Como provavelmente sabe, cozer e cozinhar são processos muito diferentes. A cozedura é muito mais flexível, geralmente dando muita margem de manobra quando se trata de medir e trocar ingredientes. A cozedura, contudo, envolve um monte de reacções químicas que dependem das quantidades certas dos compostos certos, interagindo das formas certas. Assim, ao assar, não se pode simplesmente substituir cegamente um ingrediente de uma receita por outro. Mas se quiser substituir o açúcar mascavado por açúcar branco, está com sorte; funciona, e é simples e directo. No entanto, pode alterar algumas características do produto acabado.
Como Fazer a Troca do Açúcar
A conversão de açúcar castanho em açúcar branco é fácil, porque as medidas permanecem as mesmas. Se uma receita pede 1 colher de sopa de açúcar branco granulado, substitua 1 colher de sopa de açúcar mascavado. Se pedir 2 chávenas de açúcar branco, substitua 2 chávenas de açúcar mascavado. Mesmo os padeiros mais desafiados pela matemática devem ser capazes de lidar com isso.
Mas há aqui uma advertência. O açúcar branco granulado é um grão seco, de fluxo livre, que preenche naturalmente o espaço em que é derramado. Mas o açúcar castanho tem um teor de humidade mais elevado que o faz tufar e sentar-se em grumos. Ao medi-lo, embrulhe-o na chávena ou colher, de modo a preencher realmente todo o espaço.
Mudanças de cor e sabor
Açúcar mascavado é açúcar branco granulado com melaço adicionado. As diferentes marcas têm quantidades variáveis de melaço, e há açúcar castanho claro e escuro; a primeira tem menos melaço, a segunda tem mais. A opção por uma alternativa de açúcar castanho afecta o aspecto e o sabor do produto acabado.
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O teor de melaço em açúcar castanho resulta em alimentos mais escuros do que o açúcar branco. Quanto mais escuro o açúcar mascavado, mais escurece o alimento em que vai. É mais ou menos perceptível, dependendo do que se está a fazer. Por exemplo, o escurecimento destaca-se mais nas bolachas de açúcar normalmente pálido do que num pão de especiarias de abóbora castanha profunda.
Usar açúcar castanho em vez de açúcar branco não afecta a doçura do produto acabado, mas altera um pouco o sabor. Quanto mais escuro for o açúcar mascavado, mais o sabor a melaço se torna evidente. Isto pode transmitir uma picada ligeiramente ácida e um sabor ligeiramente amargo, mas normalmente não é pronunciado o suficiente para diminuir a qualidade do alimento. Em alguns casos, realça-o, como com os sabores quentes e caídos do pão de gengibre, abóbora, maçã, chai, canela, noz-moscada e cravinho.
Forma, Consistência e Alterações de Textura
Quando se substitui o açúcar castanho por açúcar branco, os efeitos mais significativos – e os mais difíceis de prever – estão geralmente relacionados com certas características. Não entre em pânico – a substituição não vai estragar nada. Mas se, por exemplo, estiver à procura de bolachas finas e estaladiças, a substituição pode produzir bolachas gordas, macias ou vice-versa.
Sem ficar todo científico, o açúcar não é apenas para tornar as coisas deliciosamente doces. Desempenha também papéis importantes nas reacções químicas que ocorrem durante a cozedura, e o açúcar branco e o açúcar mascavado podem interagir com outros ingredientes de forma diferente. Por exemplo, o açúcar castanho é ácido, e o açúcar branco é neutro. Se uma receita utiliza bicarbonato de sódio, o açúcar mascavado interage com ele para produzir dióxido de carbono, fazendo com que os produtos cozidos inchem e amolecam. Assim, a substituição não produzirá as mesmas bolachas finas e estaladiças que teve da última vez que fez a receita com açúcar branco.
Mas isso não significa que o açúcar castanho torne necessariamente todos os alimentos mais macios e fofos. Não é assim tão simples, infelizmente. Por exemplo, em receitas que exigem manteiga cremosa com açúcar, os efeitos são invertidos. Nestas receitas, os grãos soltos de açúcar branco arejam a massa para obter resultados mais suaves e mais fofos. A consistência densa e compacta do açúcar mascavado não cria quase tantas bolsas de ar durante a cremação, dando-lhe um produto acabado mais denso.
Para apenas mais um exemplo comum, se uma receita utiliza manteiga amolecida ou derretida, os dois tipos de açúcar têm efeitos diferentes no desenvolvimento do glúten durante a cozedura. O açúcar branco neutro inibe a formação de glúten, pelo que a massa se espalha, afina e torra mais, enquanto o açúcar castanho ácido encoraja o desenvolvimento do glúten e a coagulação da proteína do ovo, pelo que a massa se estabelece mais rapidamente, tornando-se mais espessa e mais mastigável.
Para complicar ainda mais as coisas, estes são apenas exemplos de um único papel que o açúcar desempenha, mas normalmente desempenha múltiplos papéis na cozedura. Assim, quando se troca açúcar mascavado por açúcar branco, é uma espécie de rolo dos dados como irá alterar o produto final. Mas mais uma vez, embora a substituição possa afectar características que jogam a favor da preferência pessoal, ainda é seguro de utilizar; não vai tornar o produto final não comestível.