Alvin (Jun Young) Choi
p>Professor Ristaino & Professor Hong
CHN 375W
29 de Junho de 2018
História do tomate em Itália e na China
A história do tomate na cozinha chinesa e italiana é surpreendentemente curta mas ainda assim interessante. Dois dos meus pratos favoritos, spaghetti allo scoglio (massa de marisco) e 番茄紅燒牛肉麵(sopa de massa de tomate), são ambos definidos pela forma como utilizam o tomate de formas semelhantes mas radicalmente diferentes. As distinções subtis no sabor, textura e aparência de cada prato criam experiências de sabor distintas e memoráveis. No caso do spaghetti allo scoglio e outros pratos italianos, o tomate é um dos ingredientes centrais da cozinha italiana e constitui uma parte significativa da sua popularidade mundial. Contudo, a utilização de molho de tomate com massa é uma inovação relativamente recente, apenas a partir do final do século XIX. Da mesma forma, o tomate era anteriormente limitado a um alimento básico da cozinha chinesa no Verão, embora esteja actualmente a ganhar popularidade devido à sua incorporação em muitos pratos populares, tais como a já mencionada sopa de macarrão de carne de tomate. A mudança do papel do tomate tanto na cozinha italiana como chinesa é um reflexo de como os próprios tomates têm sido vistos ao longo dos séculos. A produção, distribuição e consumo de tomate têm sofrido mudanças radicais ao longo dos anos devido à melhoria da tecnologia e à mudança dos costumes culturais, resultando, em última análise, no papel predominante que têm actualmente. A partir de um vegetal evitado que em tempos esteve associado ao satanismo, o tomate assumiu um papel central na cozinha italiana e está a tornar-se uma parte cada vez mais importante da cozinha chinesa, mudanças que sem dúvida se acelerarão nos próximos anos.
A entrada tardia do tomate na cozinha italiana é parcialmente explicada pelo facto de a planta não ser nativa de Itália, ou da Europa, já agora. O tomate teve origem no Novo Mundo, começando como uma planta selvagem encontrada no Equador, Peru e norte do Chile, acabando por migrar para norte, onde os Maias e os Astecas os modificaram para variedades maiores e mais comestíveis. Foi dos astecas que o nome “tomate” foi formado, a partir da sua palavra para a planta, “tomatl”. O tomate entrou na consciência europeia após a conquista dos Aztecas pelo conquistador espanhol Hernan Cortes, enquanto os colonos recolhiam amostras do estranho novo vegetal e enviavam-nas para casa. Os tomates chegaram a Itália em 1548, onde lhes foi dada uma recepção fria, mas curiosa no início, devido às suas qualidades invulgares. Foram inicialmente associados a beringelas, outro vegetal estrangeiro que tinha sido introduzido na Europa a partir do estrangeiro, neste caso do Médio Oriente. Tal como os tomates, levou centenas de anos para que as beringelas se tornassem um ingrediente aceite na dieta italiana, e acreditava-se que ambos os vegetais causavam efeitos malignos ao organismo. Porque os colonos europeus não estavam interessados em aprender sobre as cozinhas dos povos do Novo Mundo que conquistaram, faltava-lhes o conhecimento adequado sobre como preparar tomates, batatas e outras culturas do Novo Mundo para os tornar comestíveis e saborosos. Esta foi uma razão significativa para o tomate ter demorado tanto tempo a ganhar tracção na cozinha italiana. A agravar ainda mais os problemas com a aceitação do tomate estava uma desconfiança geral dos dietistas renascentistas em relação aos legumes. Muitos dietistas e botânicos desaconselhavam o consumo de legumes devido à crença de que estes prejudicavam o corpo e minavam a vitalidade da mente humana. Embora haja poucas evidências que sugiram que isto impedisse a maioria dos italianos de consumir vegetais com que já estavam familiarizados, pouco fez para ajudar a introdução do tomate na dieta italiana. O tomate foi apelidado de “fruto do diabo” devido ao seu aspecto vermelho e à crença de que era responsável por causar doenças e intoxicações alimentares. Na altura, a cozinha italiana era também definida por separações rigorosas no que diz respeito à classe e localização, com diferentes estratos sociais e diferentes regiões a preferirem diferentes tipos de vegetais. As classes abastadas em Itália eram mais experimentais com as suas dietas, experimentando frequentemente diferentes tipos de vegetais – incluindo o tomate – antes destes hábitos se filtrarem para as classes mais baixas.
No início do século XVIII, o tomate começou a adquirir uma importância crescente na dieta italiana devido à mudança dos costumes culturais e das práticas alimentares. Os avanços na ciência alimentar mostraram que o tomate, quando devidamente cozinhado e preparado, era uma fonte essencial de nutrição, capaz de auxiliar a digestão dos alimentos. No entanto, só no século XIX é que muitos dos pratos de tomate básicos de Itália começaram a surgir. O século XIX assistiu à ascensão do nacionalismo em toda a Europa, à medida que vários povos subjugados procuravam livrar-se das grilhetas dos velhos impérios. A Itália foi um grande foco de revoltas nacionalistas, e o tomate desenvolveu-se rapidamente para se tornar um símbolo unificador da cozinha italiana, distinguindo-a dos vizinhos franceses e austríacos. A bandeira nacional italiana, que incorporava o vermelho como parte de um desenho tricolor, ajudou a reforçar o tomate como um dos principais produtos de base da dieta italiana. De facto, um grande número de pratos italianos desenvolveu-se por esta altura incorporando deliberadamente as cores vermelha, branca e verde como forma de reforçar o orgulho nacional. Por exemplo, spaghetti al pomodoro, pizza margherita, e insalata caprese dependem cada um deles do tomate para fornecer o vermelho no trio vermelho-branco-verde. Em combinação com a ascensão do nacionalismo italiano, a imigração italiana para os EUA e outros países do Novo Mundo ajudou a difundir a culinária italiana – e o seu carácter baseado no tomate – em redor do planeta.
O papel do tomate na cultura chinesa seguiu uma trajectória semelhante à sua introdução em Itália. Os tomates chegaram à China em finais do século XVI ou princípios do século XVII, onde se depararam inicialmente com uma reacção que era, em partes iguais, confusa e curiosa. Os tomates foram rotulados como “beringelas estrangeiras” devido à sua semelhança superficial com as beringelas e foram inicialmente vistos com cepticismo. O Registo de Flowers《群芳谱》written em 1621 regista: “Fan Persimmon, um persimmon de Junho, é um tipo de persimmon que tem quatro ou cinco pés de altura, tem folhas como o aipo e nós de quatro ou cinco… originados do Ocidente, daí o nome”. – a palavra “leque” do tomate tem origem na sua origem estrangeira. Com o tempo, o tomate ganhou maior aceitação na cozinha chinesa e encontrou um nicho em certas cozinhas chinesas, embora não ao ponto de se tornar ubíquo em Itália. Em particular, a invenção do tomate frito e dos ovos mexidos foi um avanço no desenvolvimento da culinária chinesa, colocando o tomate no centro da revolução alimentar chinesa.
Os ovos mexidos com tomate são um prato comum em muitas famílias. Na China, os ovos mexidos têm uma história de pelo menos dois mil anos. O livro Qimin Yaoshu《齊民要術》written de Jia Weijun da Dinastia Wei do Norte registou a prática dos ovos mexidos na altura: “(O ovo) estava partido, e o amarelo e a clara estavam misturados. Cebola branca fina, arroz salgado, arroz glutinoso, óleo de sésamo”. Embora os ovos mexidos tenham uma história tão longa, o método de mexer os ovos mexidos não era popular. Foi também na Dinastia Ming que os tomates vieram para a China. Por volta da primeira vez no Período Wanli da Dinastia Ming, Olhando através dos dados históricos deste período, o que vemos frequentemente é que os antigos descreveram o tomate como “vermelho e redondo, bonito e adorável”, mas não conseguiram estabelecer qualquer ligação com os ovos e o tomate. Até à década de 1880, quando a Dinastia Qing esteve no período de Guangxu, a avaliação do tomate em várias localidades ainda era “jogável” e “não comestível”. No final da Dinastia Qing e no início da República da China, existiam mais restaurantes ocidentais no país. Os tomates eram amplamente utilizados como ingredientes alimentares na comida ocidental; estavam envolvidos nos agricultores da cidade onde se situava o restaurante ocidental, tentando cultivar tomates e vendê-los a restaurantes ocidentais. Da perspectiva do clima em todas as partes do país, existem muitos locais adequados para a plantação de tomate. Por conseguinte, o cultivo de tomate começou a espalhar-se nos subúrbios de algumas cidades, e o tomate entrou gradualmente nas receitas do país; isto condicionou o terreno para o tomate frito e os ovos mexidos. Os chefes tradicionais chineses não aceitaram inicialmente pratos de estilo ocidental, e o tomate era visto como um ingrediente da comida ocidental. Nas décadas de 1920 e 1930, alguns restaurantes chineses que ousaram começar a misturar a cozinha chinesa com a ocidental. Como os tomates são amplamente utilizados na comida ocidental como molhos de tomate, a maioria dos pratos combinados chineses e ocidentais neste período utilizavam molho de tomate, tais como flor de pêssego, camarão, crisântemo e assim por diante. Em 1935, Lao She, uma romancista chinesa, escreveu dois pequenos artigos “Tomate” 《西红柿》and “Talking about Tomatoes” 《再谈西红柿》. Embora a ideia principal destes dois artigos não forneça métodos de comer tomate, é possível obter informações valiosas a partir deles: os agricultores suburbanos vendem a maioria dos tomates a restaurantes ocidentais, e o preço é também baixo. Nessa altura, o método de comer tomate não era mais do que cru e cozinhado. Quando os tomates eram comidos crus, havia “cheiros verdes”. Muitas pessoas não estavam habituadas a ele. Vale a pena notar que o Sr. Lao She ainda não mencionava os ovos mexidos de tomate nesta altura. Os pratos de tomate que ele listou no artigo são camarões de tomate à base de molho de tomate. Contudo, através do artigo do Sr. Lao She, podemos julgar que o nascimento de ovos mexidos de tomate mexido está muito próximo, não só porque o artigo reflecte que a comida chinesa aceitou tomate, e mais importante, o preço do tomate é baixo e suficiente. Estas eram condições críticas para um prato comum.
ovos mexidos de tomate mexido, que apareceram por volta dos anos 40. Durante a Guerra Anti-Japonesa, o Sr. Wang Zengqi estava a estudar na Universidade Associada do Sudoeste. Ele viveu em Kunming durante sete anos antes e depois. Tinha comido ovos mexidos de tomate verdadeiros em restaurantes locais. “Ovos mexidos, tomate frito até quebrar, ainda perfumado, não fraco, ovos em pedaços grandes, não morto. Os tomates e os ovos são misturados, a cor ainda é distinta”. As memórias escritas pelo Sr. Wang Zengqi nas últimas décadas ainda podem fazer com que a cor e o aroma dos ovos mexidos de tomate mexido nos chegue através das palavras. Isto é, desde os anos 40, o prato caseiro de ovos mexidos de tomate mexido tem aparecido oficialmente. Nos 70 anos seguintes, varreu as terras da China. Embora o aparecimento de ovos mexidos com tomate tenha passado por dois mil anos de espera e 40.000 milhas de encontros, ainda vale a pena pensar na sua cor, nutrição, barateza e conveniência. O consumo de tomate na China foi alimentado por investigação científica que mostrou que comê-los pode reduzir o risco de certos tipos de cancros. O tomate contém licopeno antioxidante, que pode prevenir o cancro da próstata. Algumas investigações também extraíram substâncias do tomate para tratar a tensão arterial elevada.
A cozinha italiana e chinesa são ambas definidas pela sua utilização do tomate, que produz resultados superficialmente semelhantes mas radicalmente diferentes. Tanto os italianos como os chineses utilizam o tomate como parte de pratos de massa, mas a estrutura exacta destes pratos é consideravelmente diferente. O macarrão italiano, conhecido como massa, é conhecido pelo seu sabor forte e terroso, que é bem emparelhado com molho de tomate e tomates em geral. A massa também vem em muitas formas e tamanhos diferentes, o que significa que qualquer pessoa pode encontrar um tipo de massa que lhe agrada. Em contraste, a massa chinesa é mais uniforme e tende a ter um sabor mais doce, mais fraco. Isto porque a cozinha chinesa concentra-se em fazer com que todos os ingredientes incluídos se misturem num todo harmonioso, em vez de ter um ou dois ingredientes que se destacam. A utilização de tomates em pratos chineses faz parte disto: são utilizados com mais moderação em comparação com pratos italianos, concebidos para complementar, em vez de dominar, o prato como um todo. Porque os tomates não têm o significado na cultura chinesa que têm na cultura italiana – como símbolo do nacionalismo – os tomates não são utilizados na medida em que estão em Itália. As cozinhas de ambas as nações também apresentam fortes variações, dependendo da região. No caso da Itália, há uma mudança geral na cultura indo de norte para sul, onde a cozinha do norte tende a ser mais branda e mais “germânica”, enquanto a cozinha do sul e siciliana é mais apimentada. Isto deve-se às diferentes tradições culturais destas partes de Itália: A Sicília e o sul de Itália foram profundamente influenciados pelos árabes e pelo Médio Oriente, enquanto os austríacos e os alemães influenciaram os italianos do norte. Mudanças de gosto semelhantes podem ser observadas na cozinha chinesa, onde os pratos das províncias e cidades do sul são conhecidos por serem mais picantes do que os do norte. Estas diferenças regionais são o resultado da separação cultural e climática e têm desempenhado um papel integral na profundidade e extensividade da cozinha de cada nação.
É difícil acreditar que os tomates, a certa altura, eram totalmente desconhecidos tanto em Itália como na China. Os tomates influenciaram de tal forma a culinária de ambas as nações que é incompreensível como os seus pratos se teriam desenvolvido sem os frutos. Em última análise, os tomates continuam a ser alguns dos itens mais populares no menu para muitas pessoas do mundo, e no caso dos italianos e chineses, os tomates tornaram-se um item básico que adquiriu um significado que ultrapassa o mero sustento. Os tomates, para ambas as nações, são um símbolo de orgulho nacional, excelência cultural e requinte culinário. É evidente que a popularidade do tomate em ambas as nações não só perdurará, mas novas permutações do vegetal continuarão a aparecer, evoluindo ainda mais a sua culinária e refinando-a em benefício de pessoas famintas em toda a parte.
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『怪奇物种』西红柿炒鸡蛋的历史，可以追溯到抗战时期. (n.d.). Obtido de https://www.guokr.com/post/817857/