Perché la frutta e le verdure congelate possono essere migliori di quelle fresche

(CNN) Probabilmente sei consapevole che dovresti cercare di mangiare più frutta e verdura possibile per una buona salute. Ma cosa succede se i tuoi frutti preferiti non sono di stagione, o se le verdure sulla tua lista della spesa della domenica saranno mangiate molto più tardi nella settimana?

Potrebbe essere il momento di favorire il surgelato.

Andare a surgelare significa che puoi goderti le tue bacche o pesche preferite durante l’inverno. Significa anche meno deterioramento, permettendoti di goderti i prodotti quando sono vicini al meglio dal punto di vista nutrizionale, cioè quando decidi di consumarli.

In effetti, la ricerca ha rivelato che la frutta e la verdura congelate possono avere altrettante vitamine – e talvolta di più – rispetto a quelle fresche.

“In termini di modi in cui l’uomo è arrivato a conservare gli alimenti, il congelamento è al primo posto per la conservazione dei nutrienti”, ha detto l’autore dello studio Ali Bouzari, che è uno scienziato culinario e autore di “Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food”. “Se non ci si può permettere il fresco o si vive in una zona dove una bodega in fondo alla strada è tutto l’accesso ai prodotti che si possono ottenere, è importante che le persone sappiano che il congelato è una valida alternativa.”

Oltre a preservare le vitamine, il congelamento è il modo migliore per preservare i composti vegetali benefici che aiutano a proteggere dalle malattie, ha spiegato Mary Ann Lila, direttore del Plants for Human Health Institute alla North Carolina State University.

Fatti di congelamento

I prodotti congelati sono una scelta particolarmente utile se non avete intenzione di mangiare la vostra frutta e verdura entro un giorno o due, ha spiegato Gene Lester, un fisiologo delle piante e leader del programma nazionale per il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, dove supervisiona tutte le ricerche post-raccolta sugli alimenti animali e vegetali.

La frutta congelata “è commercialmente raccolta al picco della maturazione e poi individualmente congelata e confezionata in atmosfera di azoto”, ha detto Lester. Esporre frutta e verdura all’azoto aiuta a preservare i nutrienti che l’ossigeno degrada, e si verifica anche con alcune verdure fresche, come le verdure in busta.

Anche le verdure destinate ad essere congelate commercialmente vengono raccolte al massimo della maturazione, ma a differenza della frutta, vengono scottate prima del congelamento, dove vengono esposte a temperature dell’acqua calda tra i 90 e i 95 gradi Fahrenheit, che distruggono gli enzimi che causano lo scolorimento, l’imbrunimento e la perdita di sapore.

“L’imbianchimento mantiene i colori verdi brillanti in modo abbastanza brillante una volta che sono stati congelati e conservati – altrimenti possono assumere un aspetto grigiastro o marroncino”, ha detto Lester. Lo sbiancamento cambia anche la struttura della fibra, rendendo le verdure più morbide e meno croccanti, e più facili da masticare.

Ma con lo sbiancamento, si può perdere fino al 50% della vitamina C, che è sensibile al calore, ha spiegato Lester.

La buona notizia è che, come la frutta, le verdure destinate ad essere congelate sono tipicamente raccolte al loro picco di maturazione, dove sono più dense di nutrienti, rispetto ai prodotti destinati ad essere venduti freschi, che sono raccolti in uno stadio meno maturo e meno denso di nutrienti per durare più a lungo durante il trasporto e lo stoccaggio. In altre parole, le verdure presto congelate partono con un vantaggio nutrizionale, che aiuta a compensare qualsiasi perdita di nutrienti durante la scottatura, e si classificano ancora più in alto dal punto di vista nutrizionale rispetto ai prodotti commercialmente freschi.

“Se si raccolgono le verdure al loro picco di maturità, hanno la loro più grande abbondanza di nutrienti, vitamine e minerali – e questo può essere ovunque tra il 10% e il 50% in più rispetto a qualcosa che è commercialmente raccolto come fresco”, ha detto Lester.

“Da un punto di vista commerciale, si ha sicuramente un prodotto più denso di nutrienti rispetto a qualcosa che è stato probabilmente raccolto, refrigerato, poi messo su un camion per un massimo di tre giorni, poi conservato in un magazzino … prima di arrivare in un negozio di alimentari per qualche giorno”, ha detto Lester. Qui, la perdita di nutrienti nei prodotti freschi si verifica come risultato dell’esposizione all’ossigeno durante il trasporto e lo stoccaggio non congelato, che degrada i nutrienti.

“Quando si confrontano i fagiolini freschi in un negozio rispetto a quelli congelati, quelli congelati avranno quasi sempre un contenuto di nutrienti superiore, perché sono stati raccolti e lavorati al punto più alto di qualità e poi congelati per conservarli”, ha detto Mario G. Ferruzzi, professore presso il Dipartimento di scienze alimentari, biotrattamento e nutrizione della North Carolina State University.

Anche le verdure vendute in un mercato contadino si spera siano raccolte al massimo della maturazione, e possono essere tenute brevemente in magazzino refrigerato e disponibili per l’acquisto la mattina successiva, secondo Lester. In termini di gerarchia nutrizionale, le verdure mature fresche dalla fattoria sarebbero superiori a quelle congelate in termini di valore nutrizionale, ma solo se vengono consumate entro un giorno o giù di lì.

“Dopo che ha quattro o cinque o sette giorni, è un’equazione completamente diversa”, ha detto Lester.

Punte di congelamento

1. Per il migliore botto nutrizionale per il tuo morso, scegli verdure congelate senza salsa o sale aggiunto, o frutta senza zucchero aggiunto.
2. Guarda il sacchetto e senti il contenuto. La frutta e la verdura congelate dovrebbero essere solide e dure, non molli, mollicce o umide, sudate o scongelate. “Dovreste essere in grado di sentire i singoli pezzi congelati di frutta o verdura, non un blocco solido, che indica che il contenuto si è scongelato ed è stato ricongelato”, ha detto Lester. Macchie o cristalli di ghiaccio sulla confezione sono un’altra indicazione di scongelamento e ricongelamento.
3. Tenete chiusa la porta del vostro freezer. Ogni volta che aprite il vostro congelatore, state scongelando i prodotti perché sono esposti all’aria a temperatura ambiente. Questo può comportare una perdita di composti fitoattivi salutari, ha spiegato Lila.
4. Conserva frutta e verdura nella parte posteriore del congelatore, in modo che non si scongelino parzialmente quando apri la porta. “Salva la parte anteriore per i cubetti di ghiaccio”, ha detto Lila.
5. Non scaldare troppo i prodotti congelati. Scongelare la frutta sul piano di lavoro o nel microonde per un tempo minimo è il modo migliore per conservare i composti fitoattivi della frutta, ha spiegato Lila. Una leggera cottura a vapore o al microonde è il modo migliore per conservare le sostanze nutritive nelle verdure.
6. Spremere un limone sulle verdure congelate dopo averle riscaldate. La vitamina C contenuta nel succo di limone può aiutare a reintegrare la vitamina C persa durante la scottatura. Inoltre renderà le verdure più brillanti e dal sapore più fresco, ha spiegato Lester.