Lemongrass

Che cos’è?

Lemongrass, un’erba rigida originaria dell’India, è ampiamente usata come erba nella cucina asiatica. Sempreverde nei climi caldi, la citronella è un’erba perenne blu-verde dalle lame affilate che cresce in ciuffi a cascata alti da 3 a 6 piedi.

Questa pianta agrumata gioca un ruolo da protagonista in molte cucine del sud-est asiatico, aggiungendo il suo sapore unico a tutto, dal curry alle bevande fredde. Non molto tempo fa, era quasi impossibile da trovare, tranne che nei mercati asiatici. Ma in questi giorni, la citronella si sta diffondendo, facendosi strada nella sezione prodotti del vostro supermercato.

Oltre ai suoi usi in cucina, è apprezzata a livello medico come rimedio per una vasta gamma di disturbi, da problemi di stomaco e febbre alla depressione. Come suggerisce il nome, ha un aroma di agrumi e un sapore di limone. Può essere essiccato e polverizzato, o usato fresco.

Come scegliere:

Molto del sapore della citronella è concentrato nei suoi gambi inferiori, simili a canne, che è il motivo per cui la maggior parte dei mercati li vende già tagliati delle loro cime frondose, lasciando solo alcune lame corte e spinose ancora attaccate. Cercate gambi sodi, verde pallido, con la parte inferiore grassa e bulbosa e cime dall’aspetto ragionevolmente fresco (possono essere un po’ asciutte, ma non dovrebbero essere disseccate o ingiallite).

Come preparare:

Ci sono due modi principali per cucinare con la citronella, e ognuno determina come gestirla. Per infondere tè, brodi, zuppe e liquidi per brasare, taglia le cime appuntite e le basi, schiaccia i gambi con il lato di un coltello per rilasciare i loro oli aromatici, e poi tagliali in pezzi da 1 o 2 pollici. Rimuovere i pezzi prima di mangiare (tendono ad essere legnosi) o mangiare intorno ad essi.

Per usare la citronella nelle marinate, nei fritti, nelle insalate, nelle miscele di spezie e nelle paste al curry, tagliare la cima e la base dei gambi – si vuole usare solo la parte inferiore di circa 4 pollici. Poi togliete gli strati esterni secchi o duri prima di tritare finemente o sminuzzare. La citronella resiste a lunghe cotture e guadagna intensità più a lungo è cotta. Se volete un sapore forte di citronella, aggiungete la citronella tritata all’inizio della cottura, facendola rosolare insieme agli altri aromi. Per un sapore più leggero e fresco della citronella, aggiungetela verso la fine della cottura.

Anche se gli steli di citronella misurano un piede di lunghezza o più, quasi tutto il sapore è contenuto nei 5 pollici più bassi del gambo. Per arrivare a quel sapore, taglia via la parte superiore più sottile del gambo e la base molto legnosa. Poi sbucciate gli strati esterni più duri per arrivare alla parte più tenera del gambo. (Potete usare tutti questi scarti per fare una tisana calmante; metteteli in infusione in acqua bollente per 5 minuti, poi filtrate). Anche dopo la sbucciatura, la citronella è abbastanza fibrosa, ed è meglio usarla intera per infondere sapore e poi rimuoverla, o tritarla molto finemente. Per facilitarne il taglio, usa un coltello affilato e tagliala prima a rondelle sottili.

Come conservarla:

Per conservarla, avvolgila nella plastica e mettila in frigo per due o tre settimane, oppure congelala fino a sei mesi.