes de votre supermarché.

En plus de ses utilisations en cuisine, elle est appréciée médicalement comme remède pour un large éventail de maux, des troubles de l’estomac et de la fièvre à la dépression. Comme son nom l’indique, il a un arôme d’agrume et une saveur citronnée. Elle peut être séchée et réduite en poudre, ou utilisée fraîche.

Comment choisir :

Une grande partie de la saveur de la citronnelle est concentrée dans ses tiges inférieures, semblables à des cannes, ce qui explique pourquoi la plupart des marchés les vendent déjà coupées de leurs sommets feuillus, ne laissant que quelques brins courts et hérissés encore attachés. Recherchez des tiges fermes, vert pâle, avec des fonds gras et bulbeux et des sommets d’apparence raisonnablement fraîche (ils peuvent être un peu secs mais ne doivent pas être desséchés ou jaunis).

Comment préparer:

Il y a deux façons principales de cuisiner avec la citronnelle, et chacune détermine la façon dont vous la manipulez. Pour infuser des thés, des bouillons, des soupes et des liquides à braiser, coupez les sommets hérissés et les bases, écrasez les tiges avec le côté d’un couteau pour libérer leurs huiles aromatiques, puis coupez-les en morceaux de 1 ou 2 pouces. Retirez les morceaux avant de les manger (ils ont tendance à être ligneux) ou mangez autour d’eux.

Pour utiliser la citronnelle dans les marinades, les sautés, les salades, les frottis d’épices et les pâtes de curry, coupez le sommet et la base des tiges – vous ne voulez utiliser que les 4 pouces environ du bas. Éliminez ensuite les couches extérieures sèches ou coriaces avant de les hacher finement ou de les émincer. La citronnelle résiste à une longue cuisson et gagne en intensité au fur et à mesure de la cuisson. Si vous souhaitez une saveur forte de citronnelle, ajoutez la citronnelle émincée au début de la cuisson, en la faisant revenir avec les autres aromates. Pour une saveur de citronnelle plus légère et plus fraîche, ajoutez-la vers la fin de la cuisson.

Bien que les tiges de citronnelle mesurent un pied de long ou plus, presque toute la saveur est contenue dans les 5 pouces ou plus du bas de la tige. Pour accéder à cette saveur, coupez la partie supérieure plus fine de la tige et la base très ligneuse. Puis épluchez les couches extérieures les plus dures pour atteindre la partie la plus tendre de la tige. (Vous pouvez utiliser tous ces restes pour préparer une tisane apaisante ; faites-les infuser dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis filtrez). Même après avoir été épluchée, la citronnelle est assez fibreuse, et il est préférable soit de l’utiliser entière pour infuser la saveur puis de la retirer, soit de la hacher très finement. Pour la hacher plus facilement, utilisez un couteau bien aiguisé et tranchez-la d’abord en fines rondelles.

Comment la conserver :

Pour la conserver, enveloppez-la dans du plastique et réfrigérez-la pendant deux à trois semaines, ou congelez-la jusqu’à six mois.

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