Kosher a fondo
La palabra hebrea «kosher» significa literalmente «aceptable». Los alimentos que están permitidos por la Torá y preparados según la ley judía sonkosher. A continuación se exponen algunos de los principios básicos que conforman las leyes dietéticas kosher.
Especies kosher
1. Animales
La Torá (Levítico 11:3) enumera las características de los animales permitidos como aquellos que tienen las pezuñas completamente abiertas y que además rumian (rumiantes). Los animales kosher son siempre mamíferos y herbívoros. Los animales kosher que se comen comúnmente hoy en día son la vaca, la cabra y la oveja – y a veces el ciervo y el búfalo.
2. Aves
La Torá enumera 24 especies de aves prohibidas, y el Talmud explica que, entre otros signos, todas las aves de presa (buitre, halcón, águila) están prohibidas. En la práctica actual, sólo comemos aquellas aves para las que existe una tradición establecida de que el ave es kosher – por ejemplo, pollo, pavo, pato y ganso.
Para que los «huevos sean kosher», deben proceder de una especie de ave kosher (por ejemplo, la gallina).
3. Pescado
La Torá (Levítico 11:9) enseña que un pescado kosher debe poseer tanto aletas como escamas. (Las aletas ayudan al pez a nadar, y las escamas cubren el cuerpo). Incluso si el pez sólo tiene una escama o una aleta, está permitido. El atún, por ejemplo, tiene muy pocas escamas, pero es kosher. Otros pescados kosher populares son la lubina, la carpa, el bacalao, la platija, el fletán, el arenque, la caballa, la trucha y el salmón.
Los crustáceos (como la langosta y el cangrejo) y otros mariscos (como las almejas) no son kosher, porque carecen de escamas. Además, todos los mamíferos acuáticos (por ejemplo, las ballenas y los delfines) no son kosher.
Y sí, hay variedades kosher de sushi y caviar – siempre que sea de una especie kosher (aletas y escamas), y que se haya preparado sólo con utensilios kosherut (cuchillo, tabla de cortar, etc.).).
4. Insectos
Los hombres se sorprenden al descubrir que cuatro especies de saltamontes son kosher (Levítico 11:22). Sin embargo, todos los demás insectos no son kosher. Uno podría pensar que esto tiene poca aplicación práctica a nuestros hábitos alimenticios modernos. Pero, en realidad, muchas verduras de hoja (lechuga, brócoli) suelen contener insectos y deben ser examinadas cuidadosamente antes de ser consumidas. Algunas frutas, como las frambuesas y las fresas, también son problemáticas. Los rabinos han desarrollado métodos específicos para revisar adecuadamente estas frutas y verduras en busca de insectos.
SECHITA KOSHER
1. Shechita
Además de ser de una especie kosher, la carne kosher requiere que el animal/ave sea sacrificado de la manera prescrita por la Torá (Shechita). (El pescado no tiene este requisito.) En este procedimiento, un matarife kosher entrenado (shochet) corta la tráquea y el esófago del animal con un cuchillo especial afilado. Esto también corta la vena yugular, causando una muerte casi instantánea con un mínimo de dolor para el animal.
2. Bedika
Después de que el animal/ave haya sido debidamente sacrificado, sus órganos internos son inspeccionados para detectar cualquier anomalía fisiológica que pueda hacer que el animal no sea kosher (treif).Los pulmones, en particular, deben ser examinados para determinar que no haya adherencias (sirchot) que puedan indicar una perforación en los pulmones.
3. Nikkur
Los animales contienen muchas venas (por ejemplo, Gid HaNashe) y grasas (chelev) que están prohibidas por la Torá y deben ser eliminadas. El procedimiento de extirpación se llama «Nikkur» y es bastante complejo. En la práctica, hoy en día, el cuarto trasero de la mayoría de los animales kosher simplemente se elimina y se vende como carne no kosher.
4. Salazón
La Torá prohíbe comer la sangre de un animal o ave (Levítico 7:26); el pescado no tiene este requisito. Por lo tanto, para extraer la sangre, se debe cubrir toda la superficie de la carne con sal gruesa. Luego se deja durante una hora en una superficie inclinada o perforada para que la sangre fluya libremente y se lava a fondo para eliminar toda la sal. La carne debe lavarse dentro de las 72 horas siguientes al sacrificio para que la sangre no se congele. (Otra forma de eliminar la sangre es asarla en una rejilla perforada sobre un fuego abierto.)
PROHIBICIONES ADICIONALES
1. Carne y leche
La Torá prohíbe comer carne y leche en combinación, e incluso prohíbe el acto de cocinarlas juntas (así como obtener beneficios de dicha mezcla). Como garantía, los Sabios no permiten comer carne y productos lácteos en la misma comida, o prepararlos con los mismos utensilios. Por lo tanto, una cocina kosher debe tener dos juegos de ollas, sartenes, platos y cubiertos separados: uno para la carne/aves y otro para los productos lácteos.
Uno debe esperar hasta seis horas después de comer productos cárnicos antes de comer productos lácteos. Sin embargo, la carne puede comerse después de los productos lácteos (con la excepción del queso duro, que también requiere un intervalo de seis horas). Antes de comer carne después de los lácteos, hay que comer un alimento sólido y enjuagarse la boca.
2. Chalav Yisrael
La ley arábiga exige que haya supervisión durante el proceso de ordeño para garantizar que la leche procede de un animal kosher. En Norteamérica, mucha gente confía en que las regulaciones y controles del Departamento de Agricultura son lo suficientemente estrictos como para cumplir con el requisito rabínico de supervisión. Algunos, sin embargo, no confían en esto, y sólo comerán productos lácteos designados como Chalav Yisrael (literalmente, «leche judía»).
3. Bishul Akum
Bishul Akum es un término hebreo que significa, «cocinado por un no judío». Como una salvaguarda rabínica contra la asimilación, ciertos alimentos cocinados por un no judío se consideran no kosher. Aunque los detalles de esta ley son muchos, la regla básica es que cualquier alimento cocinado que 1) no podría comerse crudo, y 2) es lo suficientemente importante como para ser servido en una mesa de comida elegante, no puede comerse si es cocinado por un no judío.
Si un judío ayuda a encender el fuego o a cocinar, la comida puede comerse incluso si fue cocinada por un no judío (asumiendo, por supuesto, que la comida en sí misma era kosher en todos los demás aspectos).
Productos kosher
1. Granos
En la conservación del kosher, hay una cuestión relacionada con los granos llamada Chadash y Yashan– literalmente «nuevo» y «viejo». La Torá (Levítico 23:14)dice que si un grano (como el trigo) fue cosechado antes de la Pascua, entonces no podemos comer ese grano hasta después de (el segundo día de) la Pascua.
Esto significa que tenemos dos tipos de grano: el grano que no ha celebrado su primeraPascua está (temporalmente) prohibido como Chadash, mientras que el grano que ha existido el tiempo suficiente para tener ya una Pascua en su haber es Yashan, y se permite comer.
Otro tema relacionado con el grano es el Challah. (No hay que confundirlo con el pan trenzado que comemos en Shabat). Cuando se amasa una cantidad importante de masa (más de 2,5 libras) para hornearla, se quita y se quema una pequeña parte de la masa. Una vez que la jalá ha sido separada de la masa más grande, la masa es «kosher» para hornear en el pan u otros artículos.
2. Frutas
La fruta que crece durante los primeros tres años después de que un árbol se planta se llama Orlah y no es kosher para ser comido. Esta ley se aplica a los árboles tanto en Israel como en la diáspora. Si se planta un árbol frutal en el patio de casa, no se puede comer la fruta durante tres años, y hay un procedimiento especial para que la fruta se pueda comer en el cuarto año. (Consulte con un rabino.)
3. Productos israelíes
Trumah y Maaser son términos para diversos diezmos que se aplican a los productos cultivados en Israel, que deben entregarse al Kohen y a Levi. Los alimentos no diezmados se llaman Tevel y no son kosher para ser comidos. Si está de visita en Israel, o incluso si compra naranjas o tomates israelíes en su supermercado local, debe asegurarse de que se han tomado los diezmos apropiados de todos los granos, frutas y verduras.
La Torá (capítulo 25 del Levítico) dice que cada siete años deben cesar las labores agrícolas en la Tierra de Israel. Esto se llama Shmita – el séptimo año sabático. Los productos que crecen en la tierra que fue «cultivada y trabajada» durante el séptimo año no son kosher. Hoy en día, con el regreso de una industria agrícola judía a Israel, las leyes relacionadas con Shmita vuelven a ser muy relevantes. Así que si va a comprar productos israelíes, asegúrese de que las leyes de Shmita se han respetado correctamente.
Con agradecimiento a aish.com