Des bières du barbecue du jardin aux boissons du Zoom du vendredi soir, nous, les Britanniques, n’avons pas laissé le lockdown nous empêcher de picoler. Alors que les pubs et les bars restent fermés, les ventes d’alcool ont grimpé en flèche – mais une boisson s’est avérée étonnamment populaire : la tequila. Selon Waitrose, les ventes de tequila ont augmenté de plus de 175 % entre le 24 mars et la fin avril. Aux États-Unis également, l’entreprise d’études de marché Nielsen a constaté que les ventes de tequila avaient augmenté de 55 % au cours de ces deux mois.
Alors, pourquoi avons-nous tous tendu la main vers le sel et le citron ? En fait, nous ne l’avons probablement pas fait. Le rituel (pas particulièrement traditionnel) de la tequila cruda est progressivement tombé en désuétude, le spiritueux gagnant en popularité en tant qu’ingrédient de cocktail à la place. Aux États-Unis, le pic des ventes peut être attribué aux célébrations du Cinco de Mayo – commémorant la victoire de l’armée mexicaine sur la France en 1862 – qui ont eu lieu au début de ce mois. Mais l’augmentation de la demande pourrait également être due au fait que la production de tequila, qui ne peut être fabriquée qu’au Mexique, a été autorisée à se poursuivre pendant la crise du coronavirus. Le spiritueux est considéré comme un produit agricole, alors que les brasseries, par exemple, ont été contraintes de fermer.
« La tequila est associée aux vacances et au fait d’être à la plage, et alors que les gens sont enfermés, ils veulent reproduire un peu ce sentiment », explique Eduardo Gomez, le propriétaire de Mex Grocer et le fondateur du festival londonien de la tequila & Mezcal. Dans cette optique, nous avons demandé à des barmen et des experts en tequila de partager leurs recettes préférées à faire à la maison.
La capilla
Erik Lorincz, propriétaire de Kwānt, Londres
Blanchir 50ml de tequila, 30ml de jus de citron vert et 15ml de nectar d’agave avec de la coriandre fraîche (selon le goût). Versez le mélange dans un shaker ou un bocal rempli de glace et secouez bien. Filtrez deux fois (en utilisant une passoire à thé, pour vous assurer qu’il n’y a pas de morceaux de coriandre dans la boisson) et complétez avec du soda au pamplemousse rose (j’utilise les sodas Three Cents ou Two Keys). Laissez de côté la coriandre pour préparer un autre cocktail populaire à base de tequila : le Paloma.
Margarita de Tommy
Eduardo Gomez, propriétaire de Mex Grocer et fondateur de Tequila & Mezcal Fest
La margarita de Tommy remplace le triple sec d’une margarita classique par du sirop d’agave, ce qui la rend un peu moins âpre. C’est le seul cocktail que je bois ! Mettez 50ml de tequila 100% blanco, 25ml de jus de citron vert fraîchement pressé et 15ml de sirop d’agave dans un shaker – ou tout autre récipient avec un couvercle – et secouez vigoureusement. Servez directement dans un verre à martini ou avec des glaçons dans un verre à pied, sans bordures salées. Une margarita tommy’s se marie très bien avec des aliments qui utilisent du maïs et des piments : tacos, guacamole… Vous pouvez également ajouter une cuillère de sauce pimentée ou du jalapeño frais et de la coriandre à cette boisson pour en faire un cocktail picante de la casa.
Le macario
Victor Tutuianu, bar manager au bar Lost Alpaca au Lima Floral, Londres
Prenez 30ml de tequila (nous recommandons Patrón Anejo), 15ml de bourbon (n’importe quel décent fera l’affaire), 50ml de jus d’ananas frais, 20ml de sirop de sucre (facile à faire à la maison – il suffit de mélanger un volume d’eau et deux volumes de sucre), 25ml de jus de citron vert frais, une gousse de vanille (ou un trait de sirop/essence de vanille) et deux gouttes d’amers à l’orange. Versez sur de la glace dans un shaker. Secouez bien et filtrez sur de la glace. Garnissez d’ananas frais pour un coup de fouet estival supplémentaire.
Martini expresso
Joseph Cribley, directeur du Bar Pina, Sheffield
Il y a encore un peu de stigmatisation autour de la tequila – les gens pensent qu’ils n’aiment pas ça. Un espresso martini est une bonne introduction car la tequila est entourée de saveurs familières. D’ordinaire, un espresso martini contient de la vodka, mais notre version est un peu plus riche, avec plus de saveurs de caramel.
Ajoutez 40ml d’espresso (le plus frais est le mieux) à 30ml de tequila reposado (reposado signifie qu’elle est vieillie pendant deux à 12 mois dans des fûts, donc elle a plus de douceur et plus de saveurs de vanille ou de caramel) ; nous utilisons Vivir. Mélangez avec 20ml de liqueur de café (nous utilisons Kahlua, mais Patrón Cafe est tout aussi bon), 15ml de sirop d’agave, une pincée de sel kosher et quelques glaçons. Vous voulez donner de la texture à la boisson et vous pouvez utiliser un Nutribullet ou un mixeur plongeant. Vous pouvez également remplir à moitié une bouteille de sport avec de la glace et la secouer très fort. Dans tous les cas, l’aération rend la boisson veloutée et lisse.
Wahaca mule
Mark Selby, cofondateur de Wahaca, à l’échelle nationale
La tequila est une boisson magique. Pendant le lockdown, les gens découvrent qu’elle n’est peut-être pas la boisson qu’ils pensaient être. Dans leurs jeunes années, elle a peut-être été associée à de mauvaises gueules de bois, mais vous pouvez faire de très bonnes boissons rafraîchissantes avec elle.
Une chose qui fait une grande différence est de coller votre verre dans le congélateur pendant 10 minutes (ou le réfrigérateur pendant une heure) au préalable. Le mélange de gingembre et de tequila ici donne une boisson vraiment remontante. Mélangez et remuez (plutôt que de secouer) 35ml de tequila blanco, 125ml de bière au gingembre, 20ml de jus de citron vert frais et 5ml de sirop de vanille (vous pouvez le préparer en faisant bouillir et refroidir un mélange d’eau, de sirop de sucre et d’extrait de vanille). Garnissez avec un quartier de citron vert et des Amers d’Angostura.
Spritz blanco mexicain
Deano Moncrieffe, cofondateur de Hacha, Londres
L’acidité du sauvignon blanc dans cette recette aide à équilibrer la douceur du sirop d’agave. Commencez par mélanger 25ml chacun de sirop d’agave et de sauvignon blanc dans une petite carafe jusqu’à obtenir un liquide homogène. Ajoutez ensuite dans un grand verre 50 ml de tequila blanco et 25 ml de jus de citron et de citron fraîchement pressé (à parts égales). Complétez avec de l’eau gazeuse ou du citron amer et des glaçons, et remuez. C’est presque un croisement entre un spritz et une margarita – très rafraîchissant par une belle journée.
Lot lizard
Ben Reilly, gérant du bar de Luck Lust Liquor & Burn, Manchester
La perception de la tequila change. Cette boisson est super-fraîche et inhabituelle, et assez facile à faire à la maison. Vous n’avez pas besoin d’un shaker ou d’une passoire et c’est parfait pour le temps ensoleillé. Prenez 50ml de tequila blanco, une boule de sorbet au citron, 25ml de jus de citron vert, une pincée de menthe et 10ml de sirop d’orange sanguine (n’importe quel sirop fruité fera l’affaire). Mélangez le tout puis complétez avec de la glace pilée et du soda au pamplemousse.
Batanga à la framboise
Ryan Chetiyawardana AKA Mr Lyan, propriétaire de Lyaness et Cub, Londres
Par temps chaud, les boissons piquantes sont ce qu’il faut. Bien sûr, les riffs sur les sours comme la margarita sont géniaux, mais le secouage peut être une corvée. Si vous voulez quelque chose de plus simple pour vous détendre, les highballs sont idéaux. Commencez par préparer un sirop de framboise salé : portez 100 ml d’eau à ébullition, éteignez le feu, puis ajoutez 100 g de sucre, une poignée de framboises et une grosse pincée de sel. Fouettez pour dissoudre le sucre, laissez refroidir, puis passez au tamis. Gardez au réfrigérateur – cela fera beaucoup de portions.
Pour faire le batanga, ajoutez 30ml de tequila blanco (100% agave), 30ml de sherry fino, 10ml de sirop de framboise salé et des amers (si vous en utilisez) dans un verre highball et remuez pour mélanger. Ajoutez des glaçons, remuez, puis ajoutez de la glace jusqu’à ce qu’elle atteigne le haut du verre. Ajoutez du Coca-Cola glacé et garnissez d’un gros quartier de citron vert.
Mangarita
James Aspell, propriétaire de 400 Rabbits, Nottingham
La clé pour faire un excellent cocktail de tequila est d’utiliser une excellente tequila. Optez toujours pour du 100% agave et, en général, évitez tout ce qui a un sombrero sur le bouchon.
La mangarita est un cocktail délicieux et fruité, parfait pour l’été. Mélangez 50ml de tequila blanco avec 30ml de jus de mangue (vous pouvez le faire à la maison en mixant de la mangue fraîche avec un peu d’eau), 25ml de jus de citron vert frais et 10ml de sirop d’agave. Secouez avec beaucoup de glace et filtrez. Servez directement dans un verre à martini ou une coupette et décorez avec un zeste de mangue.
Tequila old-fashioned
Callum Rixson, directeur des opérations, Dos Dedos, Bath
Faites un sirop « pro-agave » en mélangeant à parts égales du prosecco et du sirop d’agave. Prenez ensuite 60ml de tequila reposado (nous utilisons Espolon), 10ml du sirop pro-gave, deux traits d’amers à l’orange et deux traits d’amers d’Angostura, et versez le tout sur de la glace. Remuez pendant 30 secondes, puis servez dans un verre à glace ou un tumbler.
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