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Vos steaks ressortent toujours secs ? Vous devez attendrir les steaks avec du sel de mer casher. Voici votre guide de salage des steaks, pourquoi et comment utiliser le sel de mer.
Lorsque vous imaginez le steak parfait, vous pensez probablement à deux choses : une croûte extérieure croustillante et savoureuse et un intérieur juteux, rouge et tendre. Si vous avez été épaté par des chefs professionnels dans un steakhouse et que vous vous êtes demandé comment ils parvenaient à obtenir cette cuisson parfaite à chaque fois, nous sommes là pour vous le dire : Le secret, c’est le sel.
Bien sûr, il y a beaucoup plus à faire, mais le salage du steak est la première et la plus importante étape de la cuisson d’un steak parfaitement saisi. Nous vous expliquons pourquoi ci-dessous.
La science du salage du steak
Le sel est utilisé dans les activités culinaires essentiellement depuis l’aube de l’homme, même si son utilisation était alors beaucoup moins glamour qu’aujourd’hui. La première utilisation enregistrée du sel remonte à la Chine, vers 2700 avant J.-C. À l’époque, le sel était surtout utilisé comme conservateur.
Les habitants des civilisations du monde entier ont appris qu’en emballant les aliments périssables avec du sel, ils dureraient beaucoup plus longtemps qu’on ne le pensait. Cela permettait aux pêcheurs de ramener le poisson des côtes ou de parcourir de longues distances dans le cadre d’échanges commerciaux.
De nos jours, le sel est utilisé en cuisine (notamment avec la viande) pour faire deux choses : attendrir et renforcer la saveur.
Comment le sel attendrit
Le sel attendrit un morceau de viande, ou la tige de légumes fibreux, de la même manière qu’il les conserve. L’ajout de sel à l’extérieur d’un morceau de steak fait ressortir l’humidité du steak. Le sel se dissout alors dans cette humidité, créant une saumure qui est ensuite réabsorbée dans le steak.
Dans ce processus, les protéines musculaires maigres de la viande sont décomposées, rendues plus juteuses et plus tendres. Tout cela grâce au sel !
Comment le sel ajoute de la saveur
Bien sûr, attendrir la viande avec du sel et la rendre plus juteuse augmentera sa saveur, mais le sel rend les choses plus savoureuses pour des raisons qui n’ont rien à voir avec l’aliment lui-même. Le sel a également une relation complémentaire avec notre langue.
La salinité est en fait l’une des cinq « saveurs » de base que notre langue peut goûter, avec l’amertume, la douceur, l’aigreur et l’umami (ou, la saveur que vous obtenez de quelque chose comme la sauce). Ce qui différencie le sel de ces autres saveurs, c’est qu’il peut les dominer ou les compléter, « ouvrant » nos papilles gustatives.
Il a été démontré que le sel réduit l’amertume d’autres aliments, améliorant et modifiant leur goût. Par exemple, de nombreuses personnes trouvent le chocolat noir trop amer pour être mangé. Mais ajouter du sel à une tablette de chocolat supprime cette amertume et permet aux autres saveurs complexes du chocolat de briller.
Ajouter du sel à des choses sucrées ou acides ne réduira pas nécessairement leurs saveurs, mais les équilibrera, rendant l’aliment moins unidimensionnel.
La réaction de Maillard
Tout steak digne de ce nom doit avoir une saisie savoureuse et croustillante. Et le sel joue un rôle central pour permettre que cela se produise. Pour comprendre pourquoi, il faut d’abord comprendre la réaction de Maillard.
La réaction de Maillard est ce processus chimique qui conduit à la combustion, ou « brunissement », des aliments. Ce processus permet de débloquer de nouvelles saveurs et textures dans nos aliments. C’est pourquoi un steak saisi est beaucoup plus savoureux qu’un steak simplement bouilli.
Pour que la réaction de Maillard se produise, il faut deux choses : de la chaleur (beaucoup de chaleur) et de la sécheresse. Le sel aide à cette dernière partie en attirant, comme nous l’avons mentionné, l’humidité du steak. Bien qu’une grande partie de l’humidité soit réabsorbée, la partie extérieure du steak reste plus sèche qu’elle ne l’était auparavant.
Cette élimination de l’humidité permet au steak de brunir plus rapidement lorsqu’il est introduit dans une poêle fumante, ce qui réduit les risques de le faire trop cuire.
Comment (et quand) saler un steak
Alors, maintenant que nous savons pourquoi il faut saler un steak, nous allons expliquer comment et quand faire le salage. Pour ce qui est du comment, le processus est très simple. Tout ce que vous avez à faire est de jeter du sel sur chaque côté du steak, environ une cuillère à soupe pour chaque côté. Ensuite, il suffit de laisser le steak à découvert sur un comptoir ou dans le réfrigérateur.
Quand vous devez faire cela avant la cuisson est, cependant, est à débattre. Certaines personnes vous diront que vous devez saler votre viande juste avant de la jeter dans la poêle. D’autres diront que vous devez d’abord saler la poêle, et certains pourraient dire que vous ne devez pas saler la viande du tout !
Mais les gens du Food Lab ont compris que la meilleure chose à faire est de saler votre viande 24 heures complètes avant la cuisson. Cela permet à votre le sel de faire sa magie saumâtre sur votre coupe de viande de premier choix.
Si vous n’avez pas ce genre de temps à perdre, vous devriez attendre au moins 40 minutes après le salage avant de cuire votre viande. Si vous n’avez même pas ce genre de temps à perdre, votre meilleure voie est de simplement saler la viande directement avant de la cuire.
La logique ici est que 40 minutes donnent à votre viande le temps de réabsorber son liquide et que toute quantité de temps avant cela rend juste votre steak plus humide. Mais le saler juste avant de le mettre dans la poêle aidera à former une croûte solide sur le steak.
Donc, si vous allez saler votre steak pendant les 24 heures complètes, il suffit de le saler sur une grille et de le placer à découvert dans le réfrigérateur. Si vous comptez le saler pendant 40 minutes, vous pouvez simplement le laisser sur le comptoir.
Let’s Get Cooking!
Pour résumer les choses pour vous, le sel attendrit la viande, ajoute de la saveur grâce à divers processus chimiques. Pour tirer le meilleur parti de votre sel, vous devriez envisager de saler le steak 24 heures complètes avant de le cuisiner.
Nous espérons qu’avec ces informations en poche, vous serez en mesure de cuisiner un steak juteux et parfaitement saisi pour votre prochaine soirée en amoureux ou votre prochaine réunion de famille. Bien sûr, saler un steak n’est que la moitié de la bataille.
Il vous faut encore une viande de bonne qualité. Si vous n’êtes pas satisfait des offres de votre épicerie, vous devriez jeter un coup d’œil à nos offres de steaks.
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