Como probablemente sepas, hornear y cocinar son procesos muy diferentes. Cocinar es mucho más flexible, ya que suele dejar mucho margen de maniobra a la hora de medir e intercambiar ingredientes. Sin embargo, hornear implica un montón de reacciones químicas que dependen de las cantidades correctas de los compuestos adecuados que interactúan de la manera correcta. Por lo tanto, al hornear, no se puede sustituir ciegamente un ingrediente de una receta por otro. Pero si quieres sustituir el azúcar blanco por el moreno, estás de suerte; funciona, y es simple y sencillo. Sin embargo, puede cambiar algunas características del producto final.
Cómo hacer el cambio de azúcar
La conversión de azúcar moreno a blanco es fácil porque las medidas siguen siendo las mismas. Si una receta pide 1 cucharada de azúcar blanco granulado, sustitúyala por 1 cucharada de azúcar moreno. Si pide 2 tazas de azúcar blanco, sustituye por 2 tazas de azúcar moreno. Incluso los panaderos con más problemas matemáticos deberían ser capaces de manejarlo.
Sin embargo, hay una advertencia aquí. El azúcar blanco granulado es un grano seco que fluye libremente y que llena de forma natural el espacio en el que se vierte. Sin embargo, el azúcar moreno tiene un mayor contenido de humedad que hace que se agrupe y forme grumos. Cuando lo mida, colóquelo en la taza o cuchara para que llene todo el espacio.
Cambios de color y sabor
El azúcar moreno es azúcar blanco granulado con melaza añadida. Las diferentes marcas tienen diferentes cantidades de melaza, y hay azúcar moreno claro y oscuro; el primero tiene menos melaza, el segundo tiene más. Optar por una alternativa de azúcar moreno afecta al aspecto y al sabor del producto final.
Artículos relacionados de LeafTv
El contenido de melaza en el azúcar moreno da lugar a un alimento más oscuro que el azúcar blanco. Cuanto más oscuro es el azúcar moreno, más oscurece los alimentos a los que se incorpora. Se nota más o menos dependiendo de lo que se prepare. Por ejemplo, el oscurecimiento destaca más en unas galletas de azúcar normalmente pálidas que en un pan de especias de calabaza de color marrón intenso.
Utilizar azúcar moreno en lugar de azúcar blanco no afectará al dulzor del producto final, pero sí altera un poco el sabor. Cuanto más oscuro sea el azúcar moreno, más se notará el sabor de la melaza. Esto puede dar un toque ligeramente ácido y un sabor ligeramente amargo, pero no suele ser lo suficientemente pronunciado como para restar calidad a la comida. En algunos casos, lo realza, como ocurre con los sabores cálidos y otoñales del pan de jengibre, la calabaza, la manzana, el chai, la canela, la nuez moscada y el clavo.
Cambios de forma, consistencia y textura
Cuando se sustituye el azúcar moreno por el blanco, los efectos más significativos -y los más difíciles de predecir- suelen estar relacionados con ciertas características. No se asuste: la sustitución no arruinará nada. Pero si, por ejemplo, le apetecen unas galletas finas y crujientes, el cambio podría dar lugar a unas más gordas y blandas, o viceversa.
Sin ponerse en plan científico, el azúcar no sólo sirve para hacer cosas deliciosamente dulces. También juega un papel importante en las reacciones químicas que se producen durante la cocción, y el azúcar blanco y el azúcar moreno pueden interactuar con otros ingredientes de manera diferente. Por ejemplo, el azúcar moreno es ácido y el blanco es neutro. Si una receta utiliza bicarbonato de sodio, el azúcar moreno interactúa con él para producir dióxido de carbono, lo que hace que los productos horneados se hinchen y se ablanden. Por lo tanto, la sustitución no dará lugar a las mismas galletas finas y crujientes que tenía la última vez que hizo la receta con azúcar blanco.
Pero eso no significa que el azúcar moreno haga necesariamente que todos los alimentos sean más suaves y esponjosos. No es tan sencillo, por desgracia. Por ejemplo, en las recetas que piden que se creme la mantequilla con el azúcar, los efectos se invierten. En estas recetas, los granos sueltos del azúcar blanco airean la masa para obtener resultados más suaves y esponjosos. La consistencia densa y compacta del azúcar moreno no crea tantas bolsas de aire durante el cremado, dando un producto final más denso.
Para un ejemplo más común, si una receta utiliza mantequilla ablandada o derretida, los dos tipos de azúcar tienen efectos diferentes en el desarrollo del gluten durante el horneado. El azúcar blanco neutro inhibe la formación de gluten, por lo que la masa se extiende, se adelgaza y se hace más crujiente, mientras que el azúcar moreno ácido favorece el desarrollo del gluten y la coagulación de la proteína del huevo, por lo que la masa se cuaja más rápido, haciéndose más gruesa y masticable.
Para complicar aún más las cosas, estos son sólo ejemplos de una sola función que desempeña el azúcar, pero normalmente desempeña múltiples funciones en la panificación. Por lo tanto, cuando se cambia el azúcar moreno por el blanco, es una especie de tirada de dados cómo va a alterar el producto final. Pero, de nuevo, aunque la sustitución puede afectar a las características que juegan con las preferencias personales, sigue siendo seguro utilizarla; no hará que el producto final sea incomible.