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¿Tus filetes siempre salen secos? Necesitas ablandar los filetes con sal marina kosher. Esta es tu guía para salar los filetes, por qué y cómo usar la sal marina.
Cuando te imaginas el filete perfecto probablemente pienses en dos cosas: una corteza exterior crujiente y sabrosa y un interior jugoso, rojo y tierno. Si se ha quedado impresionado por los chefs profesionales de un asador y se ha preguntado cómo consiguen esa cocción perfecta cada vez, estamos aquí para decírselo: El secreto es la sal.
Por supuesto, hay mucho más en juego, pero salar el filete es el primer y más importante paso para cocinar un filete perfectamente dorado. Te contamos por qué a continuación.
La ciencia de salar el filete
La sal se ha utilizado en actividades culinarias esencialmente desde los albores del hombre, aunque su uso era mucho menos glamuroso entonces que ahora. El primer uso registrado de la sal se remonta a China alrededor del año 2700 a.C. La sal de entonces se utilizaba sobre todo como conservante.
Los habitantes de las civilizaciones de todo el mundo aprendieron que si envolvían los alimentos perecederos con sal, éstos durarían mucho más de lo que se pensaba. Esto permitió a los pescadores traer el pescado desde las costas o viajar largas distancias en el comercio.
Hoy en día, la sal se utiliza en la cocina (especialmente con la carne) para hacer dos cosas: ablandar y potenciar el sabor.
Cómo ablanda la sal
La sal ablanda un trozo de carne, o el tallo de las verduras fibrosas, de la misma manera que las conserva. Si se añade sal al exterior de un trozo de carne, se extrae la humedad del filete. La sal se disuelve en esta humedad, creando una salmuera que se reabsorbe de nuevo en el filete.
En este proceso, las proteínas musculares magras de la carne se descomponen, haciéndose más jugosas y tiernas. Todo gracias a la sal
Cómo la sal añade sabor
Claro que ablandar la carne con sal y hacerla más jugosa aumentará su sabor, pero la sal hace que las cosas sepan mejor por razones que no tienen nada que ver con el alimento en sí. La sal también tiene una relación complementaria con nuestras lenguas.
La sal es en realidad uno de los cinco «sabores» básicos que nuestras lenguas pueden degustar, junto con el amargor, el dulzor, la acidez y el umami (o, el sabor que se obtiene de algo como la salsa). Lo que diferencia a la sal de estos otros sabores es que puede potenciarlos o complementarlos, «abriendo» nuestras papilas gustativas.
Se ha demostrado que la sal reduce el amargor de otros alimentos, mejorando y alterando su sabor. Por ejemplo, a muchas personas les resulta demasiado amargo el chocolate negro. Pero añadir sal a una tableta de chocolate suprime este amargor y permite que brillen los otros sabores complejos del chocolate.
Añadir sal a los alimentos dulces o ácidos no reducirá necesariamente sus sabores, sino que los equilibrará, haciendo que la comida sea menos unidimensional.
La reacción de Maillard
Todo filete que se precie debe tener un dorado sabroso y crujiente. Y la sal juega un papel fundamental para que esto ocurra. Para entender por qué, primero tenemos que entender la Reacción de Maillard.
La Reacción de Maillard es el proceso químico que conduce a la quema, o «dorado» de los alimentos. Este proceso desbloquea nuevos sabores y texturas en nuestros alimentos. Por eso un filete dorado es mucho más sabroso que un filete simplemente hervido.
Para que se produzca la Reacción de Maillard, se necesitan dos cosas: calor (mucho) y sequedad. La sal ayuda en esta última parte, como hemos mencionado, extrayendo la humedad del filete. Aunque gran parte de la humedad se reabsorbe, la parte exterior del filete permanece más seca que antes.
Esta eliminación de la humedad permite que el filete se dore más rápido cuando se introduce en una sartén caliente y humeante, reduciendo la posibilidad de que se cocine en exceso.
Cómo (y cuándo) salar un filete
Así que ahora que sabemos por qué debemos salar un filete, vamos a explicar cómo y cuándo hacer la salazón. En cuanto al cómo, el proceso es muy sencillo. Lo único que tienes que hacer es echar sal por todos los lados del filete, aproximadamente una cucharada por cada lado. A continuación, sólo tienes que dejar el filete sin tapar en una encimera o en el frigorífico.
Sin embargo, cuándo debes hacer esto antes de cocinar es motivo de debate. Algunas personas dirán que debes salar la carne justo antes de echarla a la sartén. Otros dirán que hay que salar la sartén primero, y algunos dirán que no hay que salar la carne en absoluto.
Pero la gente de Food Lab ha descubierto que lo mejor es salar la carne 24 horas antes de cocinarla. Esto permite que la sal haga su magia en su corte de carne de primera calidad.
Si no tiene ese tiempo de sobra, debe esperar al menos 40 minutos después de salar antes de cocinar la carne. Si ni siquiera tiene ese tiempo de sobra, su mejor opción es salar la carne directamente antes de cocinarla.
La lógica aquí es que 40 minutos le dan a su carne el tiempo para reabsorber su líquido y cualquier cantidad de tiempo antes de eso sólo hace que su filete sea más húmedo. Pero salarlo justo antes de ponerlo en la sartén ayudará a que se forme una corteza sólida en el filete.
Así que si vas a salar tu filete durante las 24 horas completas, simplemente sálalo en una rejilla de alambre y colócalo destapado en la nevera. Si lo vas a salar durante 40 minutos, puedes dejarlo en la encimera.
¡Pongámonos a cocinar!
Para resumirte las cosas, la sal ablanda la carne, añade sabor gracias a varios procesos químicos. Para sacar el máximo partido a la sal, deberías considerar salar el filete 24 horas antes de cocinarlo.
Esperamos que, con esta información, seas capaz de cocinar un filete jugoso y perfectamente dorado para tu próxima cita nocturna o reunión familiar. Por supuesto, salar el filete es sólo la mitad de la batalla.
Todavía necesitas una carne de buena calidad. Si no está satisfecho con la oferta de su supermercado, debería echar un vistazo a nuestra oferta de filetes.
