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Le tue bistecche risultano sempre secche? Devi intenerire le bistecche con il sale marino kosher. Ecco la tua guida alla salatura delle bistecche, perché e come usare il sale marino.
Quando ti immagini la bistecca perfetta probabilmente pensi a due cose: una crosta esterna croccante e saporita e un interno succoso, rosso e tenero. Se siete rimasti colpiti dagli chef professionisti di una steakhouse e vi siete chiesti come fanno a ottenere ogni volta la cottura perfetta, siamo qui per dirvelo: Il segreto è il sale.
Ovviamente, c’è molto di più, ma salare la bistecca è il primo e più importante passo per cucinare una bistecca perfettamente scottata. Vi diremo perché qui sotto.
La scienza della salatura della bistecca
Il sale è stato usato in cucina essenzialmente dall’alba dell’uomo, anche se il suo uso era molto meno affascinante di adesso. Il primo uso documentato del sale risale alla Cina intorno al 2700 a.C. Il sale allora era usato soprattutto come conservante.
Le persone delle civiltà di tutto il mondo impararono che, imballando i cibi deperibili con il sale, questi sarebbero durati molto più a lungo di quanto si pensasse. Questo permetteva ai pescatori di portare il pesce dalle coste o di percorrere lunghe distanze nel commercio.
Oggi, il sale è usato in cucina (specialmente con la carne) per fare due cose: intenerire e aumentare il sapore.
Come il sale intenerisce
Il sale intenerisce un pezzo di carne, o il gambo delle verdure fibrose, nello stesso modo in cui le conserva. Aggiungere il sale all’esterno di un pezzo di bistecca fa uscire l’umidità della bistecca. Il sale si dissolve in questa umidità, creando una salamoia che viene poi riassorbita nella bistecca.
In questo processo, le proteine muscolari magre della carne vengono scomposte, rese più succose e tenere. Tutto grazie al sale!
Come il sale aggiunge sapore
Ovviamente, ammorbidire la carne con il sale e renderla più succosa ne aumenta il sapore, ma il sale rende le cose più gustose per ragioni che non hanno nulla a che fare con il cibo stesso. Il sale ha anche una relazione complementare con la nostra lingua.
La salinità è in realtà uno dei cinque “sapori” di base che la nostra lingua può sentire, insieme all’amarezza, alla dolcezza, all’acidità e all’umami (o la sapidità che si ottiene da qualcosa come il sugo). Ciò che rende il sale diverso da questi altri sapori è che può sopraffarli o completarli, “aprendo” le nostre papille gustative.
È stato dimostrato che il sale riduce l’amarezza di altri alimenti, migliorando e alterando il loro gusto. Per esempio, molte persone trovano il cioccolato fondente troppo amaro da mangiare. Ma l’aggiunta di sale a una tavoletta di cioccolato sopprime questa amarezza e permette agli altri sapori complessi del cioccolato di brillare.
Aggiungere il sale a cose dolci o aspre non ridurrà necessariamente i loro sapori, ma li equilibrerà, rendendo il cibo meno monodimensionale.
La reazione di Maillard
Ogni bistecca degna di questo nome deve avere una cottura saporita e croccante. E il sale gioca un ruolo fondamentale nel permettere che questo accada. Per capire perché, dobbiamo prima capire la reazione di Maillard.
La reazione di Maillard è il processo chimico che porta alla bruciatura, o “doratura” del cibo. Questo processo sblocca nuovi sapori e consistenze nel nostro cibo. Questo è il motivo per cui una bistecca scottata è molto più saporita di una bistecca semplicemente bollita.
Per la reazione di Maillard sono necessarie due cose: calore (molto) e secchezza. Il sale aiuta in quest’ultima parte, come abbiamo detto, estraendo l’umidità dalla bistecca. Anche se gran parte dell’umidità viene riassorbita, la parte esterna della bistecca rimane più asciutta di prima.
Questa eliminazione dell’umidità permette alla bistecca di rosolare più velocemente quando viene introdotta in una padella fumante, riducendo la possibilità di cuocerla troppo.
Come (e quando) salare una bistecca
Ora che sappiamo perché dovremmo salare una bistecca, spiegheremo come e quando fare la salatura. Per quanto riguarda il come, il processo è molto semplice. Tutto quello che dovete fare è mettere il sale su ogni lato della bistecca, circa un cucchiaio per ogni lato. Poi, basta lasciare la bistecca scoperta su un bancone o in frigorifero.
Quando si dovrebbe fare questo prima della cottura, tuttavia, è oggetto di dibattito. Alcune persone vi diranno che dovreste salare la vostra carne proprio prima di buttarla in padella. Altri dicono che bisogna salare prima la padella e altri ancora dicono che non bisogna salare affatto la carne!
Ma i ragazzi del Food Lab hanno scoperto che la cosa migliore da fare è salare la carne ben 24 ore prima della cottura. Questo permette al sale di fare la sua magia salmastra sul vostro taglio di carne di prima scelta.
Se non avete tutto questo tempo a disposizione, dovreste aspettare almeno 40 minuti dopo la salatura prima di cucinare la carne. Se non avete nemmeno questo tempo a disposizione, la cosa migliore è salare la carne direttamente prima della cottura.
La logica è che 40 minuti danno alla carne il tempo di riassorbire il liquido e qualsiasi quantità di tempo prima rende la bistecca più umida. Ma salarla proprio prima di metterla in padella aiuterà a formare una crosta solida sulla bistecca.
Quindi, se hai intenzione di salare la tua bistecca per tutte le 24 ore, salala su una griglia e mettila scoperta in frigorifero. Se la salerai per 40 minuti, puoi semplicemente lasciarla sul bancone.
Cuciniamo!
Per riassumere, il sale ammorbidisce la carne, aggiunge sapore grazie a vari processi chimici. Per ottenere il massimo dal vostro sale, dovreste considerare di salare la bistecca ben 24 ore prima della cottura.
Speriamo che, con queste informazioni al seguito, sarete in grado di cucinare una bistecca succosa e perfettamente scottata per il vostro prossimo appuntamento o riunione di famiglia. Naturalmente, salare la bistecca è solo metà della battaglia.
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