Por que é que fruta e legumes congelados podem ser melhores para si do que frescos

De facto, a investigação revelou que os frutos e vegetais congelados podem ter tantas vitaminas – e por vezes mais – quanto os frescos.

“Em termos da forma como os seres humanos têm conseguido preservar os alimentos, o congelamento surge no topo para preservar os nutrientes”, disse o autor do estudo Ali Bouzari, que é um cientista culinário e autor de “Ingrediente”: Revelando os Elementos Essenciais dos Alimentos”. “Se não se pode comprar alimentos frescos ou viver numa área onde uma bodega ao fundo da rua é todo o acesso que se pode ter para produzir, é importante que as pessoas saibam que o congelamento é uma alternativa viável”

Além de preservar vitaminas, o congelamento é a melhor forma de preservar compostos benéficos de plantas que ajudam a proteger contra doenças, explicou Mary Ann Lila, directora do Instituto de Plantas para a Saúde Humana da Universidade Estadual da Carolina do Norte.

Freezeing facts

Produtos congelados é uma escolha especialmente válida se não for comer os seus frutos e vegetais num ou dois dias, explicou Gene Lester, fisiologista vegetal e líder do programa nacional do Departamento de Agricultura dos EUA, onde supervisiona toda a investigação de alimentos animais e vegetais pós-colheita.

Os frutos congelados “são colhidos comercialmente no pico da maturação e depois congelados individualmente e embalados sob uma atmosfera de azoto”, disse Lester. Expor frutas e vegetais a nitrogénio ajuda a preservar nutrientes que o oxigénio degrada, e também ocorre com alguns vegetais frescos, como verduras ensacadas.

Vegetables destinados a serem congelados comercialmente também são colhidos no pico da maturação, mas ao contrário da fruta, são branqueados antes da congelação, onde são expostos a temperaturas de água quente entre 90 e 95 graus Fahrenheit, o que destrói enzimas que causam descoloração, escurecimento, e perda de sabor.

“O branqueamento mantém as cores verdes brilhantes bastante verdes uma vez congeladas e armazenadas – caso contrário podem assumir um aspecto acinzentado ou acastanhado”, disse Lester. O branqueamento também altera a estrutura da fibra, tornando os vegetais mais macios e menos crocantes, e mais fáceis de mastigar.

Mas com o branqueamento, pode-se perder até 50% de vitamina C, que é sensível ao calor, explicou Lester.

A boa notícia é que, tal como a fruta, os vegetais destinados a serem congelados são tipicamente colhidos no seu pico de maturação, onde são mais densos em nutrientes, em comparação com os produtos destinados a serem vendidos frescos, que são colhidos numa fase menos madura, menos densa em nutrientes, de modo a durarem mais tempo durante o transporte e armazenamento. Por outras palavras, os vegetais em breve congelados estão a começar com uma vantagem nutricional, o que ajuda a compensar qualquer perda de nutrientes durante o branqueamento, e ainda classificam nutricionalmente mais alto em comparação com os produtos comercialmente frescos.

“Se colher vegetais no seu pico de maturação, eles têm a sua maior abundância de nutrientes, vitaminas e minerais – e isso pode ser em qualquer lugar entre 10% e 50% mais do que algo que é comercialmente colhido como fresco”, disse Lester.

“De um ponto de vista comercial, tem definitivamente um produto mais denso em nutrientes do que algo que foi provavelmente colhido, refrigerado, depois colocado num camião por até três dias, depois armazenado num armazém … antes de chegar a uma mercearia por alguns dias”, disse Lester. Aqui, a perda de nutrientes em produtos frescos ocorre como resultado da exposição ao oxigénio durante o transporte e armazenamento não congelado, o que degrada os nutrientes.

“Quando se compara feijão de corda fresco numa loja com feijão congelado, o congelado será quase sempre mais elevado em teor de nutrientes, porque foram colhidos e processados no ponto mais alto de qualidade e depois congelados para os preservar”, disse Mario G. Ferruzzi, professor no Departamento de Ciências da Alimentação, Bioprocessamento e Nutrição da Universidade Estadual da Carolina do Norte.

Os feijões congelados vendidos num mercado de agricultores são também, espera-se, colhidos no pico da maturação, e podem ser mantidos brevemente em armazenagem refrigerada e disponíveis para compra na manhã seguinte, de acordo com Lester. Em termos de hierarquia nutricional, os legumes frescos da exploração agrícola maduros seriam superiores aos congelados em termos de valor nutricional – mas apenas se forem consumidos dentro de um dia ou mais.

“Depois de quatro ou cinco ou sete dias, é uma equação completamente diferente”, disse Lester.

Dicas de congelação

1. Para a melhor pancada nutricional para a sua mordida, escolha vegetais congelados sem molho ou adição de sal, ou fruta sem adição de açúcar.
2. Leve o saco e sinta o conteúdo. As frutas e legumes congelados devem ser sólidos e duros, não moles, pastosos ou molhados, suados ou descongelados. “Deve ser possível sentir pedaços individuais de fruta ou legumes congelados, não um bloco sólido, o que indica o conteúdo descongelado e recongelado”, disse Lester. A coloração ou cristais de gelo na embalagem é outra indicação de descongelação e recongelação.

li>Cerve a porta do seu congelador fechada. Cada vez que abre o seu congelador, está a descongelar os produtos à medida que estes são expostos ao ar à temperatura ambiente. Isto pode resultar numa perda de compostos fitoativos saudáveis, explicou Lila. Li>Coloque frutas e legumes na parte de trás do congelador, para que não fiquem parcialmente descongelados quando se abre a porta. “Guarde a frente para os cubos de gelo”, disse Lila.

3. Não sobreaqueça os produtos congelados. Descongelar fruta na bancada ou no microondas durante um período mínimo de tempo é a melhor forma de reter os compostos fitoativos na fruta, explicou Lila. A melhor maneira de preservar os nutrientes nos legumes é ligeiramente vaporizado ou em micro-ondas.
4. Emagrecer um limão sobre vegetais congelados depois de os aquecer. A vitamina C no sumo do limão pode ajudar a repor qualquer vitamina C perdida durante o branqueamento. Também tornará os legumes mais brilhantes e mais frescos, explicou Lester.