È crema? È formaggio? Sono nel settore del formaggio da 25 anni e quando Taylor mi ha fatto questa domanda di recente, non ero sicuro che la mia risposta fosse giusta. Così ho fatto un sondaggio tra i miei amici del formaggio per chiedere loro se il formaggio cremoso è davvero un formaggio, e per avere una raccomandazione per una buona versione artigianale.
La maggior parte dei miei amici ha risposto con riluttanza sul fatto che fosse un formaggio, ma tutti avevano forti raccomandazioni. Per scoprire il mistero, sono stato indirizzato a Mike Baptista della Zingerman’s Creamery di Ann Arbor, Michigan, dal mio amico dell’industria del formaggio Carlos Suffront. Secondo Mike, il migliore amico del nostro bagel è davvero un formaggio. Passa attraverso le quattro fasi della produzione del formaggio: 1) acidificazione; 2) coagulazione; 3) drenaggio; e 4) testurizzazione.
Il formaggio cremoso artigianale, tuttavia, è molto diverso dalla varietà prodotta in serie. Da Zingerman’s, ottengono il latte e la panna migliori dai caseifici locali e li producono in piccoli lotti, circa 150 – 250 libbre a settimana. Il latte arriva il lunedì ed è pronto il mercoledì. È ottimo su un bagel, e a Mike piace anche nel cheesecake, ma sono d’accordo con Mike che infilato in un’oliva che galleggia in un Hendrix Martini può essere il suo miglior uso. Se non avete mai provato il formaggio cremoso artigianale, regalatevelo. Ha una consistenza simile al formaggio di capra più fresco e una bella qualità piccante che accende qualsiasi piatto a cui lo aggiungete. Un paio di altri formaggi da cercare sono Sierra Nevada Organic Cream Cheese dalla California e Ben’s Rockland County Cream Cheese da New York.
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