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Os seus bifes ficam sempre secos? É preciso amaciar os bifes com sal marinho kosher. Aqui está o seu guia para salgar bifes, porquê e como usar sal marinho.
Quando imagina o bife perfeito provavelmente pensa em duas coisas: uma crosta exterior estaladiça, estaladiça e saborosa e um interior suculento, vermelho e tenro. Se tiver sido impressionado por chefs profissionais numa churrascaria e se tiver imaginado como conseguem sempre aquele cozinheiro perfeito, estamos aqui para lhe dizer: O segredo é o sal.
O claro, há muito mais envolvido, mas a salga do bife é o primeiro e mais importante passo para cozinhar um bife perfeitamente cozido. Dir-lhe-emos porquê abaixo.
The Science of Salting Steak
Sal tem sido utilizado em actividades culinárias essencialmente desde a a alvorada do homem, embora o seu uso fosse muito menos glamoroso do que é agora. O primeiro uso registado de sal remonta à China por volta de 2700 a.C. O sal na altura era usado principalmente como conservante.
As pessoas nas civilizações de todo o mundo aprenderam que, ao embalar alimentos perecíveis com sal, eles durariam muito mais tempo do que se pensava ser possível. Isto permitiu aos pescadores trazer peixe das costas ou viajar longas distâncias no comércio.
Hoje em dia, o sal é usado na cozinha (especialmente com carne) para fazer duas coisas: amaciar e aumentar o sabor.
Como o sal amacia
Sal amacia um pedaço de carne, ou o talo de vegetais fibrosos, da mesma forma que os preserva. A adição de sal ao exterior de um pedaço de bife tira a humidade do bife. O sal dissolve-se então nesta humidade, criando uma salmoura que é depois reabsorvida no bife.
Neste processo, as proteínas magras do músculo na carne são quebradas, tornadas mais suculentas e mais tenras. Tudo graças ao sal!
Como o sal adiciona sabor
Obviamente, amaciar a carne com sal e torná-la mais suculenta irá aumentar o seu sabor, mas o sal torna as coisas mais saborosas por razões que nada têm a ver com o alimento em si. O sal é também uma relação complementar com as nossas línguas.
Saltino é na verdade um dos cinco “sabores” básicos que as nossas línguas podem provar, juntamente com o amargo, a doçura, o luto, e o umami (ou, o sabor que se obtém de algo como molho). O que torna o sal diferente destes outros sabores é que eles podem dominá-los ou complementá-los, “abrindo” as nossas papilas gustativas.
O sal demonstrou reduzir o amargor de outros alimentos, melhorando e alterando o seu sabor. Por exemplo, muitas pessoas acham o chocolate preto demasiado amargo para comer. Mas adicionar sal a uma barra de chocolate suprime este amargo e permite que os outros sabores complexos do chocolate brilhem.
Adicionar sal a coisas doces ou azedas não reduz necessariamente os seus sabores, mas equilibra-os, tornando o alimento menos unidimensional.
A Reacção Maillard
Todos os bifes que valem o seu sal têm de ter um saboroso e estaladiço exame. E o sal desempenha um papel fulcral ao permitir que isto aconteça. Para compreender porquê, temos primeiro de compreender a Reacção de Maillard.
A Reacção de Maillard é o processo químico que leva à queima, ou “escurecimento”, dos alimentos. Este processo desbloqueia novos sabores e texturas nos nossos alimentos. É por isso que um bife queimado é muito mais saboroso do que um bife que é simplesmente cozido.
Para que a Reacção Maillard ocorra, são necessárias duas coisas: calor (muito) e secura. O sal ajuda na última parte, como mencionámos, a tirar humidade do bife. Embora grande parte da humidade seja reabsorvida, a porção exterior do bife permanece mais seca do que estava antes.
Esta eliminação da humidade permite que o bife fique castanho mais rapidamente quando introduzido numa frigideira quente, reduzindo a possibilidade de o cozer em excesso.
Como (e Quando) salgar um bife
Então agora que sabemos porque devemos salgar um bife, vamos explicar como e quando fazer a salga. Quanto ao como, o processo é muito simples. Basta atirar sal em cada lado do bife, cerca de uma colher de sopa para cada lado. Depois, basta deixar o bife a descoberto num balcão ou no frigorífico.
Quando se deve fazer isto antes de cozinhar está, no entanto, em debate. Algumas pessoas dirão que deve salgar a sua carne antes de a atirar para a frigideira. Outros dirão que deve salgar primeiro a frigideira, e alguns poderão dizer que não deve salgar de todo a carne!
Mas o pessoal do Food Lab descobriu que a melhor coisa a fazer é salgar a sua carne 24 horas antes de a cozinhar. Isto permite que o sal faça a sua magia salgada no seu corte principal de carne.
Se não tiver esse tipo de tempo livre, deve esperar pelo menos 40 minutos após a salga antes de cozinhar a sua carne. Se nem sequer tem esse tipo de tempo disponível, o seu melhor caminho é apenas salgar a carne directamente antes de cozinhar.
A lógica aqui é que 40 minutos dão à sua carne o tempo para reabsorver o seu líquido e qualquer quantidade de tempo antes que isso apenas molhe o seu bife. Mas salgá-lo mesmo antes de o colocar na panela ajudará a formar uma crosta sólida sobre o bife.
Por isso, se vai salgar o seu bife durante as 24 horas completas, basta salgá-lo numa grelha de arame e colocá-lo descoberto no frigorífico. Se vai salgá-lo durante 40 minutos, pode simplesmente deixá-lo no balcão.
Let’s Get Cooking!
Para resumir as coisas para si, o sal amacia a carne, acrescenta sabor graças a vários processos químicos. Para tirar o máximo proveito do seu sal, deve considerar salgar o bife 24 horas antes de cozinhar.
Esperamos, com esta informação a reboque, que consiga cozinhar um bife suculento e perfeitamente queimado para a sua próxima noite de encontro ou reunião familiar. É claro, salgar bife é apenas metade da batalha.
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